Andouillette
Zubereitungszeit: 7 Stunden
- 1,2 kg Schweinehals
- 400 g Schweinezunge, gekocht und gepökelt
- 350 g Schweinebacke, gekocht
- 350 g Zwiebeln
- 100 g Petersilie mit Stiel
- 65 g Salz
- 25 g Knoblauch
- 28 g Pfeffer frisch gemahlen
- 40 g grober Senf (2 EL)
- 1 TL Thymian
- 300 g Crème fraîche
- 150 g Champagner
- 1,2 kg Schweinedarm in lange Streifen geschnitten
- 1. Das Fleisch zunächst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann gewissermaßen im Zickzack in 1 cm breite Streifen schneiden, sodass möglichst ein sehr langer Streifen entsteht.
- 2. Mit dem gründlich gewaschenen Schweinedarm genauso verfahren.
- 3. Zwiebeln, Kräuter und Gewürze zusammen im Mixer cuttern.
- 4. Fleisch, Darm, Crème fraîche und Champagner gut vermischen und 6–12 Stunden marinieren.
- 5. In Schlingen legen und in vorbereitete Andouillette-Därme füllen. Die Enden jeweils in die Wurst hineinschieben.
- 6. Im Kochfond der Schweinebacke bei 85 Grad 3–4 Stunden garen.
- 7. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- 8. Vor dem Servieren von allen Seiten kräftig angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
