Grundrezepte

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Pesto alla genovese

„Trenette con il pesto alla genovese“ ist wohl das berühmteste italienische Pastagericht in Kombination mit Pesto.

Rührei

Mit diesem Rezept wird das Rührei schön cremig und keinesfalls trocken.

Lecker ist auch nur ein weißes Pulver

Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!

Sahne schlagen

Schlägt man Sahne, erreicht sie das Doppelte ihres Volumens und bekommt eine cremige Konsistenz. Das klappt ganz einfach, wenn einige wenige Regeln beachtet werden

Pizzateig

Der einfache Brotfladen wird lediglich aus Mehl, frischer Hefe, Wasser und Salz hergestellt. Ein guter Pizzateig ist außen knusprig und innen weich.

Fischfond (fumet de poisson)

Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grund­lage für ­Suppen mit Fisch und Meeres­früchten und für helle Saucen zum Fisch

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Topfkuchen

Topfkuchen wird u. a. in Norddeutschland auch als Puffer bezeichnet. Das Backwerk basiert auf einem einfachen Rührteig.

Bacalhau

Wenn der örtliche Supermarkt gerade wieder keinen Stockfisch im Angebot hat, dann kann man sich ganz leicht selber helfen

Velouté

Wie stellt man eine Samtsauce her? Und was ist dabei zu beachten?

Waffelteig

Ein Grundrezept für Waffelteig für große Mengen oder viele Waffeln.

Baisermasse

Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste