Ein Teller von Thomas Imbusch: Gurke, Essig, Fett

Thomas Imbusch, Gurke, Essig und Fett heißt der Gang, was ist auf dem Teller?

Im Prinzip genau das. Natürlich sind noch ein, zwei Komponenten mehr drauf, aber wir haben in den letzten drei ­Jahren gelernt, dass wir den Gast, den wir an­sprechen wollen, auch schnell ­überfordern können. Im Grunde ist das hier, sage ich mal ganz unverblümt, ein Gurkensalat. Und der besteht aus ­Gurken, aus Essig und aus Fett.

Was für Gurken?

Ganz normale Salatgurken. Dadurch, dass wir die meisten Sachen, die wir im Madame-X -Menü anbieten, aus einem sehr, sehr kleinen Gehöft in Reitbrook beziehen, können wir die Gurken in dem Moment von der Pflanze ziehen, in dem wir sie gerade am tollsten finden. In dem Fall haben sie eine Größe von zwölf bis sechzehn Zentimeter und sind circa zwei Finger dick. Dann macht es am meisten Spaß, weil sie extrem fest sind, wir ziselieren sie dann kurz und legen sie in Jogurt und Salz und Zucker ein. Es geht dabei wirklich darum, die Gurke nach Gurke schmecken zu lassen.

Und was für einen Essig nehmt ihr?

Wir haben in Baden-Württemberg eine Manufaktur gefunden, die Müller-Thurgau-Trauben nochmal zwei Jahre auf Eichenfässern lagert. Das ergibt keine gefällige Säure, sondern schon eher eine brutale, brachiale Säure. Fast wie Verjus. Die schafft einen großartigen Kontrast zu dem fiesen Fett, das wir einsetzen. Das Fett, das mir neben der Butter am meisten Spaß macht, ist Lardo. Das ist ein großer Kontrast, aber zusammen mit der Textur der Gurke ergibt sich am langen Ende ein sehr harmonisches Mundgefühl. Der Lardo wird klein geschnitten und ausgelassen, so, dass die Fleischbestandteile, die übrig bleiben, noch so ein bisschen rauskröspeln, damit man noch so einen ganz kleinen Crunch mit drin hat.


Gurke / Essig / Fett

Ein paar ziemlich interessante ­Kräuter waren auch drin?

Genau, wir haben einmal Salzkraut, das gehört zur Familie der Salicornia und hat sich im Lauf der Zeit etwas wegbewegt von der Wassernähe eher zum Land hin, hat aber trotzdem noch eine brutale Salzigkeit. Und man hat den Vorteil, dass man es nicht putzen muss, einfach nur ernten, waschen und verwenden, es ergibt immer einen sehr schönen Salzanteil im Gericht. Der Lardo ist auch schon salzig, aber das Salzkraut erzeugt noch eine andere Salzigkeit, keine Steinsalzigkeit sondern eher Meersalzigkeit. Eine sehr florale Salzigkeit könnte man sagen. Dann sind noch Korianderblüten drauf, mit denen arbeite ich unfassbar gerne, es gibt einen Monat im Jahr, wo die Korianderpflanze blüht, und diese Korianderblüte schafft eine für mich nicht zu beschreibende Geschmacksempfindung. Sie gibt allem eine Richtung, die interessant ist, erfahrbar, aber nie so, dass man den typischen Koriandergeschmack hat.

Wie passt das denn in dein Menü und wie ist überhaupt die Idee hinter diesem Menü?

Man muss da ein bisschen weiter ausholen: Wir haben das Madame X als Konzeptrestaurant gestartet, wir haben gesagt, wir machen alle vier Wochen ein neues Thema. Es ging los mit Japan, dann hatten wir Themen wie Chinatown, wo wir der chinesischen Garküche sehr nahekommen wollten, wir hatten das Thema Handwerk, wo wir sehr viele Prozesse im Restaurant gezeigt haben, also Rinderrücken zersägt und so weiter und so fort. Bis wir dann irgendwann gemerkt haben, dass die sich von heute auf morgen komplett ändernden Menüs Probleme machen. Die Arbeitsprozesse waren nicht richtig eingespielt, da ist sehr viel schiefgegangen. Meist war das Gericht erst nach zwei bis drei Wochen richtig gut, so gut, dass wir sagten, jetzt wollen wir’s noch besser machen, jetzt wollen wir es auf die Spitze treiben. Irgendwann haben wir uns dann entschlossen, das Carte-Blanche-Prinzip einzuführen. Wir entmündigen den Gast sozusagen, sagen, dies und jenes gab’s heute auf dem Markt, das finden wir gut und daraus konzipieren wir jetzt die Gerichte und auch die Menüdramaturgie. 


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Was ist denn jetzt genau der Off Club, und was ist Madame X? 

