Effilee 42

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Rezept für Kalbsfond hell

Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und ­Gemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen

Rezept für Rotschmierkäse »Garniture«

Der schnelle Käse aus dem Ofen erwärmt sich, während die Pellkartöffelchen im Kochwasser tanzen. Kurze Zeit später gibt’s noch knackige Bittersalate dazu, Cornichons und Perlzwiebeln.

Rezept für Kalbsfond Dunkel

Kräftiges Rösten von Knochen und Gemüse sorgt beim dunklen Kalbsfond nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack. Er ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen

Rezept für Mayonnaise

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das heißt, kleine Öltröpfchen sind jeweils von Wasser umhüllt. Das Wasser stammt übrigens aus dem Dotter, genau wie das Lecithin, das als Emulgator dient. Je mehr Öl man einrührt, desto fester wird übrigens die Mayonnaise.

Rezept für Gemüsefond

Beim Gemüsefond geht es häufig auch darum, Gemüsereste und -abschnitte einer sinnvollen Verwendung zu­zuführen. Bei der Zubereitung vegetarischer Gerichte leistet er gute Dienste

Mundgefühl: Warum wir mögen, was wir mögen, ein Gespräch mit Ole G. Mouritsen

Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine ­abgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer Wissen­schaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie ­unsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen