Saucen-Rezepte

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Weil Saucen selber machen mitunter schon zu einem längeren Unterfangen werden kann, scheuen viele davor zurück, Saucen-Rezepte zu Hause auszuprobieren. Dabei ist nicht nur eine Mehlschwitze kinderleicht gemacht. Auch Soßen-Rezepte wie Hollandaise, echte Tomatensauce oder Frankfurter Grüne Sauce gelingen mit unseren Anleitungen buchstäblich im Handumdrehen. Und weil von Soße nie genug da sein kann, kann man das jeweilige Rezept auch gut und gerne mal verdoppeln.

Matjes Hausfrauenart

Für Matjesfreunde ist einmal im Jahr Festzeit: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, was schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Apfelchutney

Die Süße der Aprikosen, die Frucht der Äpfel und die Schärfe des Ingwers verbinden sich bei diesem Apfelchutney zu einer runden Köstlichkeit. Es passt perfekt zu dunklem Fleisch oder zu würzigem Käse.

Kräuterbutter

Bevor Kräuter im Kühlschrank dahinwelken, verarbeiten wir sie lieber zu Kräuterbutter.

Insalata di arance siciliana (Sizilianischer Orangensalat)

Egal, ob Averna auf Eis oder Averna-Ritual – nach einem gemeinsamen Dinner mit den Liebsten ist Averna Tradition, und das seit 1868. Schon Don Salvatore Averna bot seinen Gästen nach dem Essen einen Averna an, das stand bereits damals für den Beginn des gemeinsamen Abends. Dieser frische Sommersalat ist perfekt für einen Abend mit den Liebsten

Tomaten-Barbecue-Dip

Dips zum Grillen: Anfangs denkt man, es sind viel zu viele, aber am Ende sind sie immer alle weg. Deshalb hier gleich fünf: Kürbis-Aprikosen-Chutney, Paprika-Salsa, Joghurt-Dip, Koriander-Chili-Pesto und Tomaten-Barbecue-Dip

Mango Relish

Über die Frage, was ein Relish ist und was ein Chutney, kann man sich trefflich streiten. Wir bezeichnen diese fruchtige, frische und pikante Sauce einfach mal als Relish.

Rote-Bete-Birnen-Chutney

Dieses Chutney bringt von den Walnüssen etwas Biss mit und die feine Meerrettichschärfe des Wasabipulvers. Es passt besonders gut auch zu Fisch.

Minzsauce

Wenn über die englische Küche gelästert wird, wird schnell auch die Minzsauce zum Thema. Zu Unrecht, wie wir finden, jedenfalls wenn sie frisch gemacht ist, am besten mit Minze aus dem Garten.

Vinaigrette

Für diese kalte Sauce mischt man Essig und Öl zu einer Emulsion. Als Faustregel gilt: 1 Teil Essig auf 3 Teile Öl. Vinaigrette wird klassischerweise zu Salat gereicht, man kann sie aber auch zu Fleisch, Gemüse und Fisch servieren.