Im China-Restaurant und auch beim Vietnamesen oder im Thai-Restaurant ist das geschnetzelte Hähnchenfleisch oft von spezieller Konsistenz: ganz weich und dennoch mit Biss, fast schon übertrieben zart. Das Geheimnis: Natron!
Gurkensalate verlieren ihren frischen Geschmack und ihre Knackigkeit oft recht schnell. Die japanische Küche kennt eine geniale Methode, dies zu verhindern: Wenn man die Gurken trocknet, bevor man die Marinade dazugibt, wird der Salat sagenhaft knusprig und hält sich mehrere Wochen.
Fein geraspelt fällt der Blumenkohl im Perlgraupen-Risotto nur geschmacklich auf, knackig gebraten liefert er mit seinen Röstaromen noch mal ein ganz anderes Geschmacksbild und Mundgefühl. Die Graupen perlen dazu ganz wunderbar.
Die Suppe wie Samt, der Bacon knusprig. Das roh geschnittene Selleriegrün bringt Knack und Frische, wie auch der roh gehobelte Apfel, der kühl und fruchtig-saftig ist.
Das Äußerste an Pommes! Das Rezept ist durchaus aufwendig, allerdings ist das Ergebnis die Mühe allemal wert. Die Kartoffeln verlieren bei der Zubereitung übrigens nicht nur die Schale, sondern auch eine Menge Wasser, so dass aus einem Kilo Kartoffeln am Ende etwa 500 g Pommes werden.
Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.
Nach diesem Rezept hat die Mutter von Ole Mouritsen über sechs Jahrzehnte gebacken. In den 1950er-Jahren veröffentlichte es die dänische Autorin Lise Nørgaard in einer Zeitschriftenkolumne und merkte an, dass man, wenn man sich buchstabengenau an die Backanleitung hält, die besten knusprigen Gewürzkekse der Welt bekommt.
Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grundlage für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten und für helle Saucen zum Fisch
Money makes the world go round, Geld regiert die Welt. Das ist ein ungewohnter (und bei genauer Überlegung auch nur bedingt gültiger) Einstieg für diese Kolumne, die sich viel lieber mit Käsearomen, Alpwiesen und Bakterienkulturen beschäftigt. Aber Käse entsteht nur selten aus reinem Spaß an der Freud, selbst bei niedrigen Ansprüchen ans Leben (und auf […]
Wachsweiche Eier in cremiger Currysauce mit Gurken, die noch ganz leicht Knack und Biss haben, obendrauf zartsplitternde Rote-Bete-Chips – nichts fehlt!
Ein neues Leben für den kalten Braten – als superdünnes Schnitzel »Wiener Art« auf knackfrischem Salat mit cremiger Dillsauce und knusprig frittierten Kapern die, ganz nebenbei, durch das Frittieren eine deutliche Geschmackssteigerung erfahren.
Der dunkle Geflügelfond wird in der Praxis nur noch selten gebraucht. Für die Sauce zu einem Enten- oder Gänsebraten ist er mit seinem intensiven Aroma jedoch gut geeignet
All Natural Power Breakfast: Smoothie von der Wassermelone mit Basilikum und Grenadine
Kräftiges Rösten von Knochen und Gemüse sorgt beim dunklen Kalbsfond nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack. Er ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen
Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine abgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer Wissenschaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie unsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen
Gerade beim Vanillepudding lohnt die Heimwerkerversion, die zwar deutlich weniger gelb als der Kollege aus der Tüte daherkommt, dafür aber geschmacklich deutlich vanilliger und sahniger auf dem Löffel liegt.
Die Taube hatte ein erfreuliches Dasein im Elsass. Anschließend wird sie sous-vide gegart, kurz gebraten, kurz geräuchert, mit Chips von der Taubenhaut und Taubenleberparfait angerichtet
Die luftigen Schneeklößchen schwimmen auf dem heißen Blaubeerkompott, dazu gibt es knusprig geröstete Haselnüsse und luftige Madeleine-Kuchenbrösel. Sorgt trotz allerlei Luftigkeiten nach dem Essen dann doch für eine nicht gänzlich überraschende Bettschwere.
