Beim Gemüsefond geht es häufig auch darum, Gemüsereste und -abschnitte einer sinnvollen Verwendung zuzuführen. Bei der Zubereitung vegetarischer Gerichte leistet er gute Dienste
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Rezept für Sellerie-Samtsuppe mit Bacon, Staudensellerie und rohem Apfel
Die Suppe wie Samt, der Bacon knusprig. Das roh geschnittene Selleriegrün bringt Knack und Frische, wie auch der roh gehobelte Apfel, der kühl und fruchtig-saftig ist.
Monforte Providence, ein Käse aus Ontario, Kanada
Money makes the world go round, Geld regiert die Welt. Das ist ein ungewohnter (und bei genauer Überlegung auch nur bedingt gültiger) Einstieg für diese Kolumne, die sich viel lieber mit Käsearomen, Alpwiesen und Bakterienkulturen beschäftigt. Aber Käse entsteht nur selten aus reinem Spaß an der Freud, selbst bei niedrigen Ansprüchen ans Leben (und auf…
Rezept für Geflügelfond hell
In vielen Küchen ist der helle Geflügelfond der Basisfond schlechthin und dient als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und helle Saucen
Rezept für Knusprige Risottobällchen mit Champignons, Saubohnen und Muschelpulver
Risotto mit leicht überarbeiteter Textur: Das Bällchen ist außen knusprig und innen weich
Rezept für Eier in Currysauce mit Rote-Bete-Chips
Wachsweiche Eier in cremiger Currysauce mit Gurken, die noch ganz leicht Knack und Biss haben, obendrauf zartsplitternde Rote-Bete-Chips – nichts fehlt!
Rezept für Kalbsfond Dunkel
Kräftiges Rösten von Knochen und Gemüse sorgt beim dunklen Kalbsfond nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack. Er ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen
Rezept für Zartes Huhn, wie im China-Restaurant
Im China-Restaurant und auch beim Vietnamesen oder im Thai-Restaurant ist das geschnetzelte Hähnchenfleisch oft von spezieller Konsistenz: ganz weich und dennoch mit Biss, fast schon übertrieben zart. Das Geheimnis: Natron!
Rezept für Japanischer Gurkensalat (Tsukemono)
Gurkensalate verlieren ihren frischen Geschmack und ihre Knackigkeit oft recht schnell. Die japanische Küche kennt eine geniale Methode, dies zu verhindern: Wenn man die Gurken trocknet, bevor man die Marinade dazugibt, wird der Salat sagenhaft knusprig und hält sich mehrere Wochen.
Rezept für Rotschmierkäse »Garniture«
Der schnelle Käse aus dem Ofen erwärmt sich, während die Pellkartöffelchen im Kochwasser tanzen. Kurze Zeit später gibt’s noch knackige Bittersalate dazu, Cornichons und Perlzwiebeln.
Rezept für Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.
Rezept für Burrata mit Crème Fraîche
Reminiszenz an Sizilien: Burrata mit Crème fraîche, konfierter Zitronenschale, Parmesan und sizilianischem Honig
Herrn Paulsens Deutschstunde: Pudding, Flammeri und Götterspeise
Zur Waldmeister-Götterspeise passt geschlagene, leicht gesüßte Sahne oder Vanillesauce besonders gut, aber auch leicht gesüßte Milch bzw. Kondensmilch.
Rezept für Knusprige Gewürzkekse auf die altmodische art
Nach diesem Rezept hat die Mutter von Ole Mouritsen über sechs Jahrzehnte gebacken. In den 1950er-Jahren veröffentlichte es die dänische Autorin Lise Nørgaard in einer Zeitschriftenkolumne und merkte an, dass man, wenn man sich buchstabengenau an die Backanleitung hält, die besten knusprigen Gewürzkekse der Welt bekommt.
Rezept für Eier à la K
Lachs, Kumquat, Misomayonnaise und Ingwer machen aus einem einfachen Rührei eine morgendliche Offenbarung: die Eier à la K
Rezept für Kalbsfond hell
Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und Gemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen
Rezept für Luftige Schneeklößchen auf heißen Blaubeeren
Die luftigen Schneeklößchen schwimmen auf dem heißen Blaubeerkompott, dazu gibt es knusprig geröstete Haselnüsse und luftige Madeleine-Kuchenbrösel. Sorgt trotz allerlei Luftigkeiten nach dem Essen dann doch für eine nicht gänzlich überraschende Bettschwere.
Rezept für Smoothie von der Wassermelone
All Natural Power Breakfast: Smoothie von der Wassermelone mit Basilikum und Grenadine