Unsere erste Begegnung war idyllisch: Die schneebedeckten Gipfel der Dolomiten umgaben uns, die Sonne strahlte, die Luft prickelte frühlingsfrisch. Der Vormittag war den Weinen eines der besten Produzenten Südtirols gewidmet, die Mittagspause samt Jause daher redlich verdient. Der Kellermeister bestellte, auf den Tisch kam regionale Kost: Speckknödelsuppe und Speck, Schlutzkrapfen und Kalbskopf, Vintschgauer und Schüttelbrot. Und: Graukäse. Begleitet von leise warnenden Worten, es sei ein ungewöhnlicher Käse, sehr mager und ein bisschen speckig, und wahrscheinlich würden wir ihn gar nicht mögen, aber er gehöre nun einmal dazu … Der mich begleitende britische Gaumen gab dem diplomatisch recht, indem er höflich probierte und sich dann den reichlich vorhandenen Alternativen widmete. Mein kulinarische Sozialisierung hingegen ist in Sachen Käse von der Harzer-Vorliebe meiner Mutter geprägt – und dies war ein Harzer im Großformat! Nach der großen Scheibe zu urteilen, musste dies ein ziemlich hohes, rundes Exemplar gewesen sein. Außen bestand er aus einem zwei oder drei Zentimeter starken, gelben, speckig-glasigen Rand, darunter aber leuchtete er weiß, war bröckelig und schmeckte säuerlich wie trockener Quark. Er war mit Zwiebeln und Essig angerichtet – was zwar den deutschen Gaumen nicht störte, aber bei näherer Betrachtung doch ein Hmmm auslöste. Nichts gegen Essig, und nichts gegen Zwiebeln, aber die beiden Aromabolzen zeugten nicht gerade von Respekt für den Käse als solchen, damit überschüttet man nichts, auf das man stolz ist.
Nun ist man ja auch nicht immer zwangsläufig auf alles stolz, was die Natur sich an Essbarem abringen lässt. Die Familie der Sauermilchkäse, zu der neben Graukäse und Harzer & Co. auch der norwegische Pultost gehört, ist ohne Zweifel mehr aus der Not als aus der Tugend entstanden, als Resteverwertung der Butterproduktion. Vor den Zeiten moderner Zentrifugen wurde die Milch dafür in Wannen oder Schüsseln aufgestellt, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzte und zum Buttern abgeschöpft werden konnte. Für eine möglichst große Ausbeute ließ man die Milch so lange wie möglich stehen, was wiederum bedeutete, dass sie zum Schluss zumindest einen Stich hatte, wenn sie nicht ganz sauer war. Heutzutage sind Reste in Foodie-Kreisen ziemlich trendy, aber bei der Entscheidung zwischen Butter und saurer, dünner Milch hätten die meisten sicher eine klare Präferenz zum Fettkonzentrat. Für die Bauern stellte sich die Frage damals nur selten. Butter war eine Handelsware, die man sich nur zu besonderen Gelegenheiten aufs eigene Brot strich. Doch was mit der entrahmten Milch tun? Die steckte schließlich immer noch voller wertvollem Eiweiß, war aber außerhalb des eigenen Haushalts kaum begehrt. Man ließ sie also vollends gerinnen, hing sie in Tüchern auf, um die Molke abtropfen zu lassen, mischte unter den entstandenen Quark Salz und presste ihn in Formen. In kleine Körbe oder Holzformen oder auch einfach mit den Händen in den mitteldeutschen Landstrichen, in eher größere runde oder rechteckige Holzformen in Südtirol. Dort in den Bergen lagerten die Käse dann auf Tannenholzbrettern, wurden regelmäßig gewendet, aber sonst nicht weiter behandelt, sodass sich keine Rinde, sondern nur ein wenig Schimmel bildete. Im Gegensatz zur dünnen Milch ließ sich dieses feste Konzentrat nun nicht nur zur Feldarbeit mitnehmen, sondern bot auch ein längeres Zeitfenster der Haltbarkeit.
Ob die feste Form auch in Sachen Geschmack einen deutlichen Vorteil gegenüber der flüssigen bietet, ist Geschmacksache. Oder wirtschaftliche Notwendigkeit? Wenn die Speisekammer nicht gerade überquillt, bringen Essig und Zwiebeln Abwechslung ins Käsespiel … Und irgendwann Gewöhnung? Schließlich persönliche Vorliebe, wie in meinem Fall? Seit ich mich dank der zweijährlich stattfindenden Käsemesse in Taufers im Pustertal Jahre nach der ersten idyllischen Begegnung näher mit dem großen Harzer-Bruder beschäftigt habe, ist mir einmal mehr bewusst geworden, wie die Cucina Povera unter veränderten wirtschaftlichen Bedingungen oft den Sprung in die Luxusklasse schafft. Inzwischen gibt es nämlich in und um das Ahrntal, wo der Graukäse früher ganz besonders verbreitet war, nur noch ganz wenige Bauern, die ihn handwerklich und mit Rohmilch herstellen. Ihre Laibe, mit kräftigem Geruch und archaischem Geschmack gehören an dem Wochenende in Taufers zu den gesuchten Spezialitäten. Jeder Hof hat dabei seinen eigenen Stil: Manche zerbröckeln den abgetropften Quark sehr fein, sodass der fertige Käse sehr einheitlich von außen nach innen reift, andere lassen ihn anreifen, zerkleinern ihn dann grob, sodass große säuerliche Brocken in speckigem Gelb verteilt sind. Zusätzlich sorgen unterschiedliche Temperaturen bei der Reifung und natürlich das Alter der einzelnen Käse für eine Vielfalt, die angesichts der sehr einfachen Herstellungsweise und dem sehr bescheidenen Grundstoff schier unglaublich ist.
Wovon ich damals in der Mittagssonne ebenfalls keine Ahnung hatte: Handwerklicher Graukäse kann sehr lange reifen, wird dann so cremig, dass er an reifen Brie erinnert – und passt in dieser Form tatsächlich großartig zu konzentriertem, nicht zu jungem trockenem Silvaner oder fruchtbetontem Spätburgunder. Essig und Zwiebeln? Komplett überflüssig.
Käserei (und Hotel)
Knollhof
Lappach/Mühlwalder Tal, Südtirol/Italien
www.hotelknoll.eu
