Hähnchenherzen-Ragout
Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.
Innereien
Schlachtplatte
Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch alles vom Tier zu verwenden: Da wurde die Leber für die Wurst gegart, die Füllung für die frische Blutwurst mit Speckwürfeln und Gewürzen angerührt, Fleischabschnitte im Wurstkessel gesotten … und später alles dampfend warm auf […]
Hähnchenherzen-Döner
In der Türkei liebt man Innereienküche, den Hähnchenherzen-Döner kennt man dort allerdings ehrlich gesagt (noch) nicht. Das könnte sich ändern!
Kalbszunge mit Rotweinschalotten
Reinhard Uhlig hat für unseren Redakteur Alexander Kasbohm Kalbszunge gekocht. Und einen Schnaps serviert.
Kalbsbries Rumohr
Kalbsbries Rumohr ist ein Klassiker von Eckart Witzigmann.
Kalbsniere im Fettmantel mit Rosmarinaroma, Spitzkohl und Pastinaken
Ein Innereien Rezept aus dem Landhaus Scherrer: Kalbsniere im Fettmantel mit Rosmarinaroma, Spitzkohl und Pastinaken.
Leber Asian Style
Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!
Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc
Zarte Kalbsbries-Schnitzel in schneller Morchel-Beurre-Blanc auf grünem Spargel – der Frisée bringt dazu eine raffinierte Bitternote ins ansonsten runde und volle Gericht.
Zungensalat
Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.
Rezept für Glacierte Kalbsnieren mit Mosto Cotto, Omelette und Weizengras
Heinz O. Wehmann erklärt, wie Sie am besten Glacierte Kalbsnieren mit Mosto Cotto, Omelette und Weizengras zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.
Rezept für Kalbs-Andouillette mit Bries
Eine eher feine Variante der Innereienwurst mit Bries, Kalbsschulter und Kalbsmaske
Rezept für Andouillette
Man kennt sie als Delikatesse für Spezialisten, Darm im Darm gewissermaßen. Übersetzt bedeutet Andouillette aber die Hineingesteckte, und der Name bezieht sich ursprünglich auf die Methode, die Wurst durch Einstülpen der Enden zu verschließen.
Kalbsnieren in Portwein-Senfsauce auf Toast
Ein Lieblingsgericht meiner Kindheit waren Nierchen in Senfsauce mit Kartoffelpüree. Da ich mir weiter keine Gedanken darüber machte, was genau eigentlich Nierchen sind, aß ich mit großem Appetit, die Dinger schmeckten großartig. In Sachen Innereien empfiehlt es sich, immer ein Stückchen kindlicher Unbekümmertheit bewahrt zu haben – das wird belohnt! (Nur die Senfsauce ist etwas kräftiger geworden.)
Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries, karamellisierte Schwarzwurzeln und Paprika-Curry-Vinaigrette
Ein Teller von Christoph Rüffer aus dem Haerlin in Hamburg
Geschnetzeltes Kalbsherz mit Morcheln und jungem Frühlingslauch
Für 4 Personen 560 g Kalbsherz 250 g frische oder 60 g getrocknete Morcheln 1 Bund Frühlingslauch (250 g) 40 g Schalotten 250 g Sahne 40 g Butter Salz, Pfeffer 6 cl Cognac oder 200 ml Weißwein 60 g Traubenkernöl Schnittlauchspitzen Das Kalbsherz waschen und gut abtupfen. Dann 4 mm dicke Scheiben abschneiden und diese schräg in 4 mm breite […]