Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

 

Das Mittel der Wahl ist – Überraschung – Butter, Butter und noch mal Butter. Nachdem die Hühnerteile einige Minuten in Rapsöl braun werden durften, gibt Kasprik einen großen Klumpen Butter in den Schmortopf. »Die kommt dann wieder raus. Man kann damit später eine Sauce montieren oder einen Schenkel konfieren«, rät er. Die Temperatur ein wenig nach unten, die Butter schäumt kräftig. Dazu kommen Knoblauch, Thymian, frischer Lorbeer und Schalotten. Immer wieder schabt er mit einem Spatel den Satz vom Topfboden, bis nicht nur die Geflügelteile, sondern auch die Schalotten gut gebräunt sind.

Jetzt wird die Temperatur herunter­gedreht und alles mindestens noch 45 Minuten, besser 1 Stunde gekocht

Dann wird die Butter abgegossen und der Topf mit reichlich Cognac abgelöscht (»… nicht mit Port, die Sauce soll braun ­werden, nicht schwarz«). Anschließend wird zwei Mal mit Fond aufgegossen und stark einreduziert, dann noch mal aufgegossen, mit Fond bzw. wo vorhanden Remouillage. Jetzt wird die Temperatur herunter­gedreht und alles mindestens noch 45 Minuten, besser 1 Stunde gekocht. Am Ende wird der fast fertige Jus abgesiebt und durch ein Passiertuch gegossen. »Wichtig ist, nicht zu drücken, nur ablaufen lassen.«. Nun reduziert Kasprik den Jus zur gewünschten Konzentration ein. »Jetzt noch mal mit einem Stück Butter montieren«, kommentiert er, nimmt aber dann lieber gleich zwei.

Das abgegossene Fleisch und Gemüse kocht er noch mal auf und lässt es einige Stunden ziehen, das wird dann die Remouillage für den nächsten Tag.

Geflügeljus

Für ca. 800ml
  • 3 kg Geflügelparüren und -karkassen
  • 750g Butter
  • 600 g Schalotten, halbiert
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 8 frische Lorbeerblätter
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Liter Geflügelfond
  • 1 Liter Remouillage
  • 500ml Cognac
  • Rapsöl
  • 1. Parüren und Karkassen in Öl Farbe annehmen lassen.
  • 2. Butter zugeben und einige Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen. Kontinuierlich Topfboden und -wände abschaben.
  • 3. Lorbeer, Thymian, Knoblauchzehen und Schalotten zugeben.
  • 4. Sind die Schalotten glasig, die Butter abgießen
  • 5. Cognac zugeben und stark einreduzieren lassen.
  • 6. Mit 1 Liter Fond aufgießen und einreduziern, bis die Flüssigkeit Blasen wirft.
  • 7. Vorgang wiederholen.
  • 8. Remouillage aufgießen und nun bei niedriger Hitze langsam reduzieren.
  • 9. Absieben und durch ein Tuch filtern.
  • 10. Nochmals reduzieren und mit Butter montieren.
Der Jus hält im Kühlschrank einige Tage. Einfrieren geht auch.
Aus Effilee #52, Frühjahr 2020
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