Saucen-Rezepte

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Weil Saucen selber machen mitunter schon zu einem längeren Unterfangen werden kann, scheuen viele davor zurück, Saucen-Rezepte zu Hause auszuprobieren. Dabei ist nicht nur eine Mehlschwitze kinderleicht gemacht. Auch Soßen-Rezepte wie Hollandaise, echte Tomatensauce oder Frankfurter Grüne Sauce gelingen mit unseren Anleitungen buchstäblich im Handumdrehen. Und weil von Soße nie genug da sein kann, kann man das jeweilige Rezept auch gut und gerne mal verdoppeln.

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Pesto alla genovese

„Trenette con il pesto alla genovese“ ist wohl das berühmteste italienische Pastagericht in Kombination mit Pesto.

Salsa di Noci

Salsa di Noci ist eine italienische Walnusssauce für Pasta, Ravioli oder Geflügel.

Karottenpesto

Das Karottenpesto wird mit Pasta gegessen und sollte unbedingt mit Rucola bestreut serviert werden.

Rote-Bete-Birnen-Chutney

Dieses Chutney bringt von den Walnüssen etwas Biss mit und die feine Meerrettichschärfe des Wasabipulvers. Es passt besonders gut auch zu Fisch.

Taratorsauce

Dieser Walnussdip namens Taratorsauce aus der Türkei ist ganz einfach zuzubereiten und passt zu Fisch, Fleisch und Gemüse, schmeckt aber auch als Brotaufstrich.

Velouté

Wie stellt man eine Samtsauce her? Und was ist dabei zu beachten?

Matjes Hausfrauenart

Für Matjesfreunde ist einmal im Jahr Festzeit: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, was schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.

Rezept für Mayonnaise

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.