Kalbsfond hell
Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und Gemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen
- 1 kg Kalbsknochen
- 2 ½ l Wasser
- Salz
- 30 g Sellerie
- 30 g Helles vom Lauch
- 30 g Zwiebeln
- Gewürzsäckchen (Nelken, Thymian, Pfefferkörner, Rosmarin, Lorbeer)
- Kalbsknochen grob zerkleinern und blanchieren. Zuerst heiß, dann kalt abspülen.
- Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
- Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten. 2–3 Stunden leicht sieden lassen.
- Während der letzten Stunde das Gemüse und das Gewürzsäckchen hinzugeben.
- Durch ein Tuch passieren.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
