Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese
Jedes Kind kennt Spaghetti Bolognese. Aber wieviel hat das, was wir in Deutschland bekommen, mit dem italienischen Original zu tun? Eine Spurensuche nach der Mutter aller Pastagerichte
Effilee 35
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Tofu selber machen
Tofu selberzumachen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.
Shittychinesefriedricestuffedchicken
Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.
Confierte Ente Sous-Vide
St-Germain-Cocktail
Entenbrust »au Diable«
Der an einen Römertopf erinnernde Bräter mit knubbeligen Knöpfen wird zunächst sehr stark im Ofen erhitzt und im Anschluss mit Entenbrust befüllt. Diese muss sich dann schlafen legen und wird dafür mit Foie gras bedeckt. Salz und Pfeffer seien alles, was es sonst braucht. Natürlich, sagt Monsieur Not, sei außerdem alles abhängig von guten Zutaten.
Falafel
Man muss unbedingt getrocknete Kichererbsen nehmen und einweichen, die aus der Dose sind nicht geeignet. Dazu passt eine Sauce aus Tahin, etwas Wasser und Zitronensaft.
Chicche della Nonna mit Tomatensauce
Schlemmerfilet »alte Schule«
Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.
Steinpilzravioli
Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe
Die Anolini gelten als Festspeise und werden traditionell zu Weihnachten oder zu Ostern serviert. Micaela Pellegrini nimmt zum Servieren tatsächlich nicht die Brühe, in der das Fleisch weichgekocht wurde, sondern bereitet eine frische, weil sie sauberer und klarer schmeckt.
Steinpilzravioli
Steinpilzravioli Autor: Silvana Ghillani Foto: Matteo de Mayda Für 4 Personen Teig 3 Eier ca. 200 g Mehl Tipo 00 bzw. Type 405 ca. 100 g Hartweizengrieß feines Salz nach Bedarf etwas Olivenöl extra vergine Wasser nach Bedarf Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und abwiegen. Das Doppelte dieses Gewichts ausrechnen und Mehl und […]
Cassoulet
Das Cassoulet sei ein Familiengericht, sagt er, das Herz und Magen wärme, wenn die kalten Winde im Winter die Montagne Noire herunterrennen, und das nur dann wahrhaft gut sei, wenn man sich für dessen Zubereitung Zeit nehme.
Kohlrouladen
Frittierte Panzerotti
Rosenkohlauflauf
Royale con Tartufo
Die Aufgabe lautete, eines der Rezepte aus dem Parmesan Kochbuch nachzukochen und zu fotografieren. Der Lohn: Kochkurs und Lunch mit Carmelo Greco. Adele Steinbeis, Marian Mok und Sascha Suer hatten nicht nur das Können, sondern auch das Glück, und trafen Carmelo Greco an einem Samstagmittag in seinem Restaurant in Frankfurt. Thema sind natürlich die Rezepte aus dem Buch. Greco beginnt mit der Royale vom Parmesan, einer Art Flan, die er fast beiläufig in perfekter Konsistenz zubereitet. Dazu gibt es heute statt der Espresso-Orangen Reduktion frisch gehobelte weiße Trüffel. Auch recht.
Biancomangiare – Parmesancreme mit gekochter Birne
Rezept: Carmelo Greco Foto: Ansgar Pudenz / 99Pages Parmesan-Creme mit gekochter Birne Parmesancreme: 200 ml Milch 100 Gramm Parmigiano Reggiano (12 Monate) 15 Gramm Reismehl Birne: 4 Birnen 1001000 ml Weisser Portwein 100 ml0,1 l Wasser 20 ml0,2 l Zitronensaft Garnierung: 12 grosse Mandeln 30 g geröstete Pinienkerne Minzblätter 30 g Akazienhonig Zubereitung: Die Hälfte […]