Ursprünglich war das mal ein sehr großflächiges Restaurant. Und wir haben mit dem Madame X quasi ein Restau­rant im Restaurant abgeteilt. Draußen der Off Club, eher als Bistro mit einfachem, gutem Essen, und drinnen das ­Madame X, wo man das Menü essen und sich dabei aber auch bequem hinfläzen kann. Das orientiert sich ein bisschen am Rotlicht, sogar eine Table-Dance-Stange haben wir hier. Tim [Mälzer] hat uns hier eine Spielwiese geschaffen, die wir frei bespielen dürfen. Das ist für mich einmalig, weil wir wirklich frei ent­scheiden können. 

Denn die Lage ist hier ja nicht gerade einfach …

Nein, off eben. Aber dadurch, dass es ja wie mit einem Paukenschlag losging, hatten wir es etwas leichter. Und der ­Laden ist ja wirklich hervorragend ein­gerichtet, wo man hinguckt, entdeckt man etwas Neues. 

Und Gurke, Essig und Fett ist euer erstes Gericht aus dem aktuellen Carte-Blanche-Menü? 

Ja, das hat übrigens den Arbeitstitel schlichte Küche. Schlichte Küche soll bedeuten, dass man eine relativ aufwendige Küche nahbar und erfahrbar für den Gast macht. Auch, dass wir keine komplizierten technischen Gerätschaften benutzen, dass wir sehr simplifiziert Essen auf den Teller drücken, wobei das Produkt immer im Vordergrund steht. So wollen wir jeden, egal ob er viel Ahnung hat oder gar keine, für Essen und Trinken begeistern.

Dann ist da noch diese Sauce, wie habt ihr die gebunden?

Wir haben Gurkenwasser, also Cornichon-Fond mit Agar Agar gebunden. Das ergibt dann so ein bisschen eine Haargel-Konsistenz, wir tun nur drei oder vier Tupfen drauf, aber die Textur entsteht in der Mischung mit dem Lardo. Das ist auch so eine Sache, die ich von Tim Mälzer gelernt habe, dass man nicht alles so binden muss wie in der klassischen Küche. 

Und was sind die anderen Gänge des Menüs?

In diesem Menü haben wir alles, was draußen wächst, blüht und gedeiht. Ich hab fast in jedem Gang versucht ­einzubringen, dass man sich in dieser Jahreszeit draußen aufhält. Es geht auch viel ums Thema sommerliche Temperaturen, will meinen, wir haben fast mit Krampf versucht, jedes Gericht so anzulegen, dass es eine kühle Frische gibt. Und wir haben natürlich wieder ein Huhn im Hauptgang, weil ich ein großer Verfechter des Geflügels bin. Ich finde, Geflügel kommt in den großen Restaurants leider Gottes zu kurz, entweder es gibt dort gar kein Geflügel oder eben Bresse oder irgendwas anderes aus Frankreich. Keiner guckt mehr, was um ihn herum passiert. 

Es gibt hier in Hamburg viele Höfe, die gutes Geflügel machen. Aber im ­Großen und Ganzen ist es schwierig, über die Madame-X-Menü-Dramaturgien zu reden, weil Sachen, die ich heute habe, die habe ich morgen vielleicht schon nicht mehr. Dann kommt ein Anruf vom Lieferanten und der sagt, dies und jenes ist kaputt gegangen oder an jemand anderes verkauft worden, aber dafür hätte er etwas anderes. Wir versuchen, mit den Menüs eine Geschichte zu erzählen, ganz klar, aber das ist von der Tagesform abhängig. Was macht gerade Spaß, was ist gerade geil?


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Wir wollten noch über das Sorbet 
reden.

Irgendwann war uns, nach dem 
ganzen Fett im Lardo, nach etwas ­Leichtem, Kühlem, und wir haben ein Molke-­Sorbet gemacht. Ein nicht abgeschmecktes Molke-Sorbet, was einfach nur einen kühlenden Effekt einbringen soll. Molke ist ja so schon unfassbar frisch, in der gefrorenen Form potenziert sich das noch um ein Vielfaches.


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Wo kommt die her, die Molke?

Das ist abgehangener Jogurt, wir kennen da einen ziemlich freakigen Typen, Thilo Metzger vom Backensholzer Hof, die machen so ein bisschen in Käse­spielereien, und wir haben sie gefragt, ob wir auch mal Quark haben können. Sie meinten, sie hätten damit noch nicht viel Erfahrung, haben dann aber ein Zeug geliefert, dass einem echt ein Ei aus der Hose fällt. Ich komme selber vom Land und weiß, wie so was schmecken kann, hab’s aber lange nicht mehr vor der Nase gehabt. Im Grunde ist es krank, aber je höher man geht, in den Kategorien der Restaurants, desto weniger hat man es mit natürlichen Produkten zu tun. Und das war dann plötzlich wieder mal so ein Ding, wo man nur sagen konnte: »Das ist mein Jogurt! Halt mich fest ist der gut!« Im Grunde ist es schon ein Verbrechen da eine Frucht reinzuschmeißen. Der wird abgehangen und das Wasser zum Sorbet verarbeitet. Das ist eigentlich ziemlich simpel. 


https://www.effilee.de/2016/09/23/gurke-essig-fett/

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