Ein Teller von Klaus Erfort: Das Gespräch

Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams

 
Herr Erfort, erklären Sie uns kurz, was auf diesem Teller zu finden ist?

Das ist hauptsächlich Gemüse, das regional wächst. Wir haben bewusst nicht die mediterrane Schiene gewählt. Wir haben Spargel, wenn Saison ist, wir haben Karotten und Rettich, alles, was es in der Region gibt. Das war der Grundgedanke.

Den Sie recht raffiniert ausführen.

Gut, wir haben noch Brotchips dabei, die bringen etwas Knuspriges rein. Dann Anchovis, die sind zwar sehr mild, geben aber einen kräftigen Akzent – da müssen die Relationen stimmen. Der Thunfisch ist roh mariniert, und da ist Ingwergelee drauf, das hat ein wenig Schärfe.

Gemüse ist natürlich zunächst vom Geschmack her eher transparent. Wir haben so ein paar Eckpunkte, wie wir damit umgehen. Zunächst das Ölige: Da ist Limone drin und ein wenig Pflaumenkernöl, das den marzipanigen Geschmack gibt – das sind die Komponenten, die das ganze Gericht zusammenführen. Dann der Balsamico, dessen Säure etwas Spannung aufkommen lässt. Dann ist ein wenig grobes Salz drin und getrocknete, karamellisierte Oliven, das gibt natürlich noch etwas Textur, wenn es im Mund knackt. Das sind Eckpunkte, mit denen normales Gemüse aus der Region einen schönen Spannungsbogen bekommt.

Wie lange gibt es diesen Gang schon?

Das ist ein Gericht, das jetzt auf die neue Karte soll. Es ist noch im Versuchsstadium, aber ich glaube, der erste Ansatz ist ganz gut. Ich habe dazu noch paar weitere Ideen, ich glaube, man kann noch ein pochiertes Wachtelei reinsetzen oder etwas krosse, karamellisierte Geflügelhaut reinbauen. Das sind kleine Sachen, die einen Effekt haben. Eine Karotte ist eine Karotte. Es kommt auf die Kombination, die Zusammenstellung an, die eine gewisse Spannung im Gericht wachsen lässt.

Für so ein vordergründig einfaches Gericht muss man ein Händchen haben
Wie gehen Sie mit einem Gericht um, das sich im Versuchsstadium befindet?

Ein Gericht ist sowieso nie fertig entwickelt. Man bereitet ein Gericht hundertmal zu und auf einmal sieht man es aus einem anderen Blickwinkel, hat neue Ansätze oder neue Ideen. Wir haben Gäste, die wenig oder gar kein Fleisch essen, und wenn die kommen, fordert das schon unsere Kreativität.

Das heißt, so etwas entsteht auch im Dialog mit dem Gast?

Wir kochen die Gerichte für den Gast. Wir sind schließlich selbstständig, wir haben keinen Sponsor, und da kann ich nicht ausschließlich für mich selber kochen. Wir brauchen den Durchlauf.

Ihre ganze Küche macht einen sehr unprätentiösen Eindruck.

Ja, ich denke, das ist auch unsere Stärke. Das ist für jeden zu verstehen und dabei trotzdem sehr fein ausgearbeitet. Die Linie, die wir verfolgen, ist ganz klar.

Der junge Gemüseacker: Für jeden zu verstehen und doch fein und ausgewogen
Das Gericht ist allerdings recht aufwendig präsentiert.

Ich finde, ein Menü kann wandern, von so einem aufwendigen Teller – da sind ja doch viele Bestandteile drauf, und das muss akkurat aufgebaut sein – zu einfacheren Gängen. Das kann auch mal etwas ganz Schlichtes sein. Ich finde, gerade das macht ein Menü interessant: vom Einfachen, ganz Puristischen bis zum Ausgefuchsten und Zusammengebauten.

Aber wenn ich den Jungs sage, ihr müsst für fünfunddreißig Gäste je neun solche Teller schicken, sind sie abends reif für die Klapse. Und wenn der Druck zu groß ist, bleibt viel auf der Strecke. Da kommt ein einfacher Teller besser rüber als ein komplizierter, den man nicht gescheit rauskriegt. Man muss im Menü immer die Balance finden.

Je nach Saison können unterschiedliche Gemüse verwendet werden, die Sorgfalt beim Anrichten bleibt gleich
Der Gemüseteller hat eine große Tradition. Inwieweit sind Sie davon beeinflusst?

Die Grundidee kommt schon von dem, was Michel Bras vor 15 Jahren umgesetzt hat. Das ist ein Gericht, das jeder Koch im Hinterkopf hat, das hat Geschichte geschrieben.

Haben Sie in der Region einen eigenen Stamm an Lieferanten für das Gemüse?

Es ist nicht direkt ein Bauer, aber unser Gemüsehändler arbeitet mit festen Bauern zusammen und es kommt alles aus der Region. Es ist leider nicht so, dass wir alles direkt von Bauern beziehen können, dafür fehlt uns die Zeit. Das hört sich immer gut an, aber dann habe ich nachher einen Kartoffelbauern, einen Karottenbauern, einen Spargelbauern … Das ist nicht zu bewältigen.

Wie sehr denken Sie an das Menü, wenn Sie einen Gang entwickeln? Spielt es eine Rolle, was davor kommt und was danach?

