Frankreich

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Steak Haché

Einmal nicht richtig hingehört: Statt der erwarteten Steaks servierte der Kellner den Durchreisenden aus Deutschland im Aire-de-repos-Restaurant das Tagesgericht: Steak haché – eine Frikadelle. Lange Gesichter, aber nur kurz: das Fleisch handgeschnitten, bleu gebraten, sensationell. In einer Raststätte wohl­gemerkt. Hach, Frankreich!


Far Breton

Ein super einfaches, durchaus raffiniertes Dessert aus der Bretagne. Es bewegt sich im Grenzbereich zwischen Pudding und Kuchen, des gibt Rezepte, die fast doppelt soviel Mehl benutzen, dann ist es mehr Kuchen, wir lieben den Far eher saftig-cremig. Absolutes Soulfood.

Falsch Französischer Falscher Schnecken-Toast

Wir fälschen den Geschmack der Küchen der Welt. Alles andere als original, dafür originell, schnell und superlecker. Frankreich fälschen wir durch Kräuter der Provence, Knoblauch und Butter, die Schnecken durch gebratene Seitlinge. Der Biss ist zum Verwechseln ähnlich, und der Geschmack kommt sowieso von der Kräuterbutter.

Jambon Persillé

Einst dachte auch ich, Jambon persillé sei eine Schinken-Petersilien-Sülze. Es ist etwas komplizierter: Aus dem Beinfleisch, dem Fett und der Schwarte eines gekochten Beinschinkens, aus dessen kraftvoller Kochbrühe und Schalotten in Weißwein, entsteht ein Gedicht der burgundischen Charcuterie! Die Kunst ist, alles in der richtigen Gewichtung zusammenzuführen. 
Et voilà!

Französischer Eiersalat mit grünem Spargel und Bayonne-Schinken

Der wahrscheinlich beste Eiersalat der Welt, hier im Bild mit grünem Spargel und Schinken aus dem französischen Baskenland, besticht durch würzige Frische mit scharfem Senf, Sauerrahm, gehackten Perlzwiebeln und knackigem Staudensellerie. Er passt auch zu Backfisch, gegrilltem Fisch, Brat- und Pellkartoffeln, Siedfleisch, Steaks – zu einfach allem!

Rezept für Andouillette

Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.

#56, Frühjahr 2021

Corona und kein Ende: Wie geht die Tafel in Berlin damit um, was machen Gastronomen auf dem flachen Land? Johannes King verkauft eine getrüffelte Poularde ausser Haus und erzählt, wie er auf Sylt gelandet ist. Felix Schneider weiss, wo er in seiner Region die besten Produkte bekommt. Thomas Vilgis schmeckt Terroir auch im Gemüse und Hinrich Sudeck schreibt über Insekten als Speise.

Coq au vin

Den Coq au vin, erzählt Boris Kasprik, kocht er gern im Frankreichurlaub auf dem Campingplatz. Das Huhn muss von bester Qualität sein, der Wein kräftig, aber nicht unbedingt teuer

Schöne Geschichten über Teilchen

Johannes Arens fährt seit 15 Jahren im Sommer nach Frankreich. Das ging in diesem Jahr nicht. Gereist ist er trotzdem – in der Phantasie. Er hat französische Patisserien besucht. Nun macht er daraus ein Buch

Falscher Pfirsichkuchen im Glas

Auch eine Grillparty braucht ein Dessert zum krönenden Abschluss – Gegrillte Pfirsiche treffen auf eine überraschend leichte Schmand-creme und Madeleines Gebäck… besser mehr als nur ein Glas pro Person einplanen.

Banon von Sabine Ferrari aus der Provence

Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.

Brin d’Amour aus Korsika

Der Brin d’Amour war schon sechs, sieben Wochen gereift, eine dünne, blauweiß gefleckte Schimmelrinde lag über dem Mantel aus dunkelgrünen, getrockeneten Kräutern. Nichtsdestotrotz gehört er zu den Käsen, bei denen ich die Rinde grundsätzlich nicht abschneide: die Kräuteraromen ziehen zwar in den Laib, aber ich mag den Kontrast zum elfenbeinfarbenen, weichen Schafsmilchteig darunter und das Pilzige des Schimmels.