Innereien-Rezepte

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Herz, Leber, Niere: Viele trauen sich nicht, Innereien zubereiten. Doch Rezepte mit Innereien vertreten nicht nur den Nose-to-Tail-Ansatz, sondern können auch ein wahrer Gewinn für den Speiseplan sein. Dabei muss es nicht unbedingt die schon eher derbe Schlachtplatte sein. Ein Hähnchenherzen-Ragout oder gebratene Kalbsbries-Schnitzel sind nur zwei Beispiele, wie Innereien-Rezepte den kulinarischen Horizont erweitern können. Man sollte es einfach mal ausprobieren!

Leber Asian Style

Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!

Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Kalbsnieren in Portwein-Senfsauce auf Toast

Ein Lieblingsgericht meiner Kindheit waren Nierchen in Senfsauce mit Kartoffelpüree. Da ich mir weiter keine Gedanken darüber machte, was genau eigentlich Nierchen sind, aß ich mit großem Appetit, die Dinger schmeckten großartig. In Sachen Innereien empfiehlt es sich, immer ein Stückchen kindlicher Unbekümmertheit bewahrt zu haben – das wird belohnt! (Nur die Senfsauce ist etwas kräftiger geworden.)

Leber mit Wacholder, Salbei und Blaubeeren

Manche Traumkombinationen der Kulinarik sind schwer zu toppen. Leber, Zwiebel und Apfel sind so ein Fall. Ich habe das dann mal mit Blaubeeren versucht. Mir gefiel die Idee einer eher dunklen, beerigen Fruchtigkeit zur herb-würzigen Leber. Nicht schlecht. Dann gesellten sich noch Salbei und Wacholder zu den Blaubeeren. Tschüss Apfel, sag ich mal!

Brotzeitsülzensalat

Dill und Schnittlauch geben eine frische Würze an die Vinaigrette für den Brotzeitsülzensalat mit knackigen Radieschen und milden Zwiebeln, dazu gibt’s ofenwarme Laugenstangen mit Knoblauchbutter – fehlt nur noch ein kaltes Weißbier!

Zunge in Madeira

Zu Unrecht aus der Mode gekommen, denn Rinderzunge ist echtes Nose-to-Tail. Und zudem reinstes feinstes Muskelfleisch, für das die traditionelle deutsche Küche viele großartige Rezepte kennt

Zungensalat

Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.

Hähnchenherzen-Ragout

Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.

Mudrijada (Lammhoden) Pâté

Mudrijadaaa! Auch dieses Jahr fand in Serbien wieder die Weltmeisterschaft im Hodenkochen statt. Dazu wurde viel Rakia getrunken, Heavy Metal, Rammstein oder TurboFolk gespielt. Unsere Autorin hat am Wettbewerb nicht teilgenommen, aber – außer Konkurrenz – dieses Rezept beigesteuert

Rezept für Andouillette

Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.