Das spielt auf jeden Fall eine Rolle. Er muss außerdem mit dem Wein funktionieren. Ich persönlich tu mich deshalb auch schwer mit hellem Fleisch im Hauptgang. Wir haben im Vergleich einen sehr hohen Weinkonsum, auch durch die frankophile Prägung in dieser Gegend. Die spürt man. Wir haben hier Gäste, die kommen nur einmal im Jahr an ihrem Hochzeitstag zu uns, aber anderswo in Deutschland geht so ein Publikum gar nicht mehr in ein Restaurant wie unseres. Hier fahren die Leute fünf Kilometer über die Grenze und bekommen Austern, Seezungen, das gibt es dort alles im Supermarkt, in sehr guter Qualität. Das war in dieser Gegend schon immer so. Und das merkt man.

Entspannt und selbstbewusst spricht Klaus Erfort über Küche, Wein und das Besondere an seinen Gästen
Wollen Sie sagen, dass Sie gewissermaßen ein ›einfacheres‹ Publikum haben, als die Kollegen aus den großen Städten?

Kein einfacheres, aber ein besseres Publikum. Bei uns gibt es eine zusätzliche Schicht, die ganz selbstverständlich in ein gutes Restaurant geht. Die kennen das aus Frankreich und haben einen entsprechenden Anspruch. Das ist bei uns tief verwurzelt. Deshalb ist unsere Zielgruppe breiter. Wir haben für so ein Restaurant einen extrem großen Kreis von Stammgästen aus der Region, die sehr regelmäßig kommen. Das ist ganz wichtig, das ist das Rückgrat so eines Betriebs.

Stammgäste sind für uns wichtig. Das zeichnet auch unsere Region aus
Das ist ein Phänomen, dass es bei vielen Dreisternehäusern Stammgäste nicht mehr gibt. Und dann ist es schwierig, durch das Feedback der Gäste Gerichte zu entwickeln.

Ein Gast, der nur einmal kommt, wird kein großartiges Statement abgeben. Für uns ist es deshalb sehr wichtig, dass wir Stammgäste haben. Das zeichnet auch unsere Region aus. Ähnlich ist es in Baden. In Baiersbronn ist es mittags voll mit Franzosen. Das ist ein Vorteil. Wir haben hier drei Länder, Deutschland, Frankreich und Luxemburg, aus denen Gäste kommen können. Das gibt uns einen anderen Freiraum, etwas Neues zu machen.

Wie würden Sie Ihren Küchenstil bezeichnen?

Ich bin ein Gegner davon, der Küche einen Namen zu geben. Ich sehe mich persönlich auch noch nicht so weit entwickelt, dass ich das kann. Wir machen, was uns gefällt. Das ist ein knallharter Job, also muss es wenigstens Spaß machen. Und wenn wir heute in die eine Richtung gehen und morgen in die andere, muss es mir auch Spaß machen. Ich möchte mich nicht selber eingrenzen, indem ich der Sache einen Namen gebe.

Traditionalistisch ist Ihre Küche aber nicht.

Wir möchten eine zugängliche Küche machen. Wir bewegen uns auf einem klassischen Fundament, und versuchen, dies auf eine leichte, moderne Weise zu präsentieren. So, dass es Spaß macht zu essen und ich nicht, wenn ich vom Tisch aufstehe, so vollgefressen bin, dass ich mich nicht mehr bewegen kann. Das mag der Gast heute nicht mehr.

Man hat das Gefühl, dass man als Gast durchaus auch nur zwei Gänge à la carte essen könnte.

Das muss ebenfalls funktionieren. Stellen Sie sich vor, es ist schönes Wetter und Sie möchten mittags in einem Zwei- oder Dreisternelokal, eventuell draußen auf der Terrasse, etwas essen. Und Sie möchten, weil es mittags ist, nur zwei Gänge à la carte. Da bleiben von 20, 25 Restaurants nicht viele übrig, bei denen das geht.

Ich finde es nicht gut, wenn man im Restaurant nur noch ein Menü bekommt oder wenn man nur noch abends in ein Restaurant gehen kann. Eigentlich wollen wir doch, dass jeder Gast glücklich zur Tür rausgeht, dass er sich wohlfühlt, weil er ein paar Stunden runtergekommen ist.

Ich sehe mich nicht als Künstler, der davon überzeugt ist, er habe das ultimative Bild gemalt und das müsse jetzt einer kaufen. Man vermittelt eher ein Lebensgefühl.

Die lichtdurchflutete Küche passt zu Klaus Erforts transparentem Stil
Das klingt alles im besten Sinne selbstverständlich. Und doch scheint es fast ein Sonderweg zu sein, den Sie da einschlagen.

Sehen Sie, Ferran Adrià hat mit diesen Riesenmenüs angefangen … Aber so wird das in Deutschland niemals jemand können. Wenn man ins elBulli geht, ist es da so locker, so entspannt, die Atmosphäre ist so schön … Das gibt es bei uns nicht.

Wir waren Mitte Dezember im elBulli. Da sitzen Leute, die sind so gekleidet, wie hier niemand in ein Restaurant ginge. Und alle haben einen Riesenspaß. Die sitzen da nicht und lutschen an jedem Ding bis zum Letzten rum, bis sie jeden Geschmack gefunden haben – die haben einfach Freude am Essen!

Bei uns wird zu viel diskutiert. Ich gehe in ein Restaurant, weil ich einen schönen Abend haben möchte. Mir gefällt das Unkomplizierte. Vieles wird komplizierter gemacht, als es ist.

Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
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