Ein Teller
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Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr
Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr
Shittychinesefriedricestuffedchicken
Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.
Ein Teller von Klaus Erfort: Junger Gemüseacker mit Pochierten Wachteleiern, mariniertem Thunfisch und Balsamicovinaigrette
Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams
Rezept für Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar
Es heißt, er wurde zur Premiere eines Theaterstücks, das Thermidor hieß, zum ersten Mal serviert. Eine ganz klassische Zubereitung die man nur noch sehr selten auf einer Karte findet. Martin-Fauster erklärt, wie Sie am besten Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar zubereiten. Ein Rezept aus Effilee 39.
Ein Teller von Cornelia Poletto: Handgemachte Ossobuco-Tortelli mit Safrankarotten und Gremolata
Cornelia Poletto hat ein Sternerestaurant gleichen Namens geführt und leitet heute Restaurants in Hamburg und Shanghai, eine Kochschule und ein Deli. Bekannt ist sie jedoch vor allem aus TV-Küchen: Polettos Kochschule, Küchenschlacht, Topfgeldjäger, The Taste, Kitchen Impossible.
Und so weiter. Dabei will die Hanseatin eigentlich nur kochen
Ein Teller von Clemens Rambichler: Sanft gegrillter Steinbutt mit Wassermelone
Gemeinsam mit seiner Frau übernahm Clemens Rambichler nach dem unerwarteten Ableben von Helmut Thieltges das Sonnora in Dreis. Sollte jemand gezweifelt haben, ob es gelingen würde, das außerordentlich hohe Niveau zu halten, wurde er schnell eines Besseren belehrt. Rambichler kocht abgeklärt und souverän wie kaum ein zweiter, und so schafft er es, Thieltges’ Linie nicht nur fortzuführen, sondern sie sich zu ganz und gar zu eigen zu machen
Japanisches Meer – Hamachi, Meeresfrüchte, jodige Aromen
Ein Teller von Hendrik Otto: Tofu, Joghurt, Escabeche
Im gemütlichen Esszimmer des Hotels Adlon, mit Blick auf das Brandenburger Tor, serviert Hendrik Otto zeitgenössisch-kreative Küche, mutig konzipiert und beherzt abgeschmeckt
Ein Teller von Tohru Nakamura: Seezunge Hanami
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht
Ein Teller von Hans Haas: Seppioline mit lauwarmem Eigelb und Sauce Mignonette
Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen
Ein Teller von Christian Bau (2018) – das Gespräch
2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert
Ein Teller von Johannes King: Trüffelhuhn à la King
Von der täglichen Arbeit am Herd des Söl’ring Hof hat Johannes King sich zurückgezogen, das erledigt heute Jan-Philipp Berner. King ist aktiv mitarbeitender Patron, Gastgeber, Genießer und nicht zuletzt ruheloser Unternehmer in eigener Sache
Ein Teller von Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein
Andree Köthe und Yves Ollech zeigen im Essigbrätlein in Nürnberg, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte geht
Ein Teller von Patrick Bittner: Geangelter Saint-Pierre mit Blumenkohl, Butterbröseln und Périgordtrüffel
In einer Zeit, in der die kulinarische Diskussion von Begriffen wie Strukturalismus und Nova Regio geprägt wird, kommt einem ein Restaurant Français wie ein Anachronismus vor. Patrick Bittner beweist aber, dass man auch in einem Hotelrestaurant mit zeitgemäßer Küche überraschen kann, ohne dabei den Gast zu vergessen
Harald Wohlfahrt: Geflämmte Makrele und Gelbflossenmakrele mit Rote Bete, Misomayonnaise und Kombu-Algen
Ein Amuse Gueule aus der Feder des Meisters zum Nachkochen: marinierte und geflämmte Makrele und Gelbflossenmakrele mit Rote Bete, Meerrettich, Kaviar, Algenspitzen, Brunnenkresse und Misomayonnaise
Ein Teller von Rasmus Kofoed: Marbled Hake, Parsley Stems & Caviar & Buttermilk
Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch
Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat
Fergus Henderson: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höflichkeit, es ganz aufzuessen. Von den vielen leckeren Aromen mal ganz abgesehen.
