Cassoulet
Zutaten für 6 Personen
Das Cassoulet sei ein Familiengericht, sagt er, das Herz und Magen wärme, wenn die kalten Winde im Winter die Montagne Noire herunterrennen, und das nur dann wahrhaft gut sei, wenn man sich für dessen Zubereitung Zeit nehme.
- 400 g weiße Bohnen, Typ Lingot
- 500 g Confit de Canard mit 4 Entenkeulen
- 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
- 3 Karotten, geputzt und in Scheiben geschnitten
- 3 Stangen Staudensellerie, geputzt und in Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 250 g Lammschulter,
- grob in Stücke geschnitten
- 600 g scharfe Bratwürste,
- in Scheiben geschnitten
- 150 g Speck, in Scheiben geschnitten
- 200 g stückige Tomaten aus der Dose
- 1 Bouquet garni
- 500 ml Entenfond
- 250 ml trockener Weißwein
- 200 g Paniermehl
- 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
- Bohnen in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen. Am Zubereitungstag die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca. 90 Minuten kochen. Inzwischen in einer Pfanne etwas Entenschmalz vom Confit auslassen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin anschwitzen. In eine Schüssel geben, kräftig salzen und pfeffern und beiseitestellen. Die Bohnen abgießen, das Wasser dabei auffangen und zum Gemüse geben und unterheben.
- In der gleichen Pfanne nacheinander Lammschulter und Bratwürste anbraten. Eventuell noch etwas Schmalz dazugeben.
- Backofen auf 160 Grad vorheizen.
- Den Boden der Cassole mit den Speckscheiben auslegen und mit einem Teil des Gemüses bedecken. Dann das Fleisch darauf verteilen, das Bouquet garni dazulegen, mit dem restlichen Gemüse abdecken und nochmals pfeffern. Mit Fond und Weißwein begießen. Sollte das Cassoulet während des Backens trocken werden, etwas Kochwasser der Bohnen dazugeben. Das Paniermehl auf dem Cassoulet verteilen und mindestens 3 Stunden backen. Es bildet sich eine Kruste, die sieben Mal untergerührt werden soll. Zum Servieren mit der Petersilie bestreuen
Aus Effilee #35, Winter 15/16
