Gegessener Käse

Seite 1 von 3

England Cardo

Käse und Vegetarier, wie passt das zusammen? Ich respektiere so gut wie alle ethischen Prinzipien, aber zwei Punkte sind in […]

Feta aus Griechenland

Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andrea Thode Feta bröckelt mit Gurke, Tomaten, Oliven und Zwiebeln im Salat, Feta würzt Spanakopita, Spinat-Teigfladen, und […]

Queijo de Ovelha Curado Serra da Estrela aus Portugal

Nach dreißig bis vierzig Tagen regelmäßigen Wendens und Wischens sind die Käse großartig cremig, was manche zum Löffel greifen lässt wie beim Vacherin aus dem Jura, während Kenner den Queso lieber vier Monate, gerne auch ein Jahr reifen lassen (ab hundertzwanzig Tagen darf er velho, alt, heißen). Hart und bröckelig ist er dann, aber schmilzt doch weiterhin auf der Zunge, und erst jetzt kommt die raue, beeindruckende Landschaft so richtig zum Ausdruck, die komplexe Würze der Milch … in dünnen Spänen entfaltet sich ein ganzes Panorama.

Faszenes

Hinter der Theke zischt leise eine Kaffeemaschine, begleitet von dem Krachen, mit dem ein Messer durch Brot fährt. Auf einem der wenigen Hocker vor dem Tresen am Fenster sitzt ein junger Mann und liest Zeitung.

Murazzano DOP aus Piemont, Italien

Der Murazzano stammt aus der Provinz Cuneo, südlich von Turin zum Mittelmeer hin. Eine kleine Scheibe, gut zehn Zentimeter im Durchmesser, knapp vier Zentimeter hoch und gut dreihundert Gramm schwer, der Teig weich, aber nicht fließend, in hellem Elfenbein, mit wenigen, winzigen Löchern, die Rinde ein wenig trockener, runzlig und einen Stich dunkler – das beschreibt ihn optisch.

Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).

Banon von Sabine Ferrari aus der Provence

Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.

Polen: Frontiera Blu

Nach gängiger journalistischer Lehre sollte diese Geschichte eigentlich damit anfangen, wie großartig der abgebildete Käse schmeckt und wie faszinierend die Menschen und Landschaft dahinter sind – in summa also, wie sehr diese Story die Aufmerksamkeit der geschätzten Leserschaft verdient. Tut sie auch! Und versprochen, wir kommen genau dorthin.

Aschekäse vom Hof Dannwisch

Ich sitze mit den beiden in Hamburg, auf dem Tisch zwischen uns das umstrittene Käse-Objekt. Die dicke quadratische Scheibe leuchtet in sattem Elfenbein und ist von unregelmäßigen feinen dunklen Adern durchzogen. Es ist nicht das erste Mal, dass dieser Käse für Kontroversen sorgt. Meist beginnt es damit, dass beim ersten flüchtigen Blick das Stichwort Blauschimmelkäse fällt, die erwartete geschmackliche Würze oder gar Schärfe aber ausbleibt. Und dann kommt der zweite Bissen aus der Mitte auch noch ganz anders daher als der erste vom Rand mit der krumpeligen hellgrauen Rinde!

Südtirol, Ahrntal Lappacher Graukäse

Nun ist man ja auch nicht immer zwangsläufig auf alles stolz, was die Natur sich an Essbarem abringen lässt. Die Familie der Sauermilchkäse, zu der neben Graukäse und Harzer & Co. auch der norwegische Pultost gehört, ist ohne Zweifel mehr aus der Not als aus der Tugend entstanden

Asendorfer Schichtkäse

Was ist Quark, der im Alemannischen und Schwäbischen Bibbeleskäs und weißer Käse heißt, Topfen und Schotten im bayerischen und österreichischen Sprachraum, Glumse im Osten, Matte oder Matz in der Mitte Deutschlands, Sibb- oder Schmeerkees in Hessen, Luggeleskäs in Württemberg?

Milleens aus Irland

In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens.

Keen’s Cheddar

Seit 1899 ist die Moorhayes Farm im Besitz der Familie Keen; heute leben dort zweihundertfünfzig Kühe, deren Milch George, sein Bruder Stephen und ihre beiden Söhne zu einhundertdreißig 25 Kilogramm schweren Cheddarlaiben pro Woche verarbeiten.

Naturkäse von Thilo Metzger-Petersen, Schleswig-Holstein

Liebe Käse-Esser, wir müssen reden, und zwar über Zeug im Käse. Damit meine ich vor allem die Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse, die für angebliche Vielfalt in der Käsetheke sorgen. Vor Jahren unterhielt ich mich mit zwei jungen Käserinnen über genau dieses Thema. Ich war kurz zuvor bei einem Wettbewerb durch einen Sanddorn-Schnittkäse traumatisiert worden (immerhin nicht so aufdringlich wie Trüffel, Senf oder quietschgrünes Pesto) und frotzelte, ich warte auf den ersten Laib mit Gummibärchen – worauf prompt die Antwort kam: »Hab ich versucht, die lösen sich auf!«

Red Hawk aus Kalifornien

Der Red Hawk war einer der ersten so richtig stinkigen Vertreter der amerikanischen Käseszene der Moderne. Meine Kollegin Janet Fletcher kommentierte damals begeistert, endlich würden die Amerikaner das Langweilig-Fade hinter sich lassen.

Mishavinë aus Kelmendi, Albanien

Schließlich Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen.