Interviews

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Ein Teller von Hans Haas: Seppioline mit lauwarmem Eigelb und Sauce Mignonette

Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen.

Interview mit Vincent Klink: »Die Kennzeichnungspflicht für Allergene ist kompletter Unfug!«

Eier, Erdnüsse, Fisch, Getreide, Krebstiere, Lupinen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sojabohnen und Weichtiere sind die wichtigsten Lebensmittel, die von der neuesten Allergen-Kennzeichnungsverordnung in den Rang kulinarischen Gefahrguts erhoben werden. Wirte sind angehalten, Stoffe aus diesen Lebensmitteln in ihrem Angebot zu identifizieren und auf der Speisekarte darauf hinzuweisen. Vincent Klink von der Stuttgarter Wielandshöhe hat Allergikern daraufhin Hausverbot erteilt. Ein Gespräch

Der zu den Sternen reist

Julien Walther ist Unternehmer in Hamburg und hat darüber hinaus eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen. In seinem Blog Trois Etoiles berichtet er über seine Erlebnisse in den Spitzenrestaurants rund um die Welt und seine Reisen dorthin. Was gutes Essen für ihn bedeutet und warum er selbs in Drei-Sterne-Restaurants nach Einfachheit sucht, erzählt uns der 36-Jährige im Interview

Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch

Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent

Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

Zwei Teller

Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.

Fischmann Micha Wickert erkärt: Die Sache mit dem Fisch

»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausge­sprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert

Mundgefühl: Warum wir mögen, was wir mögen, ein Gespräch mit Ole G. Mouritsen

Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine ­abgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer Wissen­schaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie ­unsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen

Ein Teller von Klaus Erfort: Das Gespräch

Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams

Ein Teller von Wenzel Pankratz: Kohlrabi

Wenzel Pankratz, was genau haben wir denn auf dem Teller?
 Das ist Kohlrabisalat. Die ersten Tage habe ich mich gar nicht getraut, das zu schicken. Ich dachte, ­Kohlrabi, Essig, Kohlrabisalat in einem Menü für neunundvierzig Euro, das kannst du nicht machen! Aber es schmeckt cool. Mein Vater baut die im Garten an, riesige und wirklich gute […]

Jörg Meyer, 44 Jahre, Bar Le Lion, seit 2007, 16 Mitarbeiter

Fakt ist: So schlimm es auch gerade ist, Jammern bringt nichts. So what? Es geht fast jedem gerade schlecht damit. Unterschiedlichste Berufsgruppen und Unternehmen. Es ist alles gerade gar nicht lustig,mir wurde gerade staatlich verboten, mein Geschäft zu betreiben. Ich kann nicht mal sagen: o.k. ich mache jetzt irgendwie das Beste daraus, halte nötige Vorschriften ein, reduziere einiges, setze neue Ideen um – ich darf: Nichts.