Ein Teller von Cornelia Poletto: Handgemachte Ossobuco-Tortelli mit Safrankarotten und Gremolata

Cornelia Poletto hat ein Sternerestaurant gleichen Namens geführt und leitet heute Restaurants in Hamburg und Shanghai, eine Kochschule und ein Deli. Bekannt ist sie jedoch vor allem aus TV-Küchen: Polettos Kochschule, Küchenschlacht, Topfgeldjäger, The Taste, Kitchen Impossible.
Und so weiter. Dabei will die Hanseatin eigentlich nur kochen

So, was kochen wir denn heute?
Handgemachte Ossobuco-Tortelli mit Safrankarotten und Gremolata. Und warum machen wir Pasta? Weil es das Einzige ist, was ich kann.

Ich weiß zufällig, dass das nicht stimmt.
Ich liebe einfach Pasta. Und bei gefüllter handgemachter Pasta gibt es so viele Möglichkeiten, schöne und auch neue Sachen auszuprobieren. Da passt ein klassisches Gericht wie ein Ossobuco mit Gremolata. Im Grunde ist es ein Resteessen. So etwas finde ich sehr, sehr schön.
Das heißt, man braucht für das Gericht erstmal ein Ossobuco …
Wenn man kein Ossobuco machen möchte, geht das auch wunderbar mit einem Brasato, also irgendwas Geschmortem. Es bekommt durch die Gremolata mit Zitrone eine wunderbare Frische und ein schönes Spiel mit der Süße von Karotte und Safran. Dann ist ein bisschen eingelegte Salzzitrone drin, frischer Zitronenabrieb, Petersilie. Und in der Gremolata noch ein extra Ansatz mit etwas Knoblauch, Anchovis, ein paar Kapern. Das ergibt eine schöne leichte Sauce, die das trägt.
Wie bist du zum Kochen gekommen?

Ich habe schon als Kind gerne gegessen. Wenn wir in Meran waren, habe ich Schnecken gegessen. Und beim Segeln habe ich selber Fische geangelt und zubereitet. Ich habe immer gerne gegessen. Und ich war sehr, sehr faul in der Schule. Deswegen platzte irgendwann mein erster Traum, Tierärztin zu werden. Also habe ich überlegt, was ich stattdessen machen könnte.
Ich bin gebürtige Hamburgerin, aber großgeworden bin ich zwischen Paderborn und Bielefeld. Und da gab es den kleinen Gasthof Brink, der hatte einen Michelin-Stern. Der Inhaber war früher hier in Hamburg im Hotel Vier Jahreszeiten Maître im Grill gewesen, seine Frau war Autodidaktin und hat dort auch gekocht. Da habe ich ein Praktikum gemacht. Sie hat mir beigebracht, wie man eine richtig gute Sauce hollandaise macht. Und ich dachte: Das ist es!
Da wolltest du Köchin werden.
Aber die haben mir gesagt: Auf keinen Fall! Köchin ist so ein harter Job! Mach doch lieber eine Ausbildung im Vier Jahreszeiten als Hotelfachfrau. Dann kannst du überall reinschauen und dir alles noch überlegen. Also habe ich mich dort beim Personalchef vorgestellt. Damals gab es aber so viele Bewerbungen, dass man vorher auf jeden Fall ein Jahr auf die Hotelfachschule gehen musste. In der Bavaria Hotelfachschule in Altötting, einer Privatschule, hat die Grundausbildung zwanzigtausend Mark gekostet – für ein Jahr. Dabei wurden wir dort eigentlich nur ausgenutzt. Du hattest eine Woche Praxis, eine Woche Theorie, und danach durftest du die Zimmer saubermachen und kochen. Du musstest eigentlich alles machen, was im Hotel so anfällt.
Die haben mir gesagt: Auf keinen Fall! Köchin ist so ein harter Job! Mach doch lieber eine Ausbildung im Vier Jahreszeiten als Hotelfachfrau
Und wieso hat es dann doch geklappt?
An besagter Schule wurden Meisterprüfungen für Köche abgenommen. Ich war sozusagen als Zuarbeiterin der Köche eingeteilt, die bei Heinz Winkler gelernt hatten. Da habe ich gemerkt: Das ist das Richtige für mich. Danach bin ich nach Aschau gefahren, um mich vorzustellen. Beim ersten Mal hatte er keinen Bock auf mich. Mir wurde gesagt, er sei nicht da – dabei ist er da die ganze Zeit rumgelaufen. Aber ich habe es nochmal versucht, ich habe mir von einem Freund in der Schule ein Auto geliehen und bin wieder hingefahren. Da hat er dann gesagt: »Kruzifix, kannst anfangen bei mir …«
Meine Eltern dachten, ich wäre verrückt geworden: »Jetzt haben wir die Schule bezahlt und du sagst im Vier Jahreszeiten ab!« Aber ich habe tatsächlich bei ihm angefangen. Das war eine sehr harte Ausbildung, so richtig alter Schlag!
Warst du die einzige Frau dort?
Eine einzige andere gab es noch, sie war aber in der Pâtisserie. Wir waren zwei Azubis bei Heinz Winkler. Und einmal gab es einen Kochwettbewerb, den der andere, ein Typ, gewonnen hat, obwohl er dreimal schlechter kochte als ich. Als Köchin warst du damals einfach gar nichts.

