Beiträge von Redaktion Effilee

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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Pasta e Fagioli alla Veneziana

Das italienische Arme-Leute-Essen wird hier püriert und kalt serviert. Besonders lecker wird die Pasta e Fagioli alla Veneziana mit einem Schuss Olivenöl.

Kürbis

Der Kürbis zählt zu den größten Einzelfrüchten im Pflanzenreich.

Effilee 63 ist da!

Am Ende wussten wir bei dieser Ausgabe gar nicht, wohin mit all den Geschichten. Wir haben sie halt irgendwie reingepackt. Vom Panettone im Gefängnis, von der WM im Hodenkochen (ja, das gibt’s!), vom Risotto und vom Klimawandel, von Superfood und Naturwein, vom Hummer und vom Rumtopf …

Moqueca Camarão

Dieser leckere Eintopf mit Meeresfrüchten kommt aus Brasilien, wo man ihn gern mit viel Koriander und Maniok ist und Moqueca Camarão nennt.

Gorgonzola-Hackfleisch-Nudeln

Diese cremig-fettig-würzige Pasta schmeckt göttlich – und war mir in den dunklen Wanderjahren meiner Kochwerdung ein stets tröstliches Sonntagsessen. Es war der einzige Tag, an dem wir Köche freihatten, und samstags wurde nach der Schicht eskalativ gefeiert. Auch da half anderntags das Nudelgericht. Weißwein oder Wasser dazu, das muss dann jede/r selbst entscheiden.

Aperol Spooncocktail

In jedem Bericht über die Molekularküche tauchen sie mindestens einmal auf: die Sphären, wie zum Beispiel Melonenkaviar oder dessen große Schwester, die sphärische Ravioli. Genau genommen handelt es sich dabei um verschieden große Tropfen Flüssigkeiten wie Saft, Fond oder Likör, die von einer dünnen Haut umgeben sind. Nimmt man sie in den Mund, platzen sie und überschwemmen den Gaumen augenblicklich mit Aroma.

Turducken

Kommt ein Vogel geflogen, und noch einer und noch einer … Wie weit kann man gehen auf der Suche nach dem ultimativen Festbraten? Geflügel ist ja schon mal ganz gut. Großes Geflügel noch besser. Ein Truthahn zum Beispiel. Gefüllt mit, sagen wir, einer Ente. Und die wiederum gefüllt mit einem Huhn. Und alle drei wiederum gefüllt mit würziger Schweinswurst, Garnelen, Maisbrot und Äpfeln. Man kann es nicht oft genug sagen: Das Gute kann so einfach sein!

Gebratene Austernpilze

Er ist einer der meistkultivierten Speisepilze. In der Natur wächst er auf Totholz, in der Zucht auf Kaffeesatz oder Sägemehl. Würmer vertilgt er überall

Puuro

Ein typisch finnisches Frühstück: Puuro – Haferbrei mit Obst