Redaktion Effilee

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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Halbwissen: Eier

Spricht man von Eiern, sind Hühnereier gemeint. Eier von anderem Geflügel müssen genau bezeichnet werden, wie zum Beispiel Wachtel- oder Straußeneier.

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Fickmir und Vakuum gehen schick essen

Edoardos Gesicht war die Fortsetzung des Meeres mit anderen Mitteln. Seine Augen strahlten hellblau, und die von der Sonne aufgehellten Haare saßen auf dem Kopf wie vom strengen Nordostwind gekräuselte Wellen. Und Edoardo wusste, wie das Meer schmeckt! Die Garnelen, die in der Bucht vor seiner Haustür gefangen werden, darauf bestand er, sind die besten […]

Oeufs en Cocotte

Die Fallhöhe zwischen Abendessen und dem Frühstück danach ist gerade auch in erstklassigen Häusern oft immens. Selbst nach einem Dreisterne Diner ist man vor erkalteten Frühstückseiern nicht sicher. Das muss natürlich nicht so sein. Die klassische Zubereitung „Oeufs en Cocotte“ lässt sich gut vorbereiten, ist schnell fertig und macht gehörig was her

Streuselteig

Streuselteig ist ein Mürbeteig. Er besteht aus zwei Teilen Mehl, einem Teil Zucker und einem Teil Fett. Streusel eignen sich zum Bestreuen von Blechkuchen, für Süßspeisen und Gebäck

Turducken

Für 15 bis 20 Personen 1 Truthahn (ca. 7 kg) 1 Ente 1 Huhn Geflügelfarce Garnelenfüllung Maisbrot-Apfel-Füllung Wurstfüllung Gewürzmischung Salz, Pfeffer, Butter zum Bestreichen Am besten am Vortag schon die Farce und die Füllungen herstellen. Die Ente und das Huhn entbeinen. Dafür als Erstes die Flügel im zweiten Gelenk abtrennen. Dann die Vögel mit der Brust […]

Pasta e Fagioli alla Veneziana

Das italienische Arme-Leute-Essen wird hier püriert und kalt serviert. Besonders lecker wird die Pasta e Fagioli alla Veneziana mit einem Schuss Olivenöl.

Echt Koreanisch kochen

Für koreanische Küche interessieren wir uns ja schon länger, schließlich sind wir Fans von David Chang und haben uns schon in so manche Mittagspause mit Bulgogi vom koreanischen Imbiß oder einem Kimchi Eintopf im Hanmi gestärkt. Aber wie das so ist, wir wollen ja immer wissen, wie es richtig geht, deshalb haben wir für das […]

Pie and Mash

Ein interessantes, sehr schlichtes Arbeitergericht aus London, dessen Genießbarkeit mit der Zubereitung steht und fällt, ist Pie & Mash – Hackfleisch in mit Kartoffelpüree und einer „Liquor“ genannten Petersiliensauce. Zutaten Für die Pies: Gute 500 Gramm (Möglichst mager. Gemischtes Hack gar nicht erst versuchen.) 1 2 Zehen (alternativ eine Stange Sellerie) 4-5 1 Esslöffel Tomatenmark […]