Das Messer ist die Seele des Kochs

Bei Sushi geht es – wie so oft in der japanischen Küche – darum, kleine, auf den ersten Blick ganz einfache Dinge möglichst gut zu machen: Reis kochen, Fisch drauflegen … Der Teufel steckt dann im Detail, welchen Reis nimmt man, wie wird er gegart, welche Temperatur hat er (gutes Sushi ist niemals kalt!). Wie wird der Wasabi gerieben, wie frisch ist der Fisch und nicht zuletzt, wie wird er geschnitten.

Selbst wenn man einen Spitzenkönner wie Boris Kasprik dabeihat, der in seinen Wanderjahren auch in Tokio lernen durfte, im mit drei Sternen ausgezeichneten RyuGin, ist es natürlich absolut vermessen, in der häuslichen Küche Sushi auf japanischem Restaurantniveau servieren zu wollen, aber in Japan ist es nicht unüblich, Sushi zu Hause zuzubereiten, und das soll es auch sein, was wir anstreben: anständige Hausmannskost.

Da es ja nicht zuletzt darum ging, mit den Messern zu arbeiten, wurde der Fisch im Ganzen eingekauft.

Außer dem Thunfisch natürlich, da gab es ein schönes großes Stück vom Filet und ein kleines Stück vom fettdurchzogenen Bauch. Das servieren wir mit frisch geriebenem (echtem!) Wasabi als Sashimi. Der Fisch ist so zart und so von Fett durchzogen, dass er beim leichtesten Druck zerfällt, hier kann sich das Darkline Filet Cut Messer erstmals bewähren.

Dann gehen wir daran, die Fische zu zerlegen. Für viele ist es das erste Mal, aber Boris erklärt geduldig, wie es geht und sieht großzügig über den einen oder anderen Fehler hinweg.

Nachdem Boris gezeigt hat, wie es geht, dürfen die Gäste selbst Hand anlegen.

Nicht perfekt, aber für das erste Mal gar nicht so schlecht. Boris lobt besonders die Einkerbung oben an der Klinge, die das Führen des Messers erleichtert. Man sieht, dass erfahrene Köche an der Entwicklung mitgearbeitet haben.

Als Nächstes erklärt Boris, wie man die Haut entfernt.

Noch etwas versäubern, dann ist der Fisch bereit. Jetzt muss noch der Reis gekocht werden. Das ist eine Herausforderung für sich, denn tatsächlich geht es beim Sushi mehr um den Reis als um alles andere. Es lohnt sich tatsächlich, original japanischen Reis zu kaufen. Eine der edelsten Sorten ist Koshihikari. Den kann man auch online bestellen.

Am besten ist es natürlich, den Reis in einem original japanischen Keramiktopf zu garen. Man befüllt ihn in etwa mit der gleichen Menge Wasser wie Reis und stellt ihn direkt auf die Gasflamme. Sobald das Wasser kocht, ausstellen und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen.

Anschließend lässt man den Reis in einer Holzschüssel abkühlen. Dabei wird er mit einer Mischung aus Reisessig, Mirin, Salz und Zucker gewürzt.

Jetzt können die ersten Nigiri Sushi serviert werden. Wichtig ist: Der Reis muss locker und körnig sein, darf aber nicht auseinanderfallen. Die Stücke sollten so groß sein, dass man sie auf einmal in den Mund nehmen kann. Ob man Stäbchen benutzt oder die Hand darf jeder selbst entscheiden, beides ist akzeptabel. Experten erkennt man übrigens daran, dass sie den Nigiri mit dem Fisch nach unten in den Mund nehmen, so dass die Zunge zunächst mit dem Fisch Kontakt hat und dann erst mit dem Reis.

Natürlich wollen wir auch noch Maki Sushi herstellen, die bekannten Rollen. Da gibt es auch eine vegane Variante, mit in veganem Dashi gegartem Gemüse. Beim Gemüseschneiden bewährt sich das Darkline Fly Wheel Cut, das speziell für den klassischen Wiegeschnitt konzipiert wurde.

Fast noch wichtiger ist das Messer, wenn es darum geht, die Rollen in mundgerechte Stücke zu schneiden. Die Gefahr ist groß, dass sie zerquetscht werden und wieder aufgehen. Aber auch hier hat sich das universell einsetzbare Fly Wheel Cut bewährt.