Trauben und sonst nichts

Rudolf Trossen
Mit der Natur für guten Wein lautet Rudolf Trossens Devise
Kann man guten Wein ausschließlich aus Trauben machen? Aus Trauben und sonst nichts? Für den Laien klingt die Frage seltsam, woraus denn sonst, fragt er sich berechtigterweise. Der Winzer hingegen weiß, dass es viele Mittel gibt, die völlig legal eingesetzt werden und teilweise erheblichen Einfluss darauf haben, wie der Wein schmeckt und so auch unser Bild von einem guten Wein geprägt haben. Es gibt aber heute etliche Winzer, die unter dem Label Naturwein oder Vins Vivants versuchen, einen anderen Weg zu gehen. Zurück zum Ursprung. Unser Autor ist einer von ihnen

Der Schritt ins Freie

Seit Beginn der Umstellung des elterlichen Weingutes an der Mosel 1978 arbeiten wir mit bio-dynamischer Orientierung in Weinberg und Keller und entsprechend sparsamen Eingriffen in das Gefüge der Weine. Wir ließen unsere Weine möglichst lange auf der Hefe ruhen und hofften, die Natur würde es irgendwie schaffen, daraus einen trinkbaren Wein entstehen zu lassen. Na ja, manchmal waren in den Achtzigerjahren die Sommer eher kurz und Säure und Mostgewicht nicht ideal, und gelegentlich musste da eingegriffen werden. Nach und nach haben wir dann die verschiedenen Lektionen von Mutter Natur gelernt und die Böden mithilfe von Rinder-, Pferde-, Esels-, Schafs- und Hühnermist, Urgesteinsmehl, Algenkalk, Begrünungen und den bio-dynamischen Präparaten wieder zum Atmen gebracht, und die Weine wurden gut und besser.

Wir wurden dann von Sommeliers aus Kopenhagen und speziellen Weinfreunden aus Belgien entdeckt und kamen dadurch immer mehr in Kontakt mit teils völlig unbehandelten Weinen aus Frankreich, sogenannten vins naturels. Nicht alles, was uns eingeschenkt wurde, gefiel uns. An das Kaleidoskop der Düfte mancher Weine aus dem Jura oder der Loire mussten wir uns erst gewöhnen. Auch an flüchtige Säure. Aber wir hatten spannende Begegnungen mit Weinen, die im positiven Sinne mehrstimmig waren, vielschichtig und komplex, offen und expansiv im Ausdruck, manche gar mit einer unauslotbaren Tiefe und einer vibrierenden, im Glas ständig sich wandelnden Aromatik. Überhaupt gerieten unsere Vorstellungen, wie schmeckt eigentlich Wein?, doch sehr ins Schwimmen.

Im Frühsommer 2011 füllten wir einen kleinen Teil eines 2010er Rieslings aus guter Lage, der lange gegoren und den biologischen Säureabbau hinter sich hatte, vor Abstich und Schwefelung in Sektflaschen. Zero Zero nannten wir diese Premiere. Der Wein gefiel uns und anderen und wurde für die Entwicklung des Weingutes zum Meilenstein. Mittlerweile füllen wir mehr als die Hälfte unserer Ernte ohne Schwefelzusatz und Filtration ab, pur, einfach so: vergorener Traubensaft. Donnerwetter, ja! Es ist möglich, Wein nur aus Trauben zu machen! Und es gibt Menschen, die genau das wollen! Damit ist eigentlich jede Kontroverse überflüssig: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.

Aber ist das Naturwein? Die Natur keltert keine Trauben, es sind immer Menschen am Werk. Wir Winzer wissen doch genau, dass wir mit jedem Schritt und Tritt Spuren hinterlassen, im Weinberg und ebenso im Keller. Mit jedem Handgriff greifen wir ein, verändern, formen wir Natur und den Wein. Einen Naturwein gibt es in diesem Sinn gar nicht.

Es gab einmal, vor vielleicht achttausend Jahren, einen Ursprung der Rebbaukultur. Trauben dienten der Ernährung frisch, getrocknet als Rosinen oder eingekocht als Dicksaft, und irgendwann wurde auch Wein daraus gemacht. Es war zweifellos ein Biowein, weil es ja noch keine Pestizide gab, ein Orange-Wein, weil mit Stängel und Schalen vergoren, ein Sponti, weil ohne zugesetzte Hefen, ein Amphorenwein, weil in Töpfen im Boden vergraben, und war höchstwahrscheinlich ein Naturwein, also ohne Beimischungen aller Art wie Kräutern, Gewürzen, Schönungen oder Schwefelung. So ein Wein war vollkommener Ausdruck von Ort und Zeit seiner Entstehung, von Menschen verwandelte Natur, eine Kulturtat ersten Ranges. Das Verhältnis dieser Menschen zur Natur muss ein völlig anderes, viel innigeres gewesen sein und von daher waren möglicherweise ihre Wahrnehmungs- und Einflussmöglichkeiten größer als bei uns heutigen, auf Rationalität getrimmten Verstandesmenschen.

