Geflügel-Rezepte
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Mehr als Rezepte mit Hähnchen: Gerichte mit Geflügel wie Maispoularde, Fasan, Stubenküken oder Wachtel sind zwar etwas ambitionierter, aber durchaus einmal auszuprobieren. Wer sich an diese eher ausgefallenen Rezepte mit Geflügel heran traut, wird mit herausragendem Geschmack belohnt. Alle anderen finden hier aber auch simple Rezepte mit Hähnchen, Gans oder Truthahn. Die Vielfalt ist groß, am besten fängt man gleich an, die Rezepte auszuprobieren.
Asiatische Brühnudeln mit Teriyaki-Huhn
Für die Brühnudeln aus der Pfanne garen die japanischen Weizennudeln (redaktionsintern ›Dauerwellenudeln‹ genannt) im würzigen Sud und nehmen dabei den vollen Geschmack auf. Dazu schmecken Teriyaki-Hähnchenschenkel, die derweil im Ofen garen
Hähnchenherzen-Ragout
Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.
Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries, karamellisierte Schwarzwurzeln und Paprika-Curry-Vinaigrette
Ein Teller von Christoph Rüffer aus dem Haerlin in Hamburg
Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Boris‘ Basics: Geflügeljus
Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.
Turducken
Kommt ein Vogel geflogen, und noch einer und noch einer … Wie weit kann man gehen auf der Suche nach dem ultimativen Festbraten? Geflügel ist ja schon mal ganz gut. Großes Geflügel noch besser. Ein Truthahn zum Beispiel. Gefüllt mit, sagen wir, einer Ente. Und die wiederum gefüllt mit einem Huhn. Und alle drei wiederum gefüllt mit würziger Schweinswurst, Garnelen, Maisbrot und Äpfeln. Man kann es nicht oft genug sagen: Das Gute kann so einfach sein!
Zitronen-Kumin-Hähnchen mit Spitzkohl aus dem Ofen
Ein köstliches Hühnergericht, mit Zitrone, Kumin und gebackenem Spitzkohl aus dem Ofen.
Ein Teller von Benjamin Peifer: Taube von Théo Kieffer, Feige und Feigenblatt
Die Taube hatte ein erfreuliches Dasein im Elsass. Anschließend wird sie sous-vide gegart, kurz gebraten, kurz geräuchert, mit Chips von der Taubenhaut und Taubenleberparfait angerichtet
Geflügelbrühe
Die Grundlage für Geflügelgerichte, klare und gebundene Suppen und weiße Grundsaucen. Geflügelbrühe wird klassisch mit Kalbsknochen und Geflügelkarkassen gekocht, man kann aber auch, wie bei diesem Rezept, ein Suppenhuhn verwenden
Zitronenhähnchenschnitzel mit Walnüssen
Ein Klassiker der italienischen Küche, hier werden die Hähnchenschnitzel noch mit Walnüssen beglückt. Die Rauke wird nicht einfach am Ende drübergestreut, sondern als würzendes Kraut direkt mit in die schnelle Zitronensauce gerührt
Pollo All’Arancia
Fleisch spielt in der sizilianischen Küche keine große Rolle. Doch im Saft sonnengereifter Blutorangen geschmort, werden die Pollo All’Arancia zur frischen Köstlichkeit.
Gänseleber nach Rainer Sass
Die Leber von glücklichen, ungestopften Gänsen: Als Vorspeise - oder als Snack für zwischendurch.
Ente nach Rainer Sass
Kurz und knapp ist dieses Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass, aber mehr muss man auch nicht wissen, um eine einwandfreie Ente auf den Tisch zu zaubern.
Hähnchenfilet mit gebratenen Kirschtomaten auf Tomaten-Polenta
Schnelles Rezept mit Hähnchen und gebratenen Kirschtomaten
Maispoularde mit Paprikagemüse und Reis
Zartes Fleisch von der Maispourlade und knackiges Gemüse.
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Huhn mit Mangold und Artischocken aus dem Ofen
Bei diesem Rezept gart das Huhn mit Mangold sanft in Madeira und Weißwein im Ofen.
