Seit frühester Kindheit kennt und schätzt der Schwabe die perfekte Maultasche – und die ist hausgemacht: Feinweiß und hauchdünn umkräuselt frischer Nudelteig eine Füllung aus Hackfleisch, Kalbsbrät und gehacktem Spinat.
Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf bestellen. Paniert nach Art eines Wiener Schnitzels und mit Briochebröseln schmeckt die Zunge selbst Skeptikern. Die Sauce Tatar aus dem Mixer ist ebenfalls ein schlagendes Argument für mehr Zunge auf den Tellern.
Die butterzarten Kalbssteaks werden medium gebraten und mit einem schnellen Salat aus süßen Kirschtomaten in Basilikum-Schalotten-Vinaigrette serviert. Warmes Baguette dazu servieren und kalten Wein, einen frischen Rosé beispielsweise. So geht Sommer.
Alle Mengenangaben sind als grobe Richtlinie zu verstehen, vor allem bei der XO-Sauce geht es mehr darum, mit dem, was gerade da ist, den Spirit zu erfassen, als das Rezept buchstabengetreu nachzukochen.
Ich polarisiere da absolut: Würzfleisch ist Kult. Und wenn es selbstgemacht ist, oft meine erste Wahl. Basta. Koch es, Stevan!
Dieses Rezept mit Innereien vom Milchkalb hat Michael Hauch für Wolfgang Siebecks Kochwettbewerb in der „ZEIT“ entworfen hat.
Ein Schuss Weißwein, ein Hauch Muskat und zarte Zitrone und natürlich Butter und Sahne machen aus den Königsberger Klopse eine Delikatesse.
Zum Weglöffeln gut sind die Rahm-Nierchen mit Champignons, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern sich auch in der Konsistenz ergänzen. Serviert auf buttrigen Stampfkartoffeln ein einfaches, aber seelenwärmendes Gericht für kalte Wintertage.
Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.
Ein Teller von Christoph Rüffer aus dem Haerlin in Hamburg
Die Kalbszunge gehört mit ihrer zarten Konsistens zu den erlesensten Teilen des Kalbs und wird in diesem Rezept gebührend zelebriert. Mit Pistazien-Pesto und Mönchsbart-Spargel Beilage.
Wie man am Rezept erkennen kann, handelt es sich hier um einen falschen Bienenstich: Eigentlich wird Bienenstich wesentlich aufwendiger mit Hefe zubereitet. Das tut Oma Margas Variante keinen Abbruch, ist aber wohl ein Grund, warum das Rezept jahrelang wie ein Schatz gehütet wurde. Schließlich fehlte der Kuchen auf keiner Feierlichkeit, bei keiner Kaffee- und Kuchengelegenheit – und die ganze Familie bewunderte, wie viel Arbeit und Mühe sich die Oma immer machte. Jetzt wissen wir, was das Geheimnis war: Der Kuchen ist in zwei TV-Werbeunterbrechungen zuzubereiten
Kalbsbries Rumohr ist ein Klassiker von Eckart Witzigmann.
Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander – einfach gut, schnell gemacht und überraschend!
Das schwäbische Traditionsgericht hier als schnelle Nummer mit gebratenen Nieren in einer fein süß-säuerlich abgeschmeckten Balsamicosauce mit Preiselbeeren und einem einfachen Reibekuchen.
Eine Geschichte über den Königsberger Klops von Stevan Paul
Die klassische Frikadelle mit scharfem Kohl – eine eher ungewohnte Beilage.