Aber irgendwie hast du ihn überzeugt.
Ich war immer sehr selbstbewusst. Nicht frech, aber selbstbewusst. Ich glaube, das ist ihm irgendwann aufgefallen. Wenn er in der Küche annonciert hat, riefen alle immer: »Oui Chef, oui Chef.« Ich mochte diesen Ton nicht und habe stattdessen gesagt: »Ja, Herr Winkler.« Aber ich war immer sehr respektvoll. Irgendwann hat er mich dann in sein Herz geschlossen. So durfte ich auch mal mitfahren nach München auf den Großmarkt. Und dann ist das natürlich immer lockerer geworden.
Jahre später, da gab es Kerners Köche, wurde auch Heinz Winkler eingeladen. Ich hatte damals schon viele Sendungen gemacht und wusste, wie es geht – aber plötzlich fühlte ich mich wieder wie so eine kleine Azubine. Wir haben einen Klassiker von ihm gekocht, Lachs im Blätterteig. Er hat nichts hinbekommen. »Kruzifix, Conny, mach mal Spinat, mach den Ofen an«, mach dies, mach das …
Was denkst du heute über ihn?
Die Zeit bei ihm war für mich ein unglaubliches Sprungbrett. Die Chance, all diese Produkte kennenzulernen. Und wirklich großartig war seine Philosophie, wenn es um Saucen ging. Bei Heinz hattest du auf jedem Posten irgendwelche reduzierten Alkoholika: Noilly Prat, Weißwein, Rotwein, roter Portwein, weißer Portwein, Madeira. Und er hat jede Sauce jedes Mal wieder abgeschmeckt – dafür gab es so kleinen Saucieren. Das ist bei mir hängen geblieben: Du musst alles probieren! So eine Sauce verändert sich jedes Mal, wenn du sie erwärmst. Sie wird anders und du musst immer wieder nachschmecken.
Außerdem konnte er etwas, was heute nur noch ganz wenige Köche können: wirklich auf den Wein kochen. Wenn Heinz Gäste mit einem besonderen Weinfaible hatte, die sagten, Heinz, mach uns doch ein Menü dazu, gab es immer ein Glas Wein für ihn in der Küche. Er hat immer probiert und die Saucen darauf abgeschmeckt.
Das klingt nach guten Zeiten.
Wenn ich heute die jungen Köche sehe, die alle unglaublich kreativ sind und sich viele Gedanken machen, denke ich manchmal: Mach es doch einfach mal nur pur und lecker. Vieles ist heute so lauwarm bis roh. Das sieht immer Hammer aus, aber irgendwas fehlt. Natürlich gibt es Gäste, die so eine Küche lieben.
Aber mir ist die Kultur am Tisch wichtig, das Zusammenspiel mit dem Wein. Das haben wir auch bei uns im Restaurant gemacht: Ente in zwei Gängen serviert oder einen ganzen Fisch am Tisch tranchiert. Ich erinnere mich an einen Südtiroler Kellner von Heinz Winkler, der sich für seine Zimmerstunde immer ein ganzes Hendl vom Brathendlwagen besorgt hat. Ein ganzes, nicht ein halbes, weil er so tranchieren geübt hat. Ich glaube, das hat mit unserem Mangel an Servicekräften zu tun, dass es heute solche Sachen nicht mehr gibt. Identifikation und echte Begeisterung für gute Gastronomie fehlt leider vielen Menschen, die im Service arbeiten.
Bist du nach Heinz Winkler direkt wieder nach Hamburg gekommen?
Zuerst war ich noch in Sülbeck in Niedersachsen. Die Familie der Kollegin aus der Pâtisserie hatte dort einen Betrieb. Da habe ich eine Wintersaison gemacht, weil sie Personalprobleme hatten. Aber da wollte ich auch schnell wieder weg, weil es mich einfach immer zurück nach Hamburg zog. Deshalb habe ich geschaut, wer dort der interessanteste Koch oder die interessanteste Köchin ist. Und so bin ich 1996 bei Anna Sgroi gelandet.
Von dem legendären Restaurant Anna e Sebastiano …
Es hat mich fasziniert, wie diese kleine Frau und ihr Mann das kleine Sternerestaurant mit seiner sehr besonderen Philosophie geführt haben. Und mich interessierte diese echte italienische Küche. Da habe ich gelernt, Pasta zu machen und Risotto zu kochen. Risotto wurde nicht vorgekocht. Das gab es ab zwei Personen auf Vorbestellung und dauerte fünfundvierzig Minuten. Annas Küche ist sehr schlicht, sehr pur, ohne Butter und Sahne. Das hat viel Spaß gemacht.
Bei Anna habe ich gelernt, Pasta zu machen und Risotto zu kochen
Dann habe ich Remigio kennengelernt, meinen ersten Mann. Und da gab es dieses Restaurant vor dem Flughafen. Unten war ein Autohaus drin, damals Ferrari und Maserati, und dieses sehr wohlhabende Pärchen wollte einfach aus Freude dort ein Restaurant aufbauen. Da habe ich meine erste Küchenchefstelle bekommen. Und Remigio hat den Service geleitet. Aber dann gab es große finanzielle Probleme, erst hat sich alles verzögert, und als endlich auf war, wurden die Mitarbeiter nicht mehr bezahlt. Im Juni 1999 sind wir raus und im Oktober 2000 haben wir unser erstes eigenes Restaurant aufgemacht.

