Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese

Jedes Kind kennt Spaghetti Bolognese. Aber wieviel hat das, was wir in Deutschland bekommen, mit dem italienischen Original zu tun? Eine Spurensuche nach der Mutter aller Pastagerichte

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Als Anna Maria di Monari von der Trattoria Anna Maria in der Altstadt von Bologna mich begrüßt, schlägt mir eine herbe Freundlichkeit entgegen. Sie ist eher klein, trägt eine Perlenkette, einen dreiviertellangen schwarzen Rock und eine weiße Schürze. Trotz ihrer fünfundsiebzig Jahre wirkt sie wie eine rüstige Sechzigjährige. Sie steht nicht mehr jeden Tag in der Küche, dafür hat sie ihre Leute. Die sind wie ihre Familie, erklärt sie stolz. Die kleine Trattoria mit knapp achtzig Sitzplätzen, wirkt gemütlich, man fühlt sich fast wie in einem überdimensionalen Wohnzimmer. An den Wänden hängen signierte Fotos von Gästen mit Lobeshymnen auf das Essen. Selbst wenn man hier alleine säße, würde einem dank der gefühlten fünfhundert Bilder nicht langweilig. In Italien wird bekanntlich gerne gegessen, und hier geht‘s richtig, richtig opulent zu: Tortelloni burro e salvia, Lasagne al forno, Fegato alla veneta (Leber venezianische Art), Bistecca ai ferri (das berühmte Fiorentina-Steak).

Hier ist alles kulinarische Handwerkskunst, davon kann ich ausgehen. Anna Maria wird heute für mich eine Ausnahme machen und selbst in die Küche gehen, um mir die echte Bolognese zu zeigen. Aber vorher schickt sie mich mit einem Einkaufszettel schräg gegenüber in die Metzgerei. Das Schaufenster ist dekoriert mit Parmesan-Laiben, Pomodori pelati in der Dose, frischen Nudeln in aufwendigen Verpackungen, und über meinem Kopf baumeln Parmaschinken von der Decke. Walter, der schon in die Jahre gekommene Metzgermeister, beliefert Anna Maria immer schon mit Fleisch. Alles hier ist frisch und kommt von Bauern aus der Region. Walter wolft zwei Kilo Schweinefleisch und drei Kilo Rind. Und ein großes Stück Pancetta, ungeräuchert, der hat mehr Fett als der geräucherte. Macht dann insgesamt 93 Euro für die Hauptzutaten für meine erste selbstgekochte original Bologneser Sauce.

Anna Maria di Monari mit Tagliatelle Bolognese
Anna Maria kommt aus Bologna, und wenn es um die Bologneser Sauce geht, versteht sie keinen Spaß. Bei den Nudeln dazu allerdings auch nicht: nie und nimmer Spaghetti, sondern immer Tagliatelle!

Zehn Minuten lang kontrolliert Anna Maria schweigend das Hackfleisch, bis sie ihr Okay gibt: Die Qualität ist gut und das Schweinefleisch hat den richtigen Fettanteil. Dann darf ich neben ihr an den Herd. Sie redet nicht viel.

Drei Türen führen von der Küche ins Restaurant, und die sind immer offen: Show-Küche auf italienisch. Ein überdimensionaler Gasherd bildet das Herz der Küche. Die riesigen Aluminiumtöpfe sehen aus, als stammten sie aus dem letzten Jahrhundert. Die blonde, groß gewachsene Simonetta und zwei asiatisch aussehende Männer schwingen die Kochlöffel. Alle sind bereits seit mehr als fünfundzwanzig Jahren in der Trattoria beschäftigt.

Wer beim Schnibbeln gerade steht, bekommt auch keine Rückenschmerzen

Ich versuche zunächst, die weißen Zwiebeln klein zu schneiden. Anna Maria haut mir dabei nicht gerade sanft auf den Rücken: »Steh gerade, sonst kriegst du Rückenschmerzen!«, sagt sie. Die Arbeitsfläche ist eher auf Anna Marias geschätzte ein Meter zweiundfünfzig eingerichtet, da tue ich mich, knapp zwei Köpfe größer, schwer, gerade zu stehen. Die Zwiebeln würfelt man genau so: Zuerst längs, und dann noch mal quer schneiden. So tritt, sagt Anna Maria, das Zwiebelaroma aus.
Nachdem auch Karotten und Sellerie möglichst klein gehackt wurden, zerkleinert Anna Maria ziemlich viel von der ungeräucherten, sehr fetten Pancetta.

