Saltimbocca vom Hirsch

Saltimbocca vom Hirsch

Der italienische Klassiker Saltimbocca, »Spring in den Mund«, in einer winter­lichen Version mit zartem Hirsch anstelle der klassischen Kalbschnitzel, auf leuchtendem Safranrisotto mit gebratenem Wirsing – una poesia!
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Tipp: Die Risottoreis-Sorten verschiedener Anbieter haben unterschiedliche Garzeiten. Achten Sie beim Kochen auf die Garzeitempfehlungen der Packungsanweisung. Und es gilt: Nie sollte das Risotto auf den Gast warten, immer der Gast auf das Risotto!

  • 6 Scheiben Parmaschinken
  • 4 x 80 g Hirschfilet
  • 12 Salbeiblätter
  • 4 zarte Wirsingblätter
  • 2 Schalotten
  • ½ Knoblauchzehe
  • 150 g Risottoreis
  • 1 Döschen gemahlener Safran (0,1  g)
  • 8 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 450–500 ml heiße Gemüsebrühe
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g Butter
  • 3–4 EL frisch geriebener Parmesan
  1. Parmaschinken längs halbieren. Jede Hirschfiletportion in 3 Schnitzel schneiden und leicht flach drücken. Mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit je einer halben Scheibe Parmaschinken umwickeln. Wirsing entstrunken und in feine Streifen schneiden.
  2. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf mit dem Reis und dem Safran in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, aufkochen. Etwas von der heißen Brühe zugeben. Unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Erneut etwas Brühe zugeben. Auf diese Weise das Risotto 20–25 Minuten gar kochen (siehe Tipp).
  3. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Steaks in einer beschichteten Pfanne in 4 Esslöffel Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. 2 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben, den Wirsing hineingeben, salzen und 3–4 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen.
  4. Risotto mit Butter und ­Parmesan glattrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Schnitzeln und dem Wirsing auf Tellern anrichten und sofort servieren.
  • Foto: Andrea Thode

2 Gedanken zu “Saltimbocca vom Hirsch

  1. ,,, es ist immer wieder eine freude, das thema GENUSS in ihren heften auf so vielfältige u kurzweilige weise zu „erlesen“-weiter so

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