Das war für Hamburg schon stilbildend.
Ich hatte kein Konzept. Ich wollte einfach nur schön kochen. Und Remigio wollte tollen Service machen, wie Italiener das eben so gut können. Und er hat dort seine Freude am Wein immer mehr ausgebaut. Wir haben einfach gemacht, was wir wollten.
Und lief es?
Nein. Es war nicht von Anfang an erfolgreich. Mehrfach mussten wir meine Eltern um Hilfe bitten. Es gab Abende mit vier Gäste, an denen wir dachten: Das können wir gar nicht schaffen. 2002 haben wir dann den Stern bekommen. Das war der Durchbruch: Eine Köchin in Hamburg mit einem Stern … Da gab es viel mediale Aufmerksamkeit. Und eines Tages war bei einem Kochkurs, den ein Stammgast bei uns gemacht hatte, Johannes B. Kerner dabei. Er hat mich dann in seine Sendung eingeladen. So führte mein Weg ins Fernsehen und ich habe viel für Kerners Köche gedreht. Und später kamen natürlich die vielen anderen Sachen, meine eigene Sendung im NDR, Polettos Kochschule. Das hat sich dann eben so weiterentwickelt.
Aber eins der besten Restaurants der Stadt ist dabei auf der Strecke geblieben?
Die früheren Gäste sind irgendwann nicht mehr gekommen. Stattdessen kamen Leute, die schon die Kamera im Anschlag hatten und gleich die Autogrammkarte wollten. Das hat mir nicht so viel Spaß gemacht. Die Stimmung wurde so schwierig, dass für mich klar war: Ich möchte so ein Sternerestaurant nicht mehr. Ich hatte daran keine Freude mehr.
Deshalb hatte ich die Idee, eine kleine Karte anzubieten und gleichzeitig Feinkost zu verkaufen. Das hatte ich mir von Grashoff in Bremen abgeguckt. Am Anfang hatte ich noch eine richtige Fischtheke, dazu Schinken, Käse, Salumi und so weiter. Ich war schließlich immer noch Köchin und produktverliebt. Aber ich glaube, ich habe in den Jahren, in denen wir das angeboten haben, exakt einmal ein Lachsfilet verkauft. Wir haben jeden Tag eine Fischtheke aufgebaut, und die Leute sind auch stehen geblieben und haben gesagt: Wie toll! Aber keiner, der bei uns im Restaurant gegessen hat, ist auf die Idee gekommen, dazu auch einen rohen Fisch zu kaufen.
Also habt ihr nochmal umgestellt. Wie läuft es heute?
Ich habe festgestellt, dass es mir auch keine Freude bringt, im Restaurant Jahrgangssardinen aus der Dose zu servieren. Ich brauche Kreativität, Ideen, Denken, richtig Kochen …
Dabei stehe ich drüben im Restaurant gar nicht mehr in der Küche – das macht heute Robert Stechmann. Aber mit dem Team zusammenzusitzen und zu überlegen, was wir Schönes kochen können und den Kontakt zu den Produzenten zu haben – das macht mir so viel Spaß! Wir haben die Karte jetzt so aufgebaut, dass es auf der einen Seite meine Klassiker gibt, die ich liebe. Und auf der anderen Seite hat Robert seine Chance, mit mir gemeinsam auf das Niveau zu kommen, von dem wir hergekommen sind.
Funktioniert das?
Ich merke das an den Gästen, die nicht mehr nur an mich gebunden sind. Es gibt heute Stammgäste, die ausdrücklich nach Robert fragen. Plötzlich sind wieder Genießer da. Du hast jetzt bei uns alle Möglichkeiten: Du kannst sieben Gänge essen oder auf eine kleine Pasta oder ein Stück Käse vorbeikommen. Und diese Leichtigkeit finde ich einfach schön, das macht mir Spaß.