»Kein Olivenöl!«, sagt sie. Das versaue durch den starken Olivengeschmack sonst die Bolognese.

Auch wenn mein Italienisch eher rudimentär ist, das meiste verstehe ich auch ohne Übersetzerin. »Primo!«, sagt sie und kippt fast einen halben Liter geschmacksneutrales Pflanzenöl in den fünfzig Liter fassenden Topf. »Kein Olivenöl!«, sagt sie. Das versaue durch den starken Olivengeschmack sonst die Bolognese. Besonderen Wert legt Anna Maria auf ihren Holzkochlöffel, den hat sie von ihrer Großmutter geerbt. Ein scharfkantiger Löffel würde das Aluminium vom Topf kratzen, und das wäre schlecht für die Sauce. Nach dem Öl kommen zwei gute Handvoll vom groben Meersalz dazu. Feines Salz, sagt sie, würde zu schnell bitter. Dann eine gute Prise gemahlener schwarzer Pfeffer dazu und das Ganze bei großer Hitze kurz anrösten und immer rühren dabei, sonst brennt es an. Als Nächstes brät sie die Pancetta an, so lange, bis das Fett schön ausgelassen ist. Dabei erzählt sie mir, dass ich viel zu dünn sei und überhaupt mehr fetten Speck essen müsse. Nur dicke Menschen seien nach ihrer Meinung glücklich. Und »Fett«, da lacht sie mich das erste Mal seit einer Stunde herzlich an, »macht glücklich! Essen muss der Mensch, und zwar gutes, reichhaltiges Essen. Das ist das Problem heute, warum so viele Menschen missmutig sind. Sie essen nicht richtig. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, fettes Essen macht happy und sorgt für gute Laune«, erklärt sie resolut.

Das ist dann wohl auch der Grund warum die Stadt Bologna auch bekannt ist als La grassa, die Fette. Hier isst man reichhaltig. Dennoch, auf meinem Spaziergang in die Altstadt zur Trattoria Anna Maria sah ich nur hübsche, ausnehmend schlanke Menschen. Männer wie Frauen. Irgendwie scheint die kalorienhaltige, fette Küche die Menschen nicht dick zu machen.

Die richtige Reihenfolge macht das perfekte Ragù alla Bolognese.

Die richtige Reihenfolge macht das perfekte Ragù alla Bolognese. Nachdem der Speck sein Fett verteilt hat, was man daran erkennt, dass er glasig wird, kommen die Zwiebeln dazu. Dann der Sellerie und erst nach fünf Minuten die Karotten. Das Schweinefleisch hat einen höheren Fettanteil und muss darum als Nächstes rein. Dann erst gibt Anna Maria das Rinderhack dazu. Verhältnis zwei zu drei. Ganz schön viel Fleisch und Fett, aber klar, habe ich gelernt: Fett macht gute Laune! Nachdem alles schön durchgebraten ist, nimmt Anna Maria auch keine Pelati aus der Dose, sondern zwei riesige Esslöffel Tomatenmark. Mit einem Liter warmem Wasser angerührt geht das in den Topf. Später kommt noch ein halber Liter Vollmilch dazu.

Gerührt wird immer im Uhrzeigersinn!

Anna Maria gibt mir den Holzlöffel: Rühren, aber immer im Uhrzeigersinn! In Italien wird in jeder Küche im Uhrzeigersinn gerührt. Basta!
Das soll ich jetzt die nächsten drei Stunden machen und immer mal wieder einen Schuss von der Vollmilch dazugeben. Die macht das Gericht cremig und bindet alle Geschmackskomponenten auf den Punkt. Apropos, gibt’s noch Gewürze wie Knoblauch dazu? Auf diese Frage hin fliege ich fast aus der Küche: »Knoblauch?! Niemals!« Dieser Frau widerspricht man nicht!

