Rezept für Andouillette

Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.

 

Andouillette

Zubereitungszeit: 7 Stunden
  • 1,2 kg Schweinehals
  • 400 g Schweinezunge, gekocht und gepökelt
  • 350 g Schweinebacke, gekocht
  • 350 g Zwiebeln
  • 100 g Petersilie mit Stiel
  • 65 g Salz
  • 25 g Knoblauch
  • 28 g Pfeffer frisch gemahlen
  • 40 g grober Senf (2 EL)
  • 1 TL Thymian
  • 300 g Crème fraîche
  • 150 g Champagner
  • 1,2 kg Schweinedarm in lange Streifen geschnitten
  • 1. Das Fleisch zunächst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann gewissermaßen im Zickzack in 1 cm breite Streifen schneiden, sodass möglichst ein sehr langer Streifen entsteht.
  • 2. Mit dem gründlich gewaschenen Schweinedarm genauso verfahren.
  • 3. Zwiebeln, Kräuter und Gewürze zusammen im Mixer cuttern.
  • 4. Fleisch, Darm, Crème fraîche und Champagner gut vermischen und 6–12 Stunden marinieren.
  • 5. In Schlingen legen und in vorbereitete Andouillette-Därme füllen. Die Enden jeweils in die Wurst hineinschieben.
  • 6. Im Kochfond der Schweinebacke bei 85 Grad 3–4 Stunden garen.
  • 7. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • 8. Vor dem Servieren von allen Seiten kräftig angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
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