Effilee 35

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Tofu selber machen

Tofu selberzumachen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.

Ich schrei gleich vor Glück! – ein Gespräch über Gefühle beim Essen

Sehr gutes Essen, das ist keine Neuigkeit, kann glücklich machen. Aber was spielt sich im Körper ab, während sich essbare Materie in himmlische Zufriedenheit verwandelt? Das wollten wir genauer wissen und haben
uns bei Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung eingeladen. Ein sehr sachliches Gespräch über gute Gefühle beim Essen

Falafel

Man muss unbedingt getrocknete Kichererbsen nehmen und einweichen, die aus der Dose sind nicht geeignet. Dazu passt eine Sauce aus Tahin, etwas Wasser und Zitronensaft.

Royale con Tartufo

Die Aufgabe lautete, eines der Rezepte aus dem Parmesan Kochbuch nachzukochen und zu fotografieren. Der Lohn: Kochkurs und Lunch mit Carmelo Greco. Adele Steinbeis, Marian Mok und Sascha Suer hatten nicht nur das Können, sondern auch das Glück, und trafen Carmelo Greco an einem Samstagmittag in seinem Restaurant in Frankfurt. Thema sind natürlich die Rezepte aus dem Buch. Greco beginnt mit der Royale vom Parmesan, einer Art Flan, die er fast beiläufig in perfekter Konsistenz zubereitet. Dazu gibt es heute statt der Espresso-Orangen Reduktion frisch gehobelte weiße Trüffel. Auch recht.

Confierte Ente Sous-Vide

Confierte Ente Sous-Vide Autor: Vijay Sapre Foto: Effilee für 2 Personen 1 Ente 1 Thymianzweig Handvoll grobes Salz Pfeffer 4 EL dunkle Sojasauce 1 EL Honig Die Ente zerlegen. Keulen und Brüste abtrennen, das Fett, das sich in der unteren Öffnung befindet, herauslösen. Das Fett klein hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten […]

Saltimbocca vom Hirsch

Der italienische Klassiker Saltimbocca, »Spring in den Mund«, in einer winter­lichen Version mit zartem Hirsch anstelle der klassischen Kalbschnitzel, auf leuchtendem Safranrisotto mit gebratenem Wirsing – una poesia!

Schlemmerfilet »alte Schule«

Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.

Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Die Anolini gelten als Festspeise und werden traditionell zu Weihnachten oder zu Ostern serviert. Micaela Pellegrini nimmt zum Servieren tatsächlich nicht die Brühe, in der das Fleisch weichgekocht wurde, sondern bereitet eine frische, weil sie ­sauberer und klarer schmeckt.

Steinpilzravioli

Steinpilzravioli Autor: Silvana Ghillani Foto: Matteo de Mayda Für 4 Personen Teig 3 Eier ca. 200 g Mehl Tipo 00 bzw. Type 405 ca. 100 g Hartweizengrieß feines Salz nach Bedarf etwas Olivenöl extra vergine Wasser nach Bedarf Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und abwiegen. Das Doppelte dieses Gewichts ausrechnen und Mehl und […]

Entenbrust »au Diable«

Der an einen Römertopf erinnernde Bräter mit knubbeligen Knöpfen wird zunächst sehr stark im Ofen erhitzt und im Anschluss mit Entenbrust befüllt. Diese muss sich dann schlafen legen und wird dafür mit Foie gras bedeckt. Salz und Pfeffer seien alles, was es sonst braucht. Natürlich, sagt Monsieur Not, sei außerdem alles abhängig von guten Zutaten.

Muscheln und Krebse im Dillsud mit pikanter Mayonnaise

Fluss und Meer kommen in diesem Gericht zusammen, gegessen wird bestenfalls mit den Händen und zwischen Bergen von Servietten – dennoch ist das Duett aus dem Dampf eine feine Angelegenheit, zu der am besten mit einem Glas gekühltem Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc oder Chardonnay aufs Leben angestoßen werden sollte.