Von der Natur zur Kultur

Der Ur-Wein wird vermutlich so geschmeckt haben wie heute noch manche Weine aus Georgien. Die Weine schillern durch die lange Mazeration auf der Schale orange bis rötlich und die Tannine aus den Stielen, Häuten und Kernen treten als strukturierende, die Oxydation zügelnde Kraft in das Geschmacksbild.

Die Rebe wurde als heilige Pflanze erlebt, und Anbau, Bereitung und Genuss des Weines war in eine Art sakrale Stimmung gewoben. In der wohltuend empfundenen Stärkung, Belebung und dem Rausch erlebten die Menschen die Anwesenheit und Wirkung göttlicher Mächte. In Georgien wird das Öffnen der im Boden ruhenden Tongefäße, ­Quevri genannt, noch heute mit zeremoniellen Trinksprüchen und Segenswünschen verbunden, begleitet von Tanz, Musik und Gesang.

Jene frischen, primärfruchtigen, reduktiv ausgebauten Weine, die heute von vielen, vor allem beim Weißwein zum Non­plusultra verklärt werden, sind dagegen eine relativ junge Erscheinung, Kinder des 20. Jahrhunderts, möglich erst durch Elektrizität, Technik, Maschinen, und Zutaten aller Art.

Globale Uniformen oder Naked Wine?

Wenn aber in weiten Teilen der Weinwelt die gleichen Methoden, Rezepturen und Zusätze zum Einsatz kommen, ist es kein Wunder, dass es immer schwieriger wird, zum Beispiel einen Chardonnay aus Kalifornien von einem aus dem Burgenland zu unterscheiden. Werden die Weinberge bewässert, verflüchtigt sich der Einfluss des Standortes noch mehr. Das Design kann durch die Auswahl der Hefe, Enzyme oder Konzentrate den Wein mehr prägen als das Terroir. Wer im Weinberg mit pilz­tötenden Chemikalien arbeitet, braucht im Keller gärstarke Fremdhefen samt Nährstoff­input. So schließt sich der Kreis.

Viele Köche und Sommeliers der Spitzengastronomie, die sich heute für die puren Weine einsetzen, haben sich, wie sie sagen, in den letzten Jahren sattgetrunken an den auf Eingängigkeit getrimmten, glattpolierten Primär-­Aroma-​Bomben, die sich so ermüdend ähnlich sind, quer durch die Jahrgänge und Weinbauregionen: blendend in der Aromatik, doch seltsam artifiziell, abstrakt, virtuell und konstruiert wirkend, technisch makellos gemacht, doch oft nicht in der Lage, den Genießer zu berühren: perfekte Oberfläche ohne Tiefe.

Es gibt Weine, die anders sind, weil sie anders erzeugt wurden; quasi behutsam, zurückhaltend, langsam am langen Zügel geführt, ohne Zusätze und Eingriffe, die eine andere Aura haben, frei, offen, lebendig, stoffig, dicht und körperlich erscheinen, als könne man sie anfassen … Wein ohne Wände, wie Alice Feiring sagt (www.alicefeiring.com), die eines der ersten Bücher über das Phänomen geschrieben hat: Naked Wine.

Pure Weine zu erzeugen bedeutet ja nicht, gar nichts zu tun, sondern genauer hinzuschauen, sich verstehend auf den Wein einzulassen und das richtige Maß, die Balance zu finden. Es erfordert mehr Wachheit und Nähe zum werdenden Wein. Nur ständiges Beobachten und Probieren, das geduldige Abwarten der Entwicklung und leichte Lenkung durch Erwärmung oder Kühlung, Lüftung oder Batonnage bringen die erhofften Erfolge: reintönige, differenzierte, authentische, dynamische Weine, die die Geschichte ihrer Herkunft erzählen können und die es vermögen, den Genießer zu berühren. Das gelingt besser, wenn die Böden der Weinberge ein gewisses Maß an Lebendigkeit erreicht haben. Der lebendige Boden ist die eigentliche Quelle der Fruchtbarkeit und der späteren Weinqualität. Der Schlüssel zum Erfolg.

