Royale con Tartufo

Die Aufgabe lautete, eines der Rezepte aus dem Parmesan Kochbuch nachzukochen und zu fotografieren. Der Lohn: Kochkurs und Lunch mit Carmelo Greco. Adele Steinbeis, Marian Mok und Sascha Suer hatten nicht nur das Können, sondern auch das Glück, und trafen Carmelo Greco an einem Samstagmittag in seinem Restaurant in Frankfurt. Thema sind natürlich die Rezepte aus dem Buch. Greco beginnt mit der Royale vom Parmesan, einer Art Flan, die er fast beiläufig in perfekter Konsistenz zubereitet. Dazu gibt es heute statt der Espresso-Orangen Reduktion frisch gehobelte weiße Trüffel. Auch recht.

Ravioli Nero sul bianco

Für 4 Personen Pasta 3 Eier 300 g Mehl 60 ml Sepiatinte Für die Pasta aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig herstellen, zur Kugel formen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Pasta dünn ausrollen. Für die Ravioli Quadrate von ca. 6 cm ausstechen. Je 1 Teelöffel Sepiafüllung daraufgeben, die Ränder leicht mit Wasser befeuchten und andrücken.…

Cannolo di Pesce mit lila Kartoffelpüree

Für 4 Personen Cannolo 200 g Makrelenfleisch, klein ­geschnitten 2 große Scheiben vom Bernsteinmakrelenfilet (0,5 cm dick, Durchmesser 20–25 cm) 1 Zwiebel, klein gehackt Olivenöl 3 EL Rosinen 100 g Parmesan 200 g Weißbrotkrumen 300 ml Wasser 100 g Mandelsplitter Kartoffelpüree 500 g lila Kartoffeln 200 ml Milch 50 g Butter Salz, Pfeffer Die gehackte Zwiebel in…

Pasta mit Aubergine

Tradition braucht auch Fortschritt, dachte sich Giuseppe Di Martino aus der alten Pasta-Metropole Gragnano in der Provinz Neapel und trat an, die beste Nudel der Welt herzustellen. HIer ist sein Lieblingsrezept: Pasta mit Aubergine.

Parmigiana di melanzane

Der geschichtete Auflauf „Parmigiana di melanzane“ wird wörtlich als ›Auberginen nach Parma-Art‹ bezeichnet, obwohl das Gericht aus Süditalien stammt. Besonders gut schmeckt es mit sizilianischen Auberginen, die weiß-lila sind und eine leicht Süße entwickeln.