Fischfond (fumet de poisson)

Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grund­lage für ­Suppen mit Fisch und Meeres­früchten und für helle Saucen zum Fisch

 

Fischfond (fumet de poisson)

  • 1 kg Edelfischgräten
  • 1 ½ l Wasser
  • 100 g Weißwein
  • 25 g Sellerie
  • 25 g Helles vom Lauch
  • 100 g Zwiebeln, eventuell Fenchel
  • Salz
  • Gewürzsäckchen (weiße Pfefferkörner, Lorbeer)
  • 1. Gereinigte Gräten grob zerkleinern.
  • 2. Gemüse grobblättrig schneiden.
  • 3. Öl in einem flachen Topf erhitzen, Gemüse darin anschwitzen.
  • 4. Gräten dazugeben, mit Weißwein ablöschen, dann mit Wasser auffüllen.
  • 5. Salz und Gewürze zugeben, 20 Minuten köcheln lassen, abschäumen.
  • 6. Durch ein Tuch passieren.
Der Fond darf nicht länger als 20 Minuten köcheln, sonst schmeckt er bitter. Damit er nicht trüb wird, muss das Blut von den Gräten entfernt werden. Am besten man wässert sie vor der Zubereitung 20 Minuten und erneuert immer wieder das Wasser, bis es klar bleibt. Wenn Fischköpfe verwendet werden, sollten deshalb die Kiemen entfernt werden.
Am besten verwendet man Gräten von mageren Weißfischen wie Heilbutt oder Zander. Fettige Fische wie Makrele machen den Fond ölig. Möhren sollten nicht verwendet werden, da der Fond sonst süß wird.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
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