Im China-Restaurant und auch beim Vietnamesen oder im Thai-Restaurant ist das geschnetzelte Hähnchenfleisch oft von spezieller Konsistenz: ganz weich und dennoch mit Biss, fast schon übertrieben zart. Das Geheimnis: Natron!
Nach diesem Rezept hat die Mutter von Ole Mouritsen über sechs Jahrzehnte gebacken. In den 1950er-Jahren veröffentlichte es die dänische Autorin Lise Nørgaard in einer Zeitschriftenkolumne und merkte an, dass man, wenn man sich buchstabengenau an die Backanleitung hält, die besten knusprigen Gewürzkekse der Welt bekommt.
Der dunkle Geflügelfond wird in der Praxis nur noch selten gebraucht. Für die Sauce zu einem Enten- oder GänseÂbraten ist er mit seinem intensiven Aroma jedoch gut geeignet
Gurkensalate verlieren ihren frischen Geschmack und ihre Knackigkeit oft recht schnell. Die japanische Küche kennt eine geniale Methode, dies zu verhindern: Wenn man die Gurken trocknet, bevor man die Marinade dazugibt, wird der Salat sagenhaft knusprig und hält sich mehrere Wochen.
Fein geraspelt fällt der Blumenkohl im Perlgraupen-Risotto nur geschmacklich auf, knackig gebraten liefert er mit seinen Röstaromen noch mal ein ganz anderes Geschmacksbild und Mundgefühl. Die Graupen perlen dazu ganz wunderbar.
Zur Waldmeister-Götterspeise passt geschlagene, leicht gesüßte Sahne oder Vanillesauce besonders gut, aber auch leicht gesüßte Milch bzw. Kondensmilch.
Lachs, Kumquat, Misomayonnaise und ÂIngwer Âmachen aus einem einfachen Rührei eine morgendÂliche Offenbarung: die Eier à la K
Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und ÂGemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen
Die luftigen Schneeklößchen schwimmen auf dem heißen Blaubeerkompott, dazu gibt es knusprig geröstete Haselnüsse und luftige Madeleine-Kuchenbrösel. Sorgt trotz allerlei Luftigkeiten nach dem Essen dann doch für eine nicht gänzlich überraschende Bettschwere.
Gerade beim Vanillepudding lohnt die Heimwerkerversion, die zwar deutlich weniger gelb als der Kollege aus der Tüte daherkommt, dafür aber geschmacklich deutlich vanilliger und sahniger auf dem Löffel liegt.
Ein neues Leben für den kalten Braten – als superdünnes Schnitzel »Wiener Art« auf knackfrischem Salat mit cremiger Dillsauce und knusprig frittierten Kapern die, ganz nebenbei, durch das Frittieren eine deutliche Geschmackssteigerung erfahren.
Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die GrundÂlage für ÂSuppen mit Fisch und MeeresÂfrüchten und für helle Saucen zum Fisch
Das Äußerste an Pommes! Das Rezept ist durchaus aufwendig, allerdings ist das Ergebnis die Mühe allemal wert. Die Kartoffeln verlieren bei der Zubereitung übrigens nicht nur die Schale, sondern auch eine Menge Wasser, so dass aus einem Kilo ÂKartoffeln am Ende etwa 500 g Pommes werden.

In vielen Küchen ist der Âhelle Geflügelfond der BasisÂfond schlechthin und dient als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und helle Saucen
Risotto mit leicht überarbeiteter Textur: Das Bällchen ist außen knusprig und innen weich
Der schnelle Käse aus dem Ofen erwärmt sich, während die Pellkartöffelchen im Kochwasser tanzen. Kurze Zeit später gibt’s noch knackige Bittersalate dazu, Cornichons und Perlzwiebeln.
Beim Gemüsefond geht es häufig auch darum, Gemüsereste und -abschnitte einer sinnvollen Verwendung zuÂzuführen. Bei der Zubereitung vegetarischer Gerichte leistet er gute Dienste
Die Suppe wie Samt, der Bacon knusprig. Das roh geschnittene Selleriegrün bringt Knack und Frische, wie auch der roh gehobelte Apfel, der kühl und fruchtig-saftig ist.
