Innereien

Hähnchenherzen-Ragout

Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.

Schlachtplatte

Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch alles vom Tier zu verwenden: Da wurde die Leber für die Wurst gegart, die Füllung für die frische Blutwurst mit Speckwürfeln und Gewürzen angerührt, Fleischabschnitte im Wurstkessel gesotten … und später alles dampfend warm auf […]

Hähnchenherzen-Döner

In der Türkei liebt man Innereienküche, den Hähnchenherzen-Döner kennt man dort allerdings ehrlich gesagt (noch) nicht. Das könnte sich ändern!

Leber Asian Style

Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!

Zungensalat

Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.

Rezept für Andouillette

Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.

Kalbsnieren in Portwein-Senfsauce auf Toast

Ein Lieblingsgericht meiner Kindheit waren Nierchen in Senfsauce mit Kartoffelpüree. Da ich mir weiter keine Gedanken darüber machte, was genau eigentlich Nierchen sind, aß ich mit großem Appetit, die Dinger schmeckten großartig. In Sachen Innereien empfiehlt es sich, immer ein Stückchen kindlicher Unbekümmertheit bewahrt zu haben – das wird belohnt! (Nur die Senfsauce ist etwas kräftiger geworden.)

Geschnetzeltes Kalbsherz mit Morcheln und jungem Frühlingslauch

Für 4 Personen 560 g Kalbsherz 250 g frische oder 60 g getrocknete Morcheln 1 Bund Frühlingslauch (250 g) 40 g Schalotten 250 g Sahne 40 g Butter Salz, Pfeffer 6 cl Cognac oder 200 ml Weißwein 60 g Traubenkernöl Schnittlauchspitzen Das Kalbsherz waschen und gut ab­tupfen. Dann 4 mm dicke Scheiben abschneiden und diese schräg in 4 mm breite […]