Transparenz Nicht nur auf dem Etikett

Woran erkennt man nun solche natürlichen Weine? In Frankreich gibt es seit einigen Jahren für die Mitglieder der Association des Vins Naturels (www.lesvinsnaturels.org) verbindliche Regelungen, was unter natürlichem Wein zu verstehen ist. Sie orientieren sich an den ursprünglichen, traditionellen Verfahren. Maischegärung oder Amphoren sind keine Bedingung, keine Grundvoraussetzung, sondern nur eine Spielart von vielen. Die RAW Natural Winefair (www.raw​fair.com) in London, Wien, Berlin, New York und Los Angeles sowie der Weinsalon Natürel in Köln (weinsalonnaturel.com) haben klare Zulassungsbedingungen für die Weine, die sie präsentieren: Der Anbau im Weinberg ist obligatorisch biologisch oder biodynamisch. Alle Trauben sind handgelesen, vergären spontan ohne Reinzuchthefe, es werden keine Schönungsmittel, Hefenährstoffe, Enzyme und so weiter und wenn überhaupt, dann nur ein Hauch von Schwefel beim Abfüllen zugesetzt. In diesem Fall wird dieser Zusatz in den Katalogen deklariert. Es gibt in Frankreich aber auch Winzer, die jegliche Schwefelung bei allen Weinen unterlassen (vins-sains.org).

Der Gesetzgeber verlangt die Angabe enthält Sulfite erst, wenn mehr als zehn Milligramm pro Liter Gesamtschwefel messbar sind. Dabei hat schon ein Milligramm pro Liter zugefügter Schwefel eine deutliche, begrenzende Wirkung auf den Charakter des Weins. Dass den wirklichen Naturweinen kein Schwefel zugesetzt wurde, ist auf dem Etikett bislang nicht zu erkennen.

Es geht nicht um die Dämonisierung des Schwefels. Ohne Schwefel gäbe es kein Eiweiß, kein Leben auf der Erde. Aber es geht um die Kenntnis und möglicherweise die bewusste Vermeidung seiner prägenden Wirkung auf die Form eines Weines.

Rudolf Trossen
Rudolf Trossen beim Verkosten

Die Naturwein-Bewegung als Avantgarde

Einen solchen puren, unbehandelten Wein ohne Zusätze zu erzeugen, zu handeln oder zu trinken ist ein Statement! Die Naturwein-Bewegung, mittlerweile sicher über eintausend Winzer und Winzerinnen auf allen Kontinenten, viele Gastronomen, Sommeliers, Händler und ungezählte weinliebende Menschen, verstehen sich als Avantgarde, als Vorreiter, und man kann das in gewisser Weise mit dem Beginn der Bio-Bewegung Mitte der Siebzigerjahre vergleichen. Es sind beide Strömungen Teil einer umfassenden Emanzipations-, einer Freiheitsbewegung. Freiheit wovon? Damals ging es um die Fruchtbarkeit der Erde, gesunde Lebensmittel und die Befreiung von materialistisch geprägten Dogmen wie dem Stoff-Ersatz-Denken im Landbau. Die Biolandbau-Pioniere sahen deutlich, dass ein ungebremstes, maßloses Weiter so! des industriellen Agrobusiness in eine umfassende, globale Krisensituation führen wird. Sie taten sich zusammen und formulierten Richtlinien, gründeten Verbände, initiierten die entsprechenden rechtlichen Grundlagen, auch international, und alles fand ein Echo in Medien und Verbraucherkreisen. Bio existiert, weil es gewollt wird, von Erzeugern und Verbrauchern, und dazwischen vermittelt der Markt. Bio boomt, weltweit, weil die Schattenseiten industrieller Landwirtschaft immer deutlicher zu Tage treten.

Jetzt geht es um die Erweiterung des Weinbewusstseins, die Befreiung des Geschmacks von Bevormundung aller Art. Das ist der Zug der Zeit: Autonomie, Individualität und Selbstbestimmung. Und der Naturwein ist ein Zeichen dieser Entwicklung. Es gibt ihn, weil ein Bedürfnis danach besteht. Der Markt zeigt immer, wo es langgeht. So auch heute bei den Naturweinen. Wer sie mag, soll sie genießen können, ohne angefeindet oder bespöttelt zu werