Benjamin Peifer, was können wir uns unter deiner Taube mit Feigenblatt und Feige vorstellen?
Als uns der Laden hier angeboten wurde, sind wir einfach mal rumgelaufen, und haben geguckt, was hier noch wild wächst. Und die Feige ist hier omnipräsent. Dann hatten wir gerade diesen Taubenzüchter kennengelernt, Théo Kieffer im Elsass. Der geht wirklich sehr gut mit den Tieren um und liefert außerordentliche Qualität. Er lässt die Tauben auch reifen, dry-age, wie man es sonst nur vom Rindfleisch kennt. Und dann gab es vor allem diesen Wein, den Dolcetto d’Alba Falletto von Bruno Giacosa. Der hat diese Tabaktöne. Wir dachten, wir probieren mal, den Gang auf den Wein zu machen. Aber statt Tabak haben wir die Feigenblätter genommen und sie genauso fermentiert, wie man das mit dem Tabak tut. Und ja, das hat tatsächlich ganz gut geklappt. Jetzt ist die Sauce eben mit diesen Blättern aromatisiert.
Wie lange habt ihr die Blätter fermentieren lassen?
Vier Wochen im Hold-o-mat bei sechzig Grad. Mit ein bisschen Honigwasser eingepinselt.
Und die Feige kommt aus Nachbars Garten?
Nein, die Feigen kommen tatsächlich aus dem Weinberg. Aus dem Saumagen, der bekanntesten Weinlage in Kallstadt. Dort haben wir nächstes Jahr auch unser Kräuter- und Gemüsebeet. Das ist eine Parzelle, die für uns leergeräumt wird, die optimal ist für solche Pflanzen. Da haben wir vier Stunden Sonne am Tag und danach Schatten.
Was machst du mit der Taube?
Die Taube wird sous-vide gegart, dann ein bisschen gebraten und ganz kurz angeräuchert. Obendrauf kommen diese Chips aus Taubenhaut. Die haben wir mit Brühe erst gekocht und dann getrocknet.
Dann gibt es noch ein zweites Tellerchen, was ist da drauf?
Naturbelassene Feige. Dazu ein bisschen Rotweinreduktion. Und ein Parfait aus Herz und Leber von der Taube. Die Taube selbst ist mit Taubenjus glasiert. Die Champignons haben wir vakuumiert, dann platt gedrückt, sehr, sehr stark in Butter angebraten und leicht gesalzen. Und eine Champignoncreme, die wir aus gerösteten Champignons gemacht haben.
Wie bist du denn zum Kochen gekommen?
Das ist so eine Halbwahrheit, dass ich wegen den Pfannkuchen meiner Mutter angefangen habe: Meine Mutter hatte eine Pfanne, da war die Antihaftbeschichtung runter. Und wenn sie Pfannkuchen gemacht hat, hat sie sie immer fast in Öl frittiert. Das war jedes Mal eine unfassbar fettige Angelegenheit. Und die Kinder in der Schule haben immer gesagt: »Ich muss schnell heim, es gibt Pfannkuchen.« Ich habe das nie verstanden. Ich konnte mit der Aussage einfach nichts anfangen. Und dann habe ich eine andere Pfanne gekauft und die ersten Pfannkuchen selbst gebacken.
In der Schule war ich nie wirklich gut. Ich habe meinen Hauptschulabschluss gemacht und bin in die erste Lehre gegangen, als Bäcker. Die habe ich auch fertig gemacht. Danach bin ich in die Gastronomie gerutscht. Aber die Bäckerlehre habe ich nie bereut. Man lernt, morgens um drei aufzustehen und arbeiten zu gehen.
Und wo hast du die Kochlehre gemacht?
Angefangen in einem Landgasthaus in Hassloch. Das gibt es jetzt nicht mehr.
Wusstest du da schon, dass du mal in die anspruchsvolle, gehobene Küche willst?
Nein, noch gar nicht. Aber mir wurde damals tatsächlich von dem Küchenchef gesagt, dass diese Art der Landküche nichts für mich ist. Weil ich schon früh getrieben war.
Wie äußerte sich das?
Ich habe halt die Mittagspause noch durchgemacht, weil ich irgendwas ausprobieren wollte. Und das hat über das Jahr nie nachgelassen. Und der Küchenchef hat dann gesagt: Okay, der Laden hier läuft nicht gut. Das wird nicht lange dauern, bis er zu ist. Und ich sollte mir was suchen. Der Ketschauer Hof hat zu der Zeit gerade aufgemacht, dann habe ich mich beworben und wurde auch genommen.
Gleich am ersten Tag habe ich dort den für mich bis heute wichtigsten Satz gelernt: »Wir in der Top-Gastronomie kochen auch nur mit Wasser. Aber wir schmecken es vorher ab.« Das ist ein total simpler Satz. Aber er beschreibt alles. Wenn du anfängst Nudelwasser abzuschmecken, das kannst du auf alles umlegen: Wenn du was machst, mache es richtig. Punkt. Das habe ich bis jetzt auch jedem, mit dem ich zusammen gearbeitet habe, gesagt. Und ich werde dann auch ein bisschen aggro, wenn jemand da nachlässt. Zum Beispiel wenn das Personalessen nicht abgeschmeckt wird. Da kriege ich einen Hals.
