Schlachtplatte
Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch […]
Innereien-Rezepte
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Herz, Leber, Niere: Viele trauen sich nicht, Innereien zubereiten. Doch Rezepte mit Innereien vertreten nicht nur den Nose-to-Tail-Ansatz, sondern können auch ein wahrer Gewinn für den Speiseplan sein. Dabei muss es nicht unbedingt die schon eher derbe Schlachtplatte sein. Ein Hähnchenherzen-Ragout oder gebratene Kalbsbries-Schnitzel sind nur zwei Beispiele, wie Innereien-Rezepte den kulinarischen Horizont erweitern können. Man sollte es einfach mal ausprobieren!
Leber Asian Style
Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!
Hähnchenherzen-Ragout
Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.
Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr
Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr
Rezept für Andouillette
Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.
Zunge in Madeira
Zu Unrecht aus der Mode gekommen, denn Rinderzunge ist echtes Nose-to-Tail. Und zudem reinstes feinstes Muskelfleisch, für das die traditionelle deutsche Küche viele großartige Rezepte kennt
Langue de Boeuf à la Marie-Louise
Dieses Rezept ist Großmutter Marie-Louise gewidmet. Warum? In Effilee #6 steht die Antwort
Brotzeitsülzensalat
Dill und Schnittlauch geben eine frische Würze an die Vinaigrette für den Brotzeitsülzensalat mit knackigen Radieschen und milden Zwiebeln, dazu gibt’s ofenwarme Laugenstangen mit Knoblauchbutter – fehlt nur noch ein kaltes Weißbier!
Leber mit Feigen und Salbei
Süße Feigen und der herb-würzige Salbei verhelfen der klassischen Kalbsleber aus der Pfanne zu neuer Größe.
Hähnchenherzen-Ragout in Rotwein mit Parmesan-Polenta
Mit Zwiebeln, Thymian und Knoblauch geschmort sind die zarten Hähnchenherzen als Hähnchenherzen-Ragout unvergesslich.
Zungensalat
Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.
Bries und Nieren vom Milchkalb mit Sauce Albuféra, Nussbutterschaum und Erbsenpüree
Dieses Rezept mit Innereien vom Milchkalb hat Michael Hauch für Wolfgang Siebecks Kochwettbewerb in der „ZEIT“ entworfen
Rahm-Nieren mit Champignons auf Kartoffelstampf
Zum Weglöffeln gut sind die Rahm-Nierchen mit Champignons, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern sich auch in der Konsistenz ergänzen. Serviert auf buttrigen Stampfkartoffeln ein einfaches, aber seelenwärmendes Gericht für kalte Wintertage.
Gänseleber nach Rainer Sass
Die Leber von glücklichen, ungestopften Gänsen: Als Vorspeise – oder als Snack für zwischendurch.
Hähnchenherzen-Döner
In der Türkei liebt man Innereienküche, den Hähnchenherzen-Döner kennt man dort allerdings ehrlich gesagt (noch) nicht. Das könnte sich ändern!
Lingua di Vitello in Crema di Acete Balsamico su Letto di Scalogno
Was für ein Rezeptname: Lingua di Vitello in Crema di Acete Balsamico su Letto di Scalogno.
Rezept für Andouillette mit Schweinsmagen und Handkäs
Schweinsmagen, Handkäs, Kartoffeln und Apfelbrei sind zwar unübliche Zutaten für die Andouillette, aber die Freiheit nehmen wir uns.
Rezept für Lamm-Andouillette mit Bries
Eine arabisch anmutende Interpretation der Andouillette, mit Korinthen, Fenchel, Lamm und Bohnen.
