Rezept für Mayonnaise

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.

 

Mayonnaise

Für 300g
  • 1 Eidotter
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Weinessig
  • 250 g Sonnenblumenöl
  • Salz, Zitrone
  • 1. Eidotter mit Dijonsenf und Essig verrühren.
  • 2. Das Öl zunächst tropfenweise mit dem Schneebesen unterrühren, sobald die Sauce Bindung hat, kann das Öl in dünnem Strahl zugegeben werden.
  • 3. Mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
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