Kartoffeln kochen
Kartoffeln kochen für Anfänger: So einfach ist es!
Grundrezepte
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Kochen ist ein bisschen wie Fahrradfahren: Wer einmal ein Gespür für Technik und Geschmack entwickelt hat, der hat sein Leben davon gut, egal ob beim Essen oder Kochen. Basics sind durch ein bisschen Übung schnell erlernt. Wir haben allerhand Tricks, Tipps und Basisrezepte gesammelt, damit die Pflicht sitzt und alles Weitere zur Kür wird.
Vinaigrette
Für diese kalte Sauce mischt man Essig und Öl zu einer Emulsion. Als Faustregel gilt: 1 Teil Essig auf 3 Teile Öl. Vinaigrette wird klassischerweise zu Salat gereicht, man kann sie aber auch zu Fleisch, Gemüse und Fisch servieren.
Herrn Paulsens Deutschstunde: Frankfurter Grüne Sauce
Sieben Kräuter sollen in die Frankfurter Grüne Sauce. Nur welche?
Pizzateig
Der einfache Brotfladen wird lediglich aus Mehl, frischer Hefe, Wasser und Salz hergestellt. Ein guter Pizzateig ist außen knusprig und innen weich.
Rezept für Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.
Rezept für Waffelteig
Thomas Macyszyn erklärt, wie Sie am besten Waffelteig zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #40.
Bacalhau
Wenn der örtliche Supermarkt gerade wieder keinen Stockfisch im Angebot hat, dann kann man sich ganz leicht selber helfen
Rezept für Dashi
Joji Hachimure erklärt, wie Sie am besten Dashi zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.
Boris‘ Basics: Geflügeljus
Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.
Vanillesauce
Bei diesem Rezept wird die Vanillesauce zur Rose abgezogen. Das heißt, die Sauce wird so weit erhitzt, dass sie bindet, ohne zu gerinnen
Rezept für Kalbsfond hell
Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und Gemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen
Fischfond (fumet de poisson)
Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grundlage für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten und für helle Saucen zum Fisch
Mürbeteig
Faustregel für den Mürbeteig: 1 Teil Zucker, 2 Teile Fett und 3 Teile Mehl. Daher wird er auch 1-2-3-Teig genannt. Eignet sich als Boden für Tartes, Tortenböden, Quiche, Gebäck, Käsekuchen
Crème Pâtissière
Sie ist, meint Boris Kasprik vom Petit Amour, eigentlich nur ein besserer Vanillepudding, aber wer gern Süßes mag, kann sich ein Leben ohne Crème Pâtissière nicht vorstellen. Man kann sie so weglöffeln, Torten und Croissants damit füllen oder sie als Basis für alles mögliche andere aus der Patisserie nehmen, zum Beispiel auch für ein Schokoladensoufflé …
Wolfsbarsch vom Grill
Rezept für Geflügelfond dunkel (fond de volaille)
Der dunkle Geflügelfond wird in der Praxis nur noch selten gebraucht. Für die Sauce zu einem Enten- oder Gänsebraten ist er mit seinem intensiven Aroma jedoch gut geeignet
Rezept für Kalbsfond Dunkel
Kräftiges Rösten von Knochen und Gemüse sorgt beim dunklen Kalbsfond nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack. Er ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen
Rezept für Gemüsefond
Beim Gemüsefond geht es häufig auch darum, Gemüsereste und -abschnitte einer sinnvollen Verwendung zuzuführen. Bei der Zubereitung vegetarischer Gerichte leistet er gute Dienste