Und die Cucina, wo wir Kochkurse und Veranstaltungen machen – es ist unfassbar toll, wie erfolgreich die ist! Wir haben 2021 das beste Jahr gehabt. Ich glaube, das liegt auch daran, dass es etwas Familiäres hat, etwas Warmes. Viele Mitarbeiter sind schon sehr, sehr lange dabei. Da geht es dann nicht nur um Essen oder die Weinkarte, sondern auch ums Wohlfühlen und den Spaß. Es geht darum, dass sich die Menschen freuen, wenn sie hierher zum Essen kommen.
Aber passt das zu deinem Engagement im Fernsehen?
Ich muss schon aufpassen. The Taste zum Beispiel war eine gute Zeit, aber irgendwann habe ich gesagt: Ich bin eine Gastronomin, ich bin zwar nicht mehr zu hundert Prozent Köchin, aber hier steht mein Name an meinem Restaurant – da kann ich nicht sechs Wochen in München The Taste drehen. Das heißt nicht, dass dann hier alles stillsteht – ich habe sehr gute Leute, die auch ohne mich zurechtkommen. Aber die Cucina lebt nicht zuletzt davon, dass die Leute mit mir hier kochen wollen. Und wenn es nicht ein Kochkurs ist, ist es ein Chef’s Table oder ein wichtiger Geburtstag oder so was Ähnliches. Ich habe es so persönlich aufgebaut, also muss ich es auch so persönlich weitermachen.
Aber ich mache in den letzten Jahren wieder gerne die Küchenschlacht. Das liebe ich. Und ich bin in Hamburg, kann also abends trotzdem hier alles machen, was ich machen möchte.

Bei Kitchen Impossible warst du aber noch nicht, oder?
Mein Freund Tim hat mich gerade überredet mitzumachen. Das wird im März ausgestrahlt.
Und wer hat gewonnen?
Das kann ich nicht sagen.
Aber du lachst …
Restaurant Cornelia Poletto
Eppendorfer Landstraße 80
20249 Hamburg,
cornelia-poletto.de

Handgemachte Ossobuco-Tortelli mit Safrankarotten und Gremolata

Für 4 Personen

Füllung

  • 2 Kalbsbeinscheiben, in 4 cm dicke Scheiben geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Butterschmalz zum Braten
  • jeweils 75 g Karotte, Staudensellerie, Schalotte geschält und gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Strauchtomaten, gewürfelt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1. Die Kalbsbeinscheiben kalt abbrausen und trockentupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Von beiden Seiten salzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen. Die gewürfelten Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten.
  • 2. Tomatenmark, Tomaten, Pfefferkörner und Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen und aufkochen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 60 Minuten schmoren und weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, leicht auskühlen lassen und entfetten.
  • 3. Das Fleisch vom Knochen zupfen, das Kalbsmark herauskratzen.
  • 4. Alles fein hacken und mit etwas Sauce, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce

  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 EL weiche Butter
  • Abrieb von ½ Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Den Knoblauch würfeln, die Sardellen fein schneiden.
  • 2. Die Butter mit dem Knoblauch, Sardellen und Zitronenabrieb vermengen.
  • 3. Den Ossobuco-Fond um die Hälfte einkochen lassen und mit der Sardellenbutter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Nudelteig

  • 2 Eier
  • 125 g Nudelgrieß
  • 75 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiweiß zum Bepinseln
  • 1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 2. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • 3. Jeweils 1 Teelöffel Ossobuco-Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Enden halbmondförmig zusammenfalten.

Safrankarotten

  • 1 große Karotte
  • 1 kleine eingelegte Salzzitrone
  • 1 EL bestes Olivenöl
  • Polettos Gewürzmischung Sale di Pesce d’Oro
  • 1. Die Karotte waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegte Zitrone inklusive der Schale in 1 cm große Würfel schneiden.
  • 2. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Karotten hinzugeben. Bei mittlerer Hitze sautieren und mit wenig Wasser ablöschen. Mit der Gewürzmischung (da ist der Safran drin!) und den Zitronenwürfeln abschmecken. Die Karottenwürfel al dente garen.

Gremolata-Knusper

  • 2 EL Butter
  • 4 EL Panko Paniermehl
  • 2 EL Parmigiano Reggiano, gerieben
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Die Butter aufschäumen lassen und das Panko darin goldgelb schwenken.
  • 2. Alles durch ein Sieb passieren und die knusprigen Pankobrösel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • 3. Mit geriebenem Parmesan, der Petersilie und dem Abrieb der Zitrone mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Die Tortelli in reichlich Salzwasser garen, mit Sauce, Karottenwürfeln und Knusper servieren.

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