Und vom Ketschauer Hof, wo bist du dann hingegangen?
Direkt ins Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken.
Wie lange warst du da?
Vier Monate. Danach habe ich gesagt: Ich höre auf mit dem Beruf. Also ich war wirklich so im Eimer, dass ich gesagt habe, ich kann und will nicht mehr. Das ist nicht mein Beruf. Also mir wurde dort ziemlich deutlich gemacht, dass ich gar nichts kann. Und gerade nach der Lehre ist das echt hart.
Das überrascht mich. Weil ich finde, wie ihr kocht, das hat durchaus Gemeinsamkeiten. Und zwar im positivsten Sinne. Das hat so eine Leichtigkeit. Durchaus komplex und durchdacht, aber dabei immer total zugänglich.
Vielleicht muss man da mal mit Abstand drüber reden. Er meinte ja damals, dass das gut liefe mit mir. Aber ich bin da mit Nasenbluten in den Service gegangen. Irgendetwas hat da einfach nicht gestimmt für mich.
Danach bin ich dann in das Hofgut Ruppertsberg zu Jean-Philippe Aiguier. Das war damals eines der ersten bio- zertifizierten Restaurants. Da habe ich gelernt, was es bedeutet, eine Karotte zu kaufen. Das sind so grundlegende Dinge, ob du bei einem Großmarkt anrufst oder wie wir es jetzt auch machen, zu einem Bauern fährst, der nach Bio-Richtlinien anbaut. Das ist ein Unterschied wie Tag und Nacht. Aiguier hat auch immer ganze Tiere gekauft. Und ganz wichtig: alles weglassen, was man weglassen kann.
Danach ging es nach Kasel bei Trier in den Pauliner Hof. Da hat sich ein Freund von mir selbständig gemacht. Da habe ich zum ersten Mal die Verantwortung übernommen, eine Küche zu leiten. Da war ich vier Jahre und dann ging es in das Urgestein.
Wie lange warst du da?
Fünf Jahre.
Wann hast du den Stern gekriegt?
Im zweiten Jahr. Mit sechsundzwanzig. Wir waren zu zweit in der Küche, das war schon eine harte Zeit. Wir haben fünf Amuse geschickt, und zwar alle nacheinander. Wir haben extrem aufwendig und viel komplexer als heute gekocht.
Warum hast du da aufgehört?
Ich wollte dort wieder einmal was verändern. Ich bin halt jemand, der braucht alle Jahre mal Veränderung. Meine Chefin wollte das nicht. Und dann ist irgendwann der Satz gefallen: »Es ist nicht dein Laden. Und nicht du musst dich wohlfühlen hier, sondern es geht um uns und unsere Gäste!« Und da habe ich gesagt: Das stimmt. Das ist absolut richtig, was sie sagt. Aber dafür muss ich nicht zwölf Stunden jeden Tag da sein. Und ich hatte sowieso vor, mich mit dreißig selbständig zu machen. Am Ende sind wir doch friedlich auseinandergegangen und haben uns ein halbes Jahr Zeit genommen, damit sie einen Nachfolger finden konnten.
Und danach hast du ein Jahr lang geplant und gesucht?
Meine Idee war ursprünglich, drei Monate auszuspannen. Das ging gehörig in die Hose. Es hat zwei Tage gedauert, da kam die erste Anfrage für ein Catering. Und ganz schnell waren es so viele Anfragen, dass wir gesagt haben: Okay, wir melden jetzt das Gewerbe an. Dann haben wir viel mit dem Miguel Calero von YouDinner gemacht und sind in allen großen Städten rumgeturnt.
Ich kann mir vorstellen, dass sich das gelohnt hat.
In jeder Hinsicht. Vor allem war das lehrreich. Man lernt, worauf Gäste Wert legen. Was sieht ein Gast? Und was nimmt er nicht wahr? Diese ganzen Kleinigkeiten, dieses Diffizile, hier noch ein Pünktchen und da noch einen Klecks – das sieht der Gast nicht.
Wieso kriegst du das beim Catern mehr mit, als wenn du so in der Küche stehst?
Der Gästekontakt ist direkter. Betti war oft mit dabei, aber bis etwa zehn Personen habe ich allein gemacht. Dann kochst und servierst du halt. Und du redest ganz anders mit den Gästen. Du nimmst dir auch Zeit. Das ist beim Catern viel intensiver, dieser direkte Bezug. Und daraus ist auch dieser Purismus bei unseren Gerichten jetzt entstanden.
Was macht denn für dich einen guten Gang aus?
