Zum Dahinschmelzen – was geschmolzener Käse für die Seele bedeutet

Psst, nicht stören! Dieser Mann denkt gerade an Käse. Geschmolzenen Käse. »Da gibt es zum Beispiel diesen Schwarzbierkäse aus der Dorfkäserei Geifertshofen. Der wird erst in Schwarzbier eingelegt und dann während der Reifezeit mit einer Mischung aus Schwarzbier und Salzwasser eingerieben. Dadurch bekommt er so hefig-malzige Noten. Wenn man diesen Käse gratiniert, geschehen magische Dinge. Er wird deutlich intensiver, als er im Rohzustand schmeckt, und man hat einen … ja, ich muss das so sagen: Man hat einen Schlotz im Mund, dass meine Mundwinkel sich schon beim reinen Gedanken daran nach oben bewegen.« Fritz Lloyd Blomeyer lehnt sich zurück und lächelt. Versonnen. Und erst nachdem der Käsefachmann eine Weile genüsslich in seinen Gedanken an geschmolzenen Käse geschwelgt hat, scheint er sich an die eigentliche Frage zu erinnern. Die da war: Warum ist geschmolzener Käse eigentlich so gut? »Beim Schmelzen von Käse entsteht noch einmal mehr von diesem Umamifaktor, diesem warmen Wohlgefühl im Mund.«
Umami, das Zauberwort, der X-Faktor, Sternenstaub in der Küche: Zu kurz gesprochen heißt Umami ja einfach, etwas schmeckt geil. Auch wenn, wer Käse mag, genau versteht, was der Berliner Käsehändler damit und mit diesem unwiderstehlichen Schlotz meint, wollen wir das doch noch etwas genauer wissen und fragen bei einem Wissenschaftler nach. In der Schweiz. Natürlich, denn wir wollen ja über Käse reden, über geschmolzenen Käse. Also in das Land of Fondue. Dr. Dominik Guggisberg ist Chemiker und am Berner Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Teamleiter im Bereich Physikalische Analytik. Eines seiner Schwerpunktgebiete ist die Käseforschung.

Früher haben die Franzosen im Winter glühende Holzscheite an die Käselaibe gehalten

Guggisberg erklärt, dass das Tolle am geschmolzenen Käse eigentlich weniger der Schlotz ist, also die Formveränderung von fest zu flüssig, sondern die veränderte Temperatur: »Das Erhitzen wirkt sich auf die Flüchtigkeit der Aromastoffe des Käses aus. Bei höherer Temperatur verflüchtigen sich auch weniger flüchtige Stoffe und können damit im Nasen-Rachen-Raum wahrgenommen werden, während sie im kalten Käse möglicherweise untergehen«, so der Wissenschaftler. »Die Erwärmung des Käses wirkt sich außerdem auf die Verteilung von Aroma- und Geschmacksstoffen zwischen der wässerigen Phase und der Fettphase aus. Bekannt ist dies von gewissen hydrophoben Bitterstoffen, die im kalten Käse wahrgenommen werden, im warmen Käse aber nicht. Sie verschwinden quasi im Fett.« Und dazu kommt dann natürlich noch die allen Essbegeisterten bekannte Tatsache, dass Fett ein Geschmacksträger ist.

Fett ist, wenn es um das Schmelzen geht, sowieso entscheidend. Das Fehlen von Fett macht Parmesan zu so einem schlechten Schmelzer. »Käse zum Schmelzen sollte einen hohen, aber keinen zu hohen Fettgehalt haben, sonst fängt er an zu schwitzen«, sagt Fritz Blomeyer. Fünfundvierzig bis zweiundfünfzig Prozent Fett in der Trockenmasse seien perfekt. Und sonst? Der ideale Käse zum Dahinschmelzen ist ein Schnittkäse und sechs Monate oder länger gereift. Wobei er so ganz alt dann auch nicht sein sollte, dann hat er nämlich nicht mehr genügend Flüssigkeit, um sich beim Schmelzen wohlig um Kartoffel, Spätzle oder Burgerpatty zu schmiegen. »Die Schmelzbarkeit von Käse ist ein sehr komplexes Phänomen«, seufzt Dr. Guggisberg. »Sie hängt gleichzeitig von vielen Einflussfaktoren ab, eben dem Fett- und Wassergehalt, dem pH-Wert, der Reifezeit, dem Calcium-Gehalt.«
Die Weichen, ob ein Käse ein Schmelzer wird oder nicht, werden bereits im allerersten Schritt des Käsemachens gestellt, wenn mittels Säure das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht und die Molke abgeschieden wird. Als Faustregel könnte man sagen: Zum Schmelzen braucht es Lab. Käse wie etwa Paneer, bei dem mit Essig oder Zitronensäure gearbeitet wird, schmelzen nicht. Manchem Eigentlich-ganz-okay-guten-aber-bisschen-zähen-Käse kann beim Schmelzen entweder mit etwas Stärke oder etwas Säure geholfen werden. »Die Säure löst das Calcium aus dem Käse heraus. Dadurch wird das Eiweiß teilweise wasserlöslich und cremig«, so Guggisberg. Das Praxisbeispiel dafür ist der mit etwas Mehl angerührte Weißwein im Fondue.

Die Tradition des Käseschmelzens ist fast so alt wie der Käse selbst

Käse, die im kalten Zustand einen Geschmack haben, den Käsekenner wie Blomeyer als nussig beschreiben, machen sich warm besonders gut. »Ich liebe auch klassische Raclettekäse mit ihrer etwas derberen Geschmacksstruktur, die ich gern als erdig-animalisch bezeichne, um das etwas charmanter klingen zu lassen. Denn diese Käse haben eine geschmackliche Tiefe und Wärme, die Raclette und Fondue immer wieder zu einem Hochgenuss machen«, sagt Blomeyer.
Immer wieder – und schon ewig: Die esskulturgeschichtliche Tradition des Käseschmelzens ist fast so alt wie der Käse selbst. Früher haben die Franzosen im Winter glühende Holzscheite an aufgeschnittene Käselaibe gehalten, bis diese weich wurden und sie den geschmolzenen Käse mit Brot oder Kartoffeln herunterschaben konnten. Die Frühform des Raclettes. In Holland wurde vor fünfhundert Jahren der Gouda erfunden – und was kam direkt danach? Das Kaassoufflé, ein in einem Teig geschmolzenes Stück Käse. Die Käsespätzle haben eine lange Tradition, die Pizza eine nicht ganz so lange. Aber auch hier ist der Käse entscheidend: »Ich bin immer ein Verfechter der Idee: Je besser das Grundprodukt, desto besser das Endprodukt. Wenn man einen richtig guten Käse auf die Pizza wirft, dann wird die Pizza deutlich besser, als wenn man einen Lumpenhobel mit Analogkäse da draufschmeißt«, sagt Fritz Blomeyer. »Dazu ein Glas guter Wein. Ein kraftvoller Weißwein oder ein Rotwein, der tendenziell ein bisschen leichter ist und weiche Tannine hat. Wobei zu manchem Gericht mit geschmolzenem Käse auch ein Stout gut passt.« Sprach’s, lehnte sich zurück und dachte schweigend. Vermutlich an geschmolzenen Käse.

Info
Fritz Lloyd Blomeyer versorgt die gehobene Berliner Gastronomie mit Käse und betreibt einen Laden in Charlottenburg:
Blomeyer’s Käse
Pestalozzistrasse 54a
10627 Berlin
www.blomeyer.biz