Rezepte mit Kalbfleisch gelten in den Küchen der Welt als besondere Delikatessen – auch wenn das klassische Wiener Schnitzel in unseren Breitengraden wohl am populärsten sein dürfte. Viele der Gerichte mit Kalb sind etwas aufwendiger und damit eher für die besonderen kulinarischen Momente in Gesellschaft geeignet, aber natürlich gibt es auch simple und trotzdem leckere Ausnahmen. Saltimbocca und Co. gelingen mit diesen Rezepten vorzüglich!
Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr
Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!
Seit frühester Kindheit kennt und schätzt der Schwabe die perfekte Maultasche – und die ist hausgemacht: Feinweiß und hauchdünn umkräuselt frischer Nudelteig eine Füllung aus Hackfleisch, Kalbsbrät und gehacktem Spinat.
Wie man am Rezept erkennen kann, handelt es sich hier um einen falschen Bienenstich: Eigentlich wird Bienenstich wesentlich aufwendiger mit Hefe zubereitet. Das tut Oma Margas Variante keinen Abbruch, ist aber wohl ein Grund, warum das Rezept jahrelang wie ein Schatz gehütet wurde. Schließlich fehlte der Kuchen auf keiner Feierlichkeit, bei keiner Kaffee- und Kuchengelegenheit – und die ganze Familie bewunderte, wie viel Arbeit und Mühe sich die Oma immer machte. Jetzt wissen wir, was das Geheimnis war: Der Kuchen ist in zwei TV-Werbeunterbrechungen zuzubereiten
Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.
Dieses Rezept mit Innereien vom Milchkalb hat Michael Hauch für Wolfgang Siebecks Kochwettbewerb in der „ZEIT“ entworfen
Ein Schuss Weißwein, ein Hauch Muskat und zarte Zitrone und natürlich Butter und Sahne machen aus den Königsberger Klopse eine Delikatesse.
Reinhard Uhlig hat für unseren Redakteur Alexander Kasbohm Kalbszunge gekocht. Und einen Schnaps serviert.
Mehr Hirn? Mit diesem Rezept kein Problem: Kalbshirn mit Vinaigrette. Für die Garnitur werden passend zum Gericht gelbe Kirschtomaten genommen.
Zum Weglöffeln gut sind die Rahm-Nierchen mit Champignons, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern sich auch in der Konsistenz ergänzen. Serviert auf buttrigen Stampfkartoffeln ein einfaches, aber seelenwärmendes Gericht für kalte Wintertage.
Zarte Kalbsbries-Schnitzel in schneller Morchel-Beurre-Blanc auf grünem Spargel – der Frisée bringt dazu eine raffinierte Bitternote ins ansonsten runde und volle Gericht.
Das schwäbische Traditionsgericht hier als schnelle Nummer mit gebratenen Nieren in einer fein süß-säuerlich abgeschmeckten Balsamicosauce mit Preiselbeeren und einem einfachen Reibekuchen.
Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf bestellen. Paniert nach Art eines Wiener Schnitzels und mit Briochebröseln schmeckt die Zunge selbst Skeptikern. Die Sauce Tatar aus dem Mixer ist ebenfalls ein schlagendes Argument für mehr Zunge auf den Tellern.
Alle Mengenangaben sind als grobe Richtlinie zu verstehen, vor allem bei der XO-Sauce geht es mehr darum, mit dem, was gerade da ist, den Spirit zu erfassen, als das Rezept buchstabengetreu nachzukochen.
In der Türkei liebt man Innereienküche, den Hähnchenherzen-Döner kennt man dort allerdings ehrlich gesagt (noch) nicht. Das könnte sich ändern!