Ihren ersten Mann hat sie mit dreißig verlassen, den nächsten wollte sie gar nicht mehr heiraten.

Ihren ersten Mann hat Anna Maria im Alter von dreißig Jahren verlassen. Den zweiten wollte sie nicht heiraten, so konnte sie besser machen, was sie wollte, erklärt sie mir lachend. Dass sie selbst ihr eigenes Restaurant führt, war Zufall. Ursprünglich war sie in einer kleinen Trattoria an einem Tennisplatz als Kellnerin beschäftigt. Da gab’s auf der Speisekarte eigentlich nur Kleinigkeiten wie diese Panini mit Schinken und Käse. Das war Anna Maria zu fade, also kochte sie sich kurzerhand nebenbei ihre kleinen Köstlichkeiten wie das Ragù alla Bolognese. Dabei haben sie die Gäste beobachtet und sich beschwert: Sie würde so leckere Sachen essen, und die wollten sie auch! Irgendwann kamen die Gäste nur noch wegen ihres Ragùs.

Nachdem die Sauce über zwei Stunden auf leichter Gasflamme vor sich hingeblubbert hat, von mir immer wieder im Uhrzeigersinn gerührt, sagt Anna Maria nach einem scharfen Blick in den Topf: »Finito!«, und macht dabei diese typisch italienische Geste mit der Hand. Woran sie das erkennt? An dem Öl, dass sich oberhalb der Sauce absetzt.

Niemals Spaghetti Bolognese bestellen in Italien. Die perfekte Nudel für das weltberühmte Ragù alla Bolognese sind Tagliatelle

»Hinsetzen!«, sagt sie und holt die Pasta aus dem Korb. Spaghetti sind hier genauso verpönt wie der Knoblauch. Das ist ein ungeschriebenes Gesetz: Niemals Spaghetti Bolognese bestellen in Italien. Die perfekte Nudel für das weltberühmte Ragù alla Bolognese sind Tagliatelle. Die frischen, zarten, goldgelben Tagliatelle-Nester seiht Anna Maria nach ihrem Zeitgefühl im kochenden Wasser kurz ab und schwenkt sie dann zusammen mit zwei Kellen von der Bologneser Sauce in einer kleinen Alupfanne. Mit viel Liebe zum Detail mischt sie akkurat jede Portion mit der Nudel und der Sauce. Anrichten, servieren, Fertig!

Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese

für 4 Personen
  • 300 g gehacktes Rindfleisch
  • 200 g gehacktes Schweinefleisch
  • 100 g Pancetta
  • 1/4 l Vollmilch
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Selleriestange
  • 2 gelbe Karotten
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 El neutrales Öl
  • grobes Meersalz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • warmes Wasser
  • 1. Das Öl mit einer Prise Salz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Pancetta kleinschneiden und glasig andünsten.
  • 2. Zwiebeln, Sellerie und Karotten wür­feln. Zunächste die Zwiebeln und den Sellerie zugeben und mitdünsten, nach einigen Minuten die Karotten zugeben.
  • 3. Das Schweinefleisch anbraten.
  • 4. Das Rindfleisch zugeben und anbraten.
  • 5. Tomatenmark, Wasser und einen Schuss Milch zugeben und bei sehr kleiner Flamme mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und etwas Milch zugeben.
  • 6. Mit Tagliatelle servieren.
48 Kommentare
Aus Effilee #35, Winter 15/16
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48 Kommentare

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  1. Ein traumhafter Geschmack (herzhaft und ausgewogen) und eine tolle Konsistenz. Ich war erstaunt, dass nichts nachgewürzt werden musste. Allerdings habe ich keinen auf die Schnelle kein Pancetta bekommen und Katenschinken verwendet. Das wird nicht das letzte mal sein!! Danke sehr nach Italien!!

