AquaX: Sven Elverfeld und Jonnie Boer

Sven Elverfeld feiert mit dem Aqua zehn Jahre drei Sterne. Aus diesem Anlass lädt er das ganze Jahr über prominente Kollegen zum Four Hands Dinner, wo er gemeinsam mit seinem Gast das Menü ausrichtet. Wir hatten das Glück, dabei zu sein, als Jonnie Boer aus dem De Librije in Zwolle zu Gast war. Boer kam…

Jakobsmuscheln in Seyði

Seyði ist das Isländische Wort für Brühe, wir haben uns die Freiheit genommen, diese dann eher japanisch zu interpretieren und sie aus Dashi, Mirin und Sojasauce herzustellen

Quick Pickles

Es ist wirklich faszinierend, welche Wirkung die Mischung von Essig, Wasser, Zucker und Salz auf die verschiedenen Gemüse hat. Eine prima Beilage für fast jede Gelegenheit!

Kabeljau vom Grill

Der Kabeljau wird im Ganzen gegrillt, zum Schutz vor der Hitze schlagen wir ihn in Kombublätter ein. Mehr Kabeljau geht nicht. Dazu passt Gemüse der Saison, in unserem Fall Spargel und warum nicht mal eine frische Vinaigrette?

Rezept für Mayonnaise

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.

Rezept für Jakobsmuscheln ‚Fäviken‘

Wer das Glück hatte, dieses Gericht im Fäviken zu essen, der weiß, dass dies die ultimative Zubereitung der Jakobsmuschel ist. Mehr braucht keiner. Es kommt lediglich auf die Qualität des Produktes an und darauf, dass der Koch flink ist beim Säubern, so dass die Muschel warm zum Gast kommt.

Kalua Pig

Die Technik, ein Schwein im Erdofen, im Imu zu garen, kennt man vor allem aus Hawaii, die Kochmethode aus der Steinzeit wird aber auch in Australien, in Nordafrika und in Hamburg eingesetzt

Mapu Tofu

Mapu Tofu heißt zu Deutsch Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau, und enthält neben Tofu und (reichlich!) Sichuanpfeffer und Chili eine weitere typisch chinesische Zutat: Schweinefleisch!