Geflügel-Rezepte

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Mehr als Rezepte mit Hähnchen: Gerichte mit Geflügel wie Maispoularde, Fasan, Stubenküken oder Wachtel sind zwar etwas ambitionierter, aber durchaus einmal auszuprobieren. Wer sich an diese eher ausgefallenen Rezepte mit Geflügel heran traut, wird mit herausragendem Geschmack belohnt. Alle anderen finden hier aber auch simple Rezepte mit Hähnchen, Gans oder Truthahn. Die Vielfalt ist groß, am besten fängt man gleich an, die Rezepte auszuprobieren.

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Hähnchenherzen-Ragout

Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.

Turducken

Kommt ein Vogel geflogen, und noch einer und noch einer … Wie weit kann man gehen auf der Suche nach dem ultimativen Festbraten? Geflügel ist ja schon mal ganz gut. Großes Geflügel noch besser. Ein Truthahn zum Beispiel. Gefüllt mit, sagen wir, einer Ente. Und die wiederum gefüllt mit einem Huhn. Und alle drei wiederum gefüllt mit würziger Schweinswurst, Garnelen, Maisbrot und Äpfeln. Man kann es nicht oft genug sagen: Das Gute kann so einfach sein!

Cock-a-leekie

Cock-a-Leekie ist eine schottische Hühnersuppe und heißt nichts weiter als Hühnchen mit Lauch.

Asiatische Brühnudeln mit Teriyaki-Huhn

Für die Brühnudeln aus der Pfanne garen die japanischen Weizennudeln (redaktionsintern ›Dauerwellenudeln‹ genannt) im würzigen Sud und nehmen dabei den vollen Geschmack auf. Dazu schmecken Teriyaki-Hähnchenschenkel, die derweil im Ofen garen

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Geflügel entbeinen

Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.

Chicken Tikka Masala

Chicken Tikka Masala (Masala = gemischte Gewürze) ist indischen Ursprungs und ein Erbe der britischen Kolonialzeit. Im Original ein Gericht mit würzig marinierten Hähnchenstücken, die im Tandur-Ofen über Holzkohle gegart werden. Die cremige Tomatensauce ist eine britische Erfindung – auf der Insel schätzt man reichlich ›gravy‹ (Sauce) auf dem Teller. Wir machen ein schnelles Hähnchengeschnetzeltes daraus!

Ente nach Rainer Sass

Kurz und knapp ist dieses Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass, aber mehr muss man auch nicht wissen, um eine einwandfreie Ente auf den Tisch zu zaubern.

Geschmortes Huhn (Label Rouge) in Paprika-Rahm

Geschmort schmecken die Hühnerkeulen besonders gut. Wichtig ist, gute Fleischqualität zu bekommen, wir empfehlen Label Rouge Hähnchen, die Freilandhähnchen leben mehr als doppelt so lang wie Standard-Hähnchen, sie bewegen sich auf großen, begrünten Auslaufflächen im Freien und bekommen ausschließlich pflanzliche Nahrung. Das ist Premium-Qualität, die sonst Restaurants vorbehalten ist!

Gefülltes Stubenküken

Ein gefülltes Stibenküken ist kein Gericht, das man mal eben zum TV-Dinner bereitet – aber ein schönes Beispiel für den Einsatz einer Farce.

Zitronenhuhn

Je nach Größe des Huhns sind die Portionen vielleicht etwas groß, aber die Reste kann man gut aufwärmen oder kalt essen.

Puchero de Gallina

Huhn, Kartoffeln, Mais, Lauch und Kürbis bilden die klassischen Zutaten für diese Hühnersuppe namens Puchero de Gallina aus Argentinien.