Reisflan

Reisflan

  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Salsiccia (roh)
  • 150 g Kalbsfilet
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • Tomatenpüree
  • trockener Weißwein
  • 60 g Butter
  • 200 g Carnarolireis (Risottoreis)
  • ½ l Fleischbrühe
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • 3 große Scheiben Kochschinken
  • 3 l Wasser
  1. Die Pilze in lauwarmem Wasser ein­weichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Die Pilze ausdrücken, in Stückchen schneiden und einen Teil des Einweichwassers zurückbehalten.
  2. Die Wurst aus der Haut lösen und zerkleinern. Das Kalbfleisch wolfen oder mit dem Messer fein schneiden.
  3. 1 Schalotte und den Knoblauch
  4. putzen, fein hacken und in Olivenöl andünsten.
  5. Wurstmasse und Kalbfleisch zugeben und anbraten. Dann die Pilze, etwas später das Einweichwasser, Tomatenpüree und ein halbes Glas trockenen Weißwein zugeben.
  6. Bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden
  7. garen. Die Hitze abschalten und 1 Ess­löffel Butter zugeben.
  8. Die zweite Schalotte würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis zu­geben und kurz anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen.
  9. Die Brühe nach und nach heiß über den Reis gießen. Wenn der Reis nach ca. 25 Minuten gar ist, die restliche Butter und den Parmigiano Reggiano unterrühren.
  10. Eine kleine Schale, etwas größer als eine Kaffeetasse, mit dem Kochschinken auslegen. Achten Sie darauf, dass die Scheiben über die Ränder hinausragen. Nun den Reis in die Schale geben und gut an die mit dem Schinken ausgekleideten Wände drücken, wobei in der Mitte eine Mulde geschaffen wird. Die Mulde mit der Sauce füllen und anschließend mit etwas Reis bedecken. Den überlappenden Schinken darüberlegen.
  11. Auf einen Teller stürzen und servieren.
  • Foto: Matteo de Mayda

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