Vijay Sapre

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Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm, Teil III

Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen

Nukazuke, die Kunst, Gemüse einzulegen

Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou heißt die Fabrik in Miya­zaki auf der Insel Kyushu im Süden Japans. In vier mal vier Meter großen und sicherlich ebenso tiefen Betonschächten wird vor allem Rettich, aber auch anderes Gemüse in einem Bett aus Reiskleie eingelegt. In mehreren Lagen aufeinandergeschichtet und mit Betonplatten beschwert fermentiert dann das Gemüse. Für Takuan, […]

Prärieauster

Das Gute am Morgen danach ist, dass es immer noch einen nächsten Tag mit einen weiteren Morgen gibt – und man sich in der Regel spätestens dann wieder halbwegs wohlfühlt. Die Prärieauster, so sagt man, trägt dazu bei, dass man sich schneller besser fühlt.

Rote-Bete-Birnen-Chutney

Dieses Chutney bringt von den Walnüssen etwas Biss mit und die feine Meerrettichschärfe des Wasabipulvers. Es passt besonders gut auch zu Fisch.

Panisse

Fritten einmal anders: In der Provence stellt man sie nicht aus Kartoffeln, sondern aus Kichererbsen her und werden Panisse genannt.

Glühwein

Es ist immer eine gute Idee, Ausgangsprodukte zu nehmen, die schon möglichst nah an dem sind, was man am Ende erreichen will. Warum also Rotwein mit Zucker und Fruchtsaft verbiegen? Ein einfacher Riesling Kabinett (ca. 5 Euro) bringt Frucht und Süße schon mit.

Blätterteig

Einen echten Blätterteig zuzubereiten ist gar nicht so schwierig. Da wir ausschließlich Butter verwenden, wird er besonders schmackhaft. Zugegeben, man hat ziemlich lang damit zu tun, die meiste Zeit ist aber Ruhezeit, die Touren zu geben geht relativ schnell

Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch

Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent

Rührei

Mit diesem Rezept wird das Rührei schön cremig und keinesfalls trocken.

Große Kunst mit kleinen Tröpfchen: Von Emulsionen in der Küche

Ganz viele Dinge, die allgemein als lecker gelten, Eiscreme zum Beispiel, Schlagsahne, Sauce Hollandaise oder Mayonnaise haben eine Eigenschaft gemeinsam, eine gewisse unwiderstehliche Cremigkeit. Intensiver Geschmack gleitet gewissermaßen auf einem Samtkissen über die Zunge, warm und klar, die Aromen scheinen gleichzeitig besonders präsent und sanft zu sein. Wir mögen sowas. Aber warum?

Nutellapizza

Es gibt Dinge, bei denen man sich fragt, warum man nicht schon längst draufgekommen ist. Die Nutella-Pizza ist eines davon. Der Teig ist kräftig salzig und soll auch so. Er muss unbedingt am Vortag zubereitet werden und wird dann im Kühlschrank mindestens eine Woche lang jeden Tag besser.