Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries, karamellisierte Schwarzwurzeln und Paprika-Curry-Vinaigrette

Ein Teller von Christoph Rüffer aus dem Haerlin in Hamburg

 

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Bries Cordon bleu

  • 8 Scheiben Kalbsbries à 15 g, pochiert
  • 4 Scheiben Gänseleber à 15 g
  • Portwein, weiß
  • 4 Spinatblätter, pochiert
  • 40 g Kalbsfarce
  • 40 g Mehl
  • 1 Ei, verquirlt
  • 60 g Brioche, gerieben
  • 50 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zutaten Karamellisierte Schwarzwurzeln

  • 2 lange Schwarzwurzeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL Puderzucker
  • 10 g Butter
  • 2 EL Kalbsfond
  • 1 TL Petersilie, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zutaten Paprika-Curry-Vinaigrette

  • 70 ml heller Kalbsfond
  • 10 ml weißer Balsamicoessig
  • 1 g Jaipur Currypulver
  • 50 ml Curryöl
  • 15 ml Walnussöl
  • 15 ml Traubenkernöl
  • 1 EL Paprikawürfel von roter, gelber und grüner Paprika
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker

Zutaten Basilikumschaum

  • 1 EL Schalotten, gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • 20 ml Weißwein
  • 50 ml heller Kalbsfond
  • 50 ml Sahne
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Bries Cordon bleu

  1. Die Gänseleberscheiben würzen und in weißem Portwein 30 Minuten marinieren.
  2. Anschließend jede Gänseleberscheibe einzeln in ein pochiertes Spinatblatt wickeln. Die Kalbsbriesscheiben ebenfalls würzen und eine Gänseleberscheibe zwischen zwei Kalbsbriesscheiben legen. Die Zwischenräume mit der Kalbfleischfarce füllen und glatt streichen. Dieses Päckchen zuerst in Mehl, dann Ei und schließlich in den Briochekrumen panieren.
  3. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Bries-Gänseleber Cordon bleu von allen Seiten knusprig anbraten. Anschließend bei 130 Grad (Umluft) im Ofen 6 Minuten garen.

Karamellisierte Schwarzwurzeln

  1. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben anbraten. Leicht mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren lassen.
  3. Die Butter und den Kalbsfond zufügen und die Schwarzwurzeln glacieren. Mit den Gewürzen abschmecken, die Petersilie dazugeben.

Paprika-Curry-Vinaigrette

  1. Den Kalbsfond und den Essig aufkochen, das Currypulver mit einem Pürierstab einmixen.
  2. Anschließend die Öle in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und mit dem Mixstab unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  3. Die Paprikawürfel in einer Sauteuse anschwitzen. Die Curryvinaigrette dazugeben und alles erhitzen.

Basilikumschaum

  1. Die Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, mit Sahne auffüllen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
  2. Das Basilikum blanchieren und mit der Sauce aufmixen. Durch ein feines Sieb gießen, die aufgefangene Basilikumsauce mit Salz und Pfeffer ab schmecken.

Anrichten

  1. Das Bries-Gänseleber-Cordon bleu in je 2 schöne Scheiben schneiden und auf den karamellisierten Schwarzwurzeln anrichten.
  2. Die Paprika-Curry-Vinaigrette angießen und mit der aufgeschäumten Basilikumsauce garnieren.
Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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