Treffen sich zwei Weine – Chardonnay und Riesling
Ob jemand Riesling mag oder Chardonnay ist weit mehr als eine Geschmacksfrage, das geht schon in Richtung Glauben …
Vijay Sapre
Seite 1 von 6
Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm, Teil III
Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen
Die Nudel
Etymologisch kann man das Wort Nudel auf zwei Arten erklären: Die verbreitete, weithin anerkannte sieht die Wurzeln im Knödel, was wiederum von nodulus, lat. Knoten kommt. Die viel schönere mögliche Herkunft ist aber ludel, ein altes sauggefäsz für säuglinge. Da steckt alles drin, was einem spontan zur Nudel einfällt: die lustvolle Gier, das Schlürfen und Schlotzen, und auch die tiefe innere Befriedigung, die einen erfüllt, wenn man mal wieder viel zu viel gegessen hat und pappsatt ist.
Ein Teller von Tim Mälzer: Kohlroulade von der Ente mit Steinpilzen und Semmelknödeln
Tim Mälzer kocht für uns so, wie man ihn auch kennt: entspannt, aus dem Handgelenk und immer bereit, zu improvisieren. Aber eben auch ganz schön durchdacht, und reden – wer hätte das gedacht – kann er auch …
Nukazuke, die Kunst, Gemüse einzulegen
Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou heißt die Fabrik in Miyazaki auf der Insel Kyushu im Süden Japans. In vier mal vier Meter großen und sicherlich ebenso tiefen Betonschächten wird vor allem Rettich, aber auch anderes Gemüse in einem Bett aus Reiskleie eingelegt. In mehreren Lagen aufeinandergeschichtet und mit Betonplatten beschwert fermentiert dann das Gemüse. Für Takuan, […]
Sautierte Kabeljaubäckchen
Wenn es Kabeljau gibt, gibt es meistens Streit. Warum? Weil er nur zwei Bäckchen hat. Deshalb haben wir bei der Deutschen See eine Extraportion Bäckchen bestellt
Chapssal-Ddeok
Chapssal-Ddeok sind koreanische Reiskuchen mit einer süßen Füllung aus Bohnen.
Kartoffelpüree sous-vide
Durch die Garung im Vakuum behalten Kartoffeln ihr volles Aroma. Man kann sie sehr weich kochen, ohne dass sie auslaugen.
Prärieauster
Das Gute am Morgen danach ist, dass es immer noch einen nächsten Tag mit einen weiteren Morgen gibt – und man sich in der Regel spätestens dann wieder halbwegs wohlfühlt. Die Prärieauster, so sagt man, trägt dazu bei, dass man sich schneller besser fühlt.
Confierte Ente Sous-Vide
Bœuf Bourguignon
Bœuf Bourguignon – Der französische Klassiker aus Rinderschulter und Rotwein.
Irish Stew
Ursprünglich kamen nur Lamm und Kartoffeln ins Irish Stew, etwas Suppengemüse und Gerstengraupen schaden aber nicht
Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch
Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent
Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm – Teil I
Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen. Teil 1: Der Schäfer
Dizme Manti
Dizme heißt schlicht: nebeneinander, Manti hat wohl den gleichen Wortstamm wie die koreanischen Mandu oder die chinesischen Mantou. In jedem Fall
handelt es sich um mit Fleisch gefüllte Teigtaschen. In diesem Fall werden sie nicht gedämpft oder gekocht, sondern
im Ofen gebacken, das passt zur Kombination von Lamm und Käse nahezu perfekt. Inspiriert wurde das Rezept von der vorangehenden Geschichte und dem Buch ›Die echte Türkei‹, das wir auf der nächsten Seite vorstellen..
Korean Fried Chicken
Die Zubereitung erscheint zunächst etwas aufwendig, dafür kann man die Hähnchenflügel gut vorbereiten. Durch das doppelte Frittieren werden sie krachig-knusprig und bleiben auch so, wenn sie mit der Sauce überzogen werden. Wem die Sauce zu scharf ist (und das ist keine Schande, denn sie hat es in sich!), der kann das Gochujang ganz oder teilweise durch Doenjang oder gar durch Ketchup ersetzen.
Chawanmushi mit Lachskaviar und Erbsentempura
Ein Rezept für Chawanmushi, den japanischen Eierstich, vollendet mit Kaviar vom Alaska Wildlachs und Tempura von Erbsen
Ein Teller von Klaus Erfort: Das Gespräch
Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams