Kalbsfond Dunkel
Kräftiges Rösten von Knochen und Gemüse sorgt beim dunklen Kalbsfond nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack. Er ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen
- 1 kg Kalbsknochen
- 50 g Bratfett
- 100 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
- 2 ½ l Wasser
- Gewürzsäckchen (Nelken, Thymian, Pfefferkörner, Rosmarin, Lorbeer)
- Salz
- Knochen walnussgroß hacken.
- Im Fett braun anbraten.
- Mirepoix hinzugeben, ebenfalls gleichmäßig bräunen.
- Fett abgießen mit Wasser auffüllen, mit leicht bewegter Oberfläche kochen lassen, abschäumen (ecumieren) und abfetten (degraissieren).
- Gewürzsäckchen und Salz hinzugeben (ca. 4 Stunden auskochen lassen).
- Durch ein Tuch passieren.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
