Rezept für Geflügelfond dunkel (fond de volaille)

Der dunkle Geflügelfond wird in der Praxis nur noch selten gebraucht. Für die Sauce zu einem Enten- oder Gänse­braten ist er mit seinem intensiven Aroma jedoch gut geeignet

 

Geflügelfond dunkel (fond de volaille)

  • 1 kg Geflügelkarkassen
  • 2 ½ l Wasser
  • 40 g Zwiebeln
  • 10 g Sellerie
  • 10 g Helles vom Lauch
  • 40 g Champignons
  • Gewürzsäckchen (Thymian, Knoblauch, Pfefferkörner)
  • 1. Geflügelkarkassen hell rösten.
  • 2. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und dazugeben, mitrösten. Ablöschen. Einkochen.
  • 3. Mit kaltem Wasser aufsetzen und Gewürzsäckchen hinzugeben. Ca. 30–45 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dabei abschäumen.
  • 4. Durch ein Tuch passieren.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
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