Wenn er hängen bleibt. Wenn er irgendwas hervorruft. Es ist ganz unterschiedlich. Eigentlich bin ich Umami-Fetischist, ich liebe dieses vollmundige. Aber einer der besten Gänge, die ich bis jetzt gegessen habe, war dieser Gemüsegang im Hertog Jan. Und da ist null Umami. Das ist Gemüse, Kräuter, Butter, mehr nicht. Keine Säure, kein gar nichts. Ein bisschen Meersalz noch. Und das war für mich einer der faszinierendsten Gänge, die ich je gegessen habe.
Bei uns ist das dieser Macaron, der bei den Leuten so hängen bleibt. Diese Hommage an die Pfalz. Die Leute nehmen das in den Mund und wissen: Jetzt sind sie hier, in der Pfalz. Sie haben gerade mal so einen ganzen Eimer Sauerkraut gegessen. Und viele Leute sagen, sie können kein Sauerkraut mehr essen, ohne an den Moment zu denken. Und das macht für mich einen perfekten Gang aus. Wenn es immer wieder Erinnerungen hervorruft. Wenn es nicht nur Essen ist. Wenn es einfach um mehr geht. Ich meine, du kommst hier nicht her, um satt zu werden.
Taube von Théo Kieffer, Feige und Feigenblatt
für 4 Personen
Die Taube hatte ein erfreuliches Dasein im Elsass. Anschließend wird sie sous-vide gegart, kurz gebraten, kurz geräuchert, mit Chips von der Taubenhaut und Taubenleberparfait angerichtet
Brust, Keule, Leber und Krokant von der Haut
- 2 gereifte Tauben von Theo Kieffer aus dem Elsass
- 1 fermentiertes Feigenblatt
- 200 ml kräftige Geflügelbrühe
- 50g Tapiokamehl
- 120g Taubenleber (oder Geflügelleber)
- 200g Sahne
- 220g Braune Butter
- 3 Blatt Gelatine
- Msp. Quattre Epices
- 2g Pökelsalz
- 7g Salz
- 60g Eigelb
- 1 Tl Süßweinreduktion
- Taubenjus
- Die Tauben von der Haut befreien und so auslösen das die Brüste an der Karkasse bleiben, vakuumieren. Zum servieren bei 57 Grad etwa 40 min garen, dann in Butter anbraten, auf dem Holzkohlegrill mit fermentierten Feigenblättern räuchern und mit Taubenjus glasieren. Auslösen und mit dem Hautkrokant bedecken.
- Die Keulen leicht salzen und mit etwas Geflügelbrühe und 20g brauner Butter vakuumieren, bei 80 Grad 40 min dämpfen.
- Die Taubenhaut in Wasser weich kochen, das Wasser dabei 2 mal wechseln. Mit Geflügelbrühe und Tapiokamehl bei 90 Grad fein mixen, auf Silikonmatten streichen, bei 120 Grad im Ofen backen und grob zerbröseln.
- Die gewässerte Taubenleber mit Süßwein, Eigelb, Sahne und Gewürzen bei 50 Grad mixen. Gelatine zufügen und mit brauner Butter emulgieren. Durch ein Sieb auf ein mit Folie ausgelegtes Blech etwa 1 cm hoch giessen und bei 80 Grad 40min im Ofen stocken lassen. Auskühlen lassen und in Taubenform ausstechen. Zum anrichten leicht abflämmen und mit frischer Feige und etwas Rotweinreduktion servieren.
Soße mit fermentiertem Feigenblatt
- 200g Taubenjus
- 200g Geflügelfond
- 50ml Süßweinreduktion
- 2 fermentierte Feigenblätter
- 100g Taubenleberparfait
- Taubenjus, Fond und Süssweinreduktion aufkochen. Feigenblatt zugeben, ziehen lassen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Auf 70 Grad erwärmen und mit dem Leberparfait luftig aufschlagen.
Rotweinreduktion und Feige
- 1l kräftiger Rotwein (Dornfelder)
- 1l Traubensaft,rot
- 50g Gluccose
- 0,5g Xanthan
- 2 Feigen, frisch gepflückt
- 20g kalte Butter
- Rotwein und Traubensaft mit Gluccose auf 0,5l reduzieren, mit Xanthan binden. Feige in Scheiben schneiden. Etwas Reduktion mit Butter erhitzen und die Feige darin glasieren.
Champignons und Champignoncreme
- 1kg Champignons (kleinere Menge lässt sich nicht realisieren)
- 200g Geflügelbrühe
- 100g Sahne
- 5 Schalotten, in feinen Julienne
- 1/2 Knoblauchzehe
- 20g Soya
- 100g gereifter Riesling, oder Sherry
- 200g Nussbutter
- 2g Xanthan
- 4 Champignons vakuumieren und platt drücken, zum servieren in Butter anbraten und salzen.
- Restliche Champignons in Schiben schneiden. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, Champignons zugeben und solange rösten bis alle Flüssigkeit verkocht ist, mit Riesling ablöschen und reduzieren. Geflügelfond und Sahne zugeben und einkochen. Mit Xanthan und brauner Butter fein mixen und passieren. Zum servieren warm halten.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