  2. Ein echtes Ragù alla Bolognese. Ich habe es in der Staub-Caserolle nachgekocht und es schmeckt sehr fein. Die lange Kochzeit und das richtige Pancetta ist hierbei außerordentlich wichtig.

  3. Sorry, aber das Rezept ist Schrott! Mit dieser Art der Zubereitung kommt nur ein fades Haschee heraus. Viel zu wenig Tomate, dafür viel zu viel Milch. Mag sein, dass dies einer historischen Bolognese sehr nah kommt – aber was nutzt das, wenn es nicht schmeckt. Schade um die Zeit und Schade um die Zutaten.

    1. Oh, das ist durchaus üblich, in Bologna. Siehe zum Beispiel Max Strohe bei Kitchen Impossible 😉

  4. ohne Lorbeerblätter, ohne Wein? Ich weiß nicht ob das „das echte, das einzig wahre“ ist …

  5. Schwerer Recherchefehler oben! Ein bisschen fett macht nicht weniger hübsch. Häufig ganz im Gegenteil.

  6. Ich habe dieses Gericht schon öfter gekocht. Einfach super lecker. Grüße an die tolle Köchin 😋

  7. Im Text ganz oben wird auch wesentlich mehr Hackfleisch verarbeitet (2+3kg) beim Rezept sind es nur 200+300g, also daher weniger Milch 🤗

    1. Das ist richtig, der Text bezieht sich ja darauf, wie im Restaurant gekocht wird, das Rezept ist für vier Personen berechnet!

  8. Es gibt in Italien sicher einige hundert Frauen und Männer, die behaupten, ihr Ragu alla Bolognese sei das einzig echte und richtige. Ich bereite diese Sauce ja auch mindestens ein Mal im Monat her, und das seit über 40 Jahren: mit wenig oder vielen Zwiebeln, mit oder ohne Karotten, mit Knoblauch oder ohne, mit einem Spritzer Harissa oder einem Stück Zimt, mit Pelatitomaten aus der Dose oder Tomatenmark, oder beidem – aber immer mit Rot- oder Weisswein. All diese Zutaten varieren immer wieder und das Resultat schmeckt auch immer leicht anders – aber immer gut. Nur Speck gebrauche ich nie. Die Sauce habe ich schon zu allen möglichen Pastaformen gereicht, aber meistens zu Spaghetti. Darum meine Frage: Wieso nicht Spaghetti? Wieso kein Knoblauch? Das einzig Einleuchtende ist, dass das Olivenöl den Geschmack verändert – aber keineswegs verdirbt. Übrigens: Meinen Holzlöffel gebrauche ich in beide Richtungen, links- und rechtsrum. Einen Geschmacksunterschied habe ich aber nie festgestellt.

  9. Oben im Text steh „halber Liter Milch“ und unten, dort wo die Zutaten aufgezählt werden, steht 1/4 L Milch. Was ist denn nun richtig ? 🙂 LG

    1. Sehr aufmerksam! Ich denke, das liegt daran, dass der Bericht sich auf die Restaurantküche bezieht, das Rezept aber auf vier Personen berechnet wurde.

  10. “ Ein Tag ohne eine schöne Frau
    und ohne einen Teller Pasta
    ist ein verlorener Tag.“
    Tagliatelle al Ragu ist ein
    Klassiker, dieses Rezept ist
    wunderbar.
    Buon Apetito a tutti.
    Federico

  11. Das Rezept schmeckt Lecker – leider geil !
    Nur etwas mehr Tomatenmark habe ich hinzugefügt.

    Danke für das Rezept.

  12. Also, jede Frau in Italien hat ihre eigene Version von Ragú allein der Unterschied vom Norden bis in den Süden ist riesig. Und doch behauptet jede ihres sei das einzig Wahre und auch das Beste. Und da kann man auch mal gerne nach den Feiertagen mit Bekannten oder Nachbarn ein paar Stunden drüber diskutieren, wie wer welches Rezept macht und was geht und was garnicht… Ich mache es mit Pelati statt mit Mark und nehme die gleiche Menge Tomaten wie Fleisch, 3 Stunden ist Minimum. Ich nehme Lorbeer aber sonst keine Gewürze außer Pfeffer und Salz, der Geschmack muss aus den geschmorten Zutaten kommen. Tagliatelle sind Pflicht, aber Papardelle können es auch ganz gut. Dieses Ragu koche ich seit über 30 Jahren, ich würde es mir heute nie mehr woanders bestellen …

  13. Habe das Rezept heute erstmals nachgekocht und mich mehr oder weniger an die Vorgaben gehalten. Auch ohne Knoblauch und mit Tomaten Arm in Wasser verrührt (ganz leicht mit Kräutern der Provence ergänzt). Normalerweise verwenden wir Passatta. Ich kann die Kommentare, dass das Ragu nach nichts schmeckt überhaupt nicht nachvollziehen. Es war ausgesprochen geschmackvoll und hat der ganzen Familie geschmeckt. Ich habe allerdings eine gesamte Packung Suppengemüse verwendet – das gibt dem ganzen eine wirklich süßliche Gemüsenote – und auch mehr Fleisch, damit auch für morgen was bleibt ;-). Gerührt habe ich alle 1/4h und auch jedesmal mit einem guten Schuss Milch aufgegossen. Und natürlich muss man je nach Geschmack mit Salz abschmecken.
    Ich steh auf Originalrezepte, deshalb wird auch dieses sicher ins Programm aufgenommen. Vielleicht auch in der ein oder anderen Abwandlung. Vielen Dank!

  14. Mir erscheint die Menge an Tomatenmark zu gering und die Karotten zu viel.
    Bei diesem Rezept fehlt das Zusammenspiel von süß-sauer schlichtweg.
    Milch bringt Süße durch den Milchzucker und die Karotten sind im Geschmack ebenfalls „süß“.
    Tomaten(mark) bringen wieder Säure (und Umami!) ins Spiel. Aber nicht bei der angegebenen Menge von 30gr auf 600gr Fleischanteil.
    Das Gericht muss von der Optik aussehen als ob es ihm schlecht geworden ist.

  15. Gerichte wandeln sich mit der Zeit und hier findet man ein sehr schönes, ursprüngliches Rezept, ursprünglicher wäre es noch ohne Tomatenmark und mit gehacktem, bis zum Zerfasern gekochtem Fleisch anstelle des Hacks aus dem Fleischwolf, und wir hätten eine Zubereitung für ein Ragù anno 1850 oder gar älter.

    Das Rezept ist absolut Geschmacksache, man darf keine heutzutage übliche „Bolognese“ erwarten. Mich hat‘s gefreut, mal eine ältere Version dieses Gerichts zu finden, und es war ausgezeichnet, aber erst an den Tagliatelle entfaltet sich dann der Geschmack.

    Die Beigabe von Tomaten oder Wein sind spätere Ergänzungen der Zubereitung dieses Gerichts, und Milch gehört in ein Rezept dieser alten Form absolut rein, rundet den Geschmack ab uns schafft eine cremige Konsistenz.

    Ergänzen liesse sich das Gericht noch mit einem Lorbeerblatt, und Pilze passen da durchaus noch rein – und bevor der Aufschrei kommt: Auch das ist Geschmacksache 🙂

  16. Das Ragù schmeckt nach nichts. Habe es dann mit Gemüsebrühe und Salz gepumpt, leider zu viel. Zu salzig, jetzt wieder Milch nachgegossen und habe eine komische Pampe… Schlechteste Bolo, die ich je hatte. Schade für Geld und Arbeitszeit….

    1. Milch gehört grundsätzlich rein. Die macht das Ragu cremig. Ich gebe aber auch immer noch Rotwein rein und getrocknete italienische Kräuter

  17. Hallo,
    ich habe in meiner Rezepte-Sammlung 8 verschiedene Bolognese Rezepte und dieses ist mit Abstand das schlechteste.

    Vermutlich liegt es auch daran, dass im Rezpept „gelben“ Karotten genannt werden, …. es sind aber Mohrrüben.
    Weiter wäre interessant zu erfahren, ob das Fleisch separat angebraten wird oder direkt dem Ragu zugegeben wird.

    Ich habe jetzt versucht zu retten was zu retten ist.
    -> Knoblauch, Rotwein, etc. aber den Geschmack von der gelben Karotte bekommt man einfach nicht mehr weg.

    Kurz um, absolut entäuschend.

  18. Ich mache meine Bolognese nur noch so, einfach klasse!
    Und ich nehme mir gerne die Zeit der Zubereitung :o)

  19. Ich habe das „ originale Ragù „ nachgekocht! Da mache ich doch lieber meine Bolognese. Das Ragù schmeckt ja fürchterlich. Da schmeckt der Pancetta viel zu stark durch. Na ja wer’s mag! Ich nicht! Versuche es jetzt mit Tomaten zu retten, sehe aber schwarz!

    1. Oh, das ist ja schade. Vielleicht das nächste Mal eine andere Sorte Pancetta verwenden?

    2. Habe es nachgekocht. Bin total enttäuscht. Das kenne ich original in Italien anders. Vielleicht doch lieber Wein statt Milch???

    3. War denn die pancetta geräuchert und gewürzt? Denn die darfst Du nicht benutzen. Nur gesalzene und luftgetrocknete pancetta benutzen!!!! Keine geräucherte und gepfefferte und mit anderen Gewürzen angereicherte nehmen!!!!

      1. Genau so muss man auch mit so einem Rezept umgehen. Dann klappt’s auch mit der Bolognese!

    1. Dein Kommentar beweist, dass Du kein Feinschmecker bist oder keinen Wert auf richtiges kochen legst.
      Vielleicht bist Du bei Mc Donald’s besser aufgehoben

      1. Der hat Recht. Wer keine Zeit hat oder lieber am Handy hängt.
        Sollte in die Mc Donalds schnell futter Station gehen

    1. Neutrales Öl?!!
      Bitte besser zuhören bzw. lesen!!!!!!

      GESCHMACKSNEUTRALES PFLANZENÖL!!!!

      Auf deutsch…… Sonnenblumenöl verwenden, denn Olivenöl schmeckt zu intensiv!!!

      Und Butter-Schmalz ist auf keinen Fall geschmacksneutral!

    1. Ich finde den deine Werbung ist hier fehl am Platz.
      Außerdem kocht dieses Rezept 2 Std. und keine 3.
      Und Du musst auch nicht kontinuierlich 2 Std. am Stück umrühren, sondern ab und an.
      Alle 30 min. bei kleiner Flamme.
      Bedeutet ganze 4 Mal rühren, nachdem alle Zutaten in richtiger Reihenfolge im Topf sind.

      Automatischer Umrührer!!!! Das ich nicht lache. Unfassbar, dass Du auch noch Geld für so einen Unsinn ausgibst.

    1. Soweit klingt das Rezept schlüssig wobei ich zusätzlich Kalb verwende. Rotwein gehört dazu, kenne ich gar nicht ohne, auch nicht in Bologna. Was fehlt ist Basilikum und eine Ragu unter 6 Stunden, dann bekommt es einen total buttrigen Geschmack, taugt nichts. Wenn es leicht simmert muß auch keiner rühren.

      1. Ich habe mich heute an dem Rezept versucht, leider gab es bei uns kein Pancetta, daher habe ich mir mit Bauchfleisch ausgeholfen (nicht geräuchert). Auch habe ich zu spät gelesen, dass ich das ganze 2 Std ziehen lassen muss – meine Kinder hatten schon vorher Hunger;) Im ersten Moment dachte ich es würde nach nichts schmecken , aber nach kurzer Zeit kam das gewisse Aroma durch – jetzt lasse ich die Reste gerade mit den tagliatelle durchziehen und bin gespannt wie es dann morgen schmecken wird, denke noch besser! Insgesamt also eine leckere Alternative zu den mir bisher bekannten Bolognese Varianten (ist doch klar dass es mit Knoblauch, Gewürzen , Rotwein ganz anders schmeckt), auf jeden Fall auch ein toller Bericht, da würde ich auch liebend gerne mal essen gehen 😀