Kalbszunge mit Rotweinschalotten

Reinhard Uhlig hat für unseren Redakteur Alexander Kasbohm Kalbszunge gekocht. Und einen Schnaps serviert.

 

Karin Uhlig erwartet uns schon auf dem Balkon ihres Hauses in einer guten Wohngegend an der Hamburger Alster. Ihr Mann Reinhard tritt aus der Küche in den Flur, Karin drückt allen ein Glas in die Hand. »So, jetzt trinken wir erst mal einen Prosecco zur Begrüßung. Eigentlich trinken wir zurzeit gar nicht, aber zu diesem Anlass wollten wir unsere Gäste doch angemessen willkommen heißen.« Während ich noch versuche, den Prosecco wegen Nachwirkungen der vorigen Nacht höflich zu umgehen, gibt Reinhard uns die Hand. Karin sagt: »Ich hab hier schon mal ein paar Knabbersachen hingestellt, für die Wartezeit. Ach, jetzt rede ich wieder die ganze Zeit und Reinhard kommt gar nicht zu Wort. Aber wir haben da eine klare Aufgabenverteilung: Reinhard kocht und ich rede. Und der Prosecco tut dir bestimmt gut, wenn du etwas verkatert bist.«


Reinhard Uhlig ist Zahnarzt. Bis vor Kurzem hat er tagsüber in seiner Praxis gearbeitet und nachts Ambulanzflüge gemacht, doch seit einem Herzinfarkt muss der Pilot etwas kürzer treten. Die Leidenschaft fürs Kochen liegt bei den Uhligs in der Familie: Seine Großtante war Köchin beim Löwenbräupächter.


Die Küche ist schmal, aber exzellent ausgestattet. Auf den Schränken liegen Arbeitsutensilien. »Das sieht furchtbar aus«, entschuldigt sich Karin, »aber Reinhard weiß genau, wo was ist und findet sich blind zurecht.« Neben dem Herd liegen auf einem Brett Sellerie, Champignons, Lauch, Stangensellerie – und ein kräftiges Messer mit Holzgriff. »Das ist mein Lieblingsmesser«, erklärt Reinhard. »Das habe ich für zwei Dollar in einem Baumarkt in Birma gekauft. Es schlägt alle teuren Messer um Längen. Damit schneide ich alles. Und ich schleife es auch selbst.«


Reinhard Uhlig hat kein festes Rezept, er macht das immer so aus der Lameng

»Ich habe kein festes Rezept«, erzählt Reinhard mit der Sicherheit des erfahrenen Kochs. »So wie ich die Zunge heute koche, habe ich die noch nie gekocht. Ich habe mich heute Morgen einfach auf dem Markt umgeschaut, was man gerade gut bekommt.« Seine Frau ergänzt: »Wir machen das immer so aus der Lameng.«


Die Rosmarinkartoffeln sind bereits im Ofen. Reinhard hat sie halb vorgegart und dann mit Olivenöl und Salz auf ein Blech gelegt. »Das ist ideal, wenn man Gäste hat, weil es egal ist, ob man die Kartoffeln eine halbe Stunde oder anderthalb Stunden im Ofen lässt.« Reinhard benutzt Chili-Olivenöl. »Ich bin ein großer Feund von Chili. Seine Verwendung lässt sich historisch schön begründen: Chili tötet Keime ab, deshalb hat man ihn schon früh ans Essen gemacht, damit es länger hält.«


Zunge muss man behandeln wie einen Rinderbraten, schließlich ist sie nichts anderes als ein Rindermuskel

Zur Kalbszunge sagt er: »Zunge muss man behandeln wie einen Rinderbraten, schließlich ist sie nichts anderes als ein Rindermuskel.« Reinhard legt die Zunge mit der Beinscheibe in einen Topf und füllt mit Wasser auf. In einer Pfanne brät er gehackte Wurzeln und Lauch an, dann hobelt er den Sellerie in dünne Scheiben. »Diese Mischung ist so nach Gefühl und Wellenschlag.« Er ist offensichtlich in seinem Element. »Ich kann nicht sagen, dass mir das keinen Spaß macht. Ich möchte aber nicht, dass das Kochen zu einer zwanghaften Sache wird. Das Streben nach Perfektion kann man ruhig den Profis überlassen.«


Er rührt noch einen Esslöffel Mehl und etwas Senfpulver unter das Gemüse, gart es kurz mit, dann wird alles mit etwas Weißwein und Brühe abgelöscht. »Das soll gar nicht so dick werden«, sagt Reinhard und gibt die Champignons in die Pfanne. »Aber ich finde, es muss ein klein wenig gebunden werden, dass es nicht so wasserklar drüberläuft.« Er dünstet die Schalotten in Olivenöl an und löscht sie mit einem Glas Rotwein ab. »Jetzt noch ein Schuss Essig dazu und dann lass ich das zum Reduzieren auf der Flamme stehen.« Karin schaut kurz in die Küche: »Wie weit seid ihr? Denk auch an die Kräuter, mein Schnucki!«


Reinhard nimmt die Zunge aus dem Topf und präpariert sie. »Die Sub­lingualspeicheldrüse mach ich mal weg.« Kinder hat er keine. »Aus der ersten Ehe Gott sei Dank nicht, aus der zweiten leider nicht.« Er schneidet die Zunge in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. »Bei Zunge muss man mit der Kochzeit aufpassen, es kann schnell passieren, dass sie fasert. Ich finde, dass sie etwas Biss haben muss.« Karin kommt aus dem kleinen Küchengarten zurück: »Jetzt kommt noch Kapuzinerkresse drauf. Ich hoffe, alle Insekten sind raus. Ich habe die Blüten extra in Salzwasser gelegt.«


Wir sitzen an der festlich gedeckten Tafel. »Vino?«, fragt Karin, und man mag das Angebot nicht ablehnen. Das Gemüse und die Zunge haben noch etwas Biss, genau wie der Chef es wollte. Alle Zutaten fügen sich so perfekt zueinander, dass man kaum glauben mag, dass Reinhard das Gericht zum ersten Mal zubereitet hat. Wir unterhalten uns über seinen Werdegang. Reinhard hat in Marburg studiert und kam nach dem Abschluss nach Hamburg. »Als Zahnarzt konnte man sich damals aussuchen, wohin man geht. Und drei Tage vor Ablauf meiner Assistenzzeit ist mein Chef tödlich verunglückt.« »Auf dem Boot verbrannt, musst Du sagen«, wirft Karin ein. »Muss man nicht«, sagt Reinhard ruhig. »Jedenfalls hatte ich dann gleich meine eigene Praxis. Die letzten drei Tage wurden mir geschenkt.«


Nach dem Hauptgang gibt es noch selbstgemachtes Schokoladeneis. »Wenn jemand einen Digestif haben möchte: Da hinten ist der Giftschrank, da könnt ihr euch was raussuchen.« Karin weist in eines der hinteren Zimmer. Ich bleibe sitzen, überzeugt davon, genug Alkohol getrunken zu haben. Bis ich Andreas Stimme höre: »Komm mal, das ist wirklich ein Giftschrank!« Ich gehe rüber und stehe vor einem Kleiderschrank randvoll mit Flaschen. Es gibt bestimmt 20 verschiedene Sorten Whisky und in ähnlicher Auswahl Grappa, Cognac und Armagnac. Ich entscheide mich für einen Edradour, den Reinhard stilecht mit einer Karaffe stillen Wassers serviert. »Wir wissen, eigentlich ging es nur um die Zunge,« sagt Karin. »Aber es macht einfach Spaß, sich um seine Gäste zu kümmern.«



Kalbszunge mit Rotweinschalotten

Für 4 personen
  • 1 Kalbszunge
  • 1 Beinscheibe
  • Suppengemüse, gewürfelt
  • Fleischbrühe
  • 1/2 Sellerieknolle, in Scheiben gehobelt
  • 1 Stange Lauch, kleingewürfelt
  • 3 Mohrrüben, kleingewürfelt
  • Mehl, Senfpulver
  • Weißwein
  • 12 Champignons
  • Kartoffeln, angekocht
  • Rosmarinnadeln
  • Salz
  • 12 Schalotten, geschält
  • Olivenöl
  • Nelken und Piment, gemahlen
  • frischer Ingwer, geschält und kleingewürfelt
  • 1 Glas Rotwein, 1 Schuss Essig
  • 1. Zunge, Beinscheibe und Suppengemüse in einem großen Topf mit Fleischbrühe bedecken. 1 1/2 Stunden kochen. Zunge abziehen und zugedeckt warmstellen.
  • 2. Sellerie und Mohrrüben in Olivenöl anbraten, Lauch und Pilze zufügen. Brühe angießen, reduzieren. Mit Mehl binden.
  • 3. Kartoffeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten mit Rosmarinnadeln, Salz und Olivenöl im Backofen bei 180 Grad ca. 1/2 Stunde garen.
  • 4. Schalotten in Olivenöl andünsten. Mit Ingwer, Nelken und Piment würzen. Etwas Essig und Rotwein angießen. Weichdämpfen, abgießen und die Flüssigkeit reduzieren. Schalotten wieder zufügen.
  • 5. Zunge quer in Streifen schneiden.
  • 6. Zunge auf dem Gemüse anrichten. Mit Schalotten und Kartoffeln servieren.

Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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