Redaktion Effilee

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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Halbwissen: Eier

Spricht man von Eiern, sind Hühnereier gemeint. Eier von anderem Geflügel müssen genau bezeichnet werden, wie zum Beispiel Wachtel- oder Straußeneier.

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Unsere kleine Farm

Eigentlich hätte unsere Autorin gern ein eigenes Huhn. Da wüsste sie immer genau, wo ihre Eier herkommen. Weil sie aber im vierten Stock einer Stadtwohnung lebt, fällt das aus. Stattdessen hat sie nun die Patenschaft für ein Huhn übernommen. Und für eine Kuh, ein Schwein, eine Ziege und einen Barsch. Sie alle hat sie einmal besucht und dabei eine Horde mordsglücklicher Viecher kennengelernt, einen nachdenklichen Milchbauern, eine Betriebswirtin mit Landlust, einen Großstadt-Idealisten und einen Metzger, der nicht gerne tötet

Limettenblätter

Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.

Perfekt Messer schleifen

Ein gutes Küchenmesser sollte so scharf sein, dass es ohne Druck durch das Schneidgut gleitet und glatte Schnittflächen hinterlässt. Dafür braucht es eine dünne, ebene Klinge mit einem kleinen Schneidenradius

Pasta al Cedro

Dieses Rezept bringt authentisches Sizilien auf jeden Tisch. Wichtig ist, wirklich gute Zitronen zu verwenden, am besten Cedro oder Amalfi. Andere gute Zitronen mit aromatischer Schale tun es aber auch. Dazu einen Averna mit frischen Kräutern, dann geht bei jedem Wetter die Sonne auf!

Aperol Spooncocktail

In jedem Bericht über die Molekularküche tauchen sie mindestens einmal auf: die Sphären, wie zum Beispiel Melonenkaviar oder dessen große Schwester, die sphärische Ravioli. Genau genommen handelt es sich dabei um verschieden große Tropfen Flüssigkeiten wie Saft, Fond oder Likör, die von einer dünnen Haut umgeben sind. Nimmt man sie in den Mund, platzen sie und überschwemmen den Gaumen augenblicklich mit Aroma.

Kappa Maki mit Su-Miso und Sesam

Das Kappa Maki ist ein Rezept, das einer Mythologie folgt: Der Kappa ist ein grünes Fabelwesen aus der japanischen Mythologie, vergleichbar mit unseren Nixen. Seine Schädeldecke ist abgeflacht und muss ständig mit Wasser gefüllt sein, weil er daraus seine Lebensenergie bezieht.