Ein Teller

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Ein Teller von Christoph Rüffer: Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries

Das Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster ist eine hanseatische Institution, eines der letzten echten Grandhotels überhaupt. Wer diese Hallen betritt, lässt Raum und Zeit hinter sich. Und findet im Restaurant Haerlin eine Küche, die ganz modern ist und sich trotzdem perfekt in das gediegene Ambiente einfügt. Der Mann hinter dem Herd heißt Christoph Rüffer. Er ist der verschwiegenste und zurückhaltendste unter den Spitzenköchen in Hamburg

Langustine mit Auster und Seetang

René Redzepi hat mit dem noma die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag im Jahr 2010 erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre

Ein Teller von Kevin Fehling: Auster & Aal-Unagi

Kevin Fehling ist der jüngste deutsche Koch, der vom Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Küche zeichnet sich durch jene Unbefangenheit aus, die auch äußerst anspruchsvolle Gerichte ganz einfach erscheinen lässt

Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch

Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent

Ein Teller von Christian Bau (2018) – das Gespräch

2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert

Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Pistazien

Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«

Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft

Knollensellerie im Salzteig 1 Knollensellerie (ca. 700 g) 1½ g Kopfsalat 50 g Gurke 50 g Gurke 250 ml Rapsöl 325 ml Knollenselleriesaft 4 Stangen Staudensellerie, geschält Grünsaft Salz, Zucker Majoran Knoblauchsrauke Den Knollensellerie im Salzteig bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen. 24 Stunden auskühlen lassen, aus dem Salzteig nehmen, abwaschen, schälen und portionieren. Einige Stücke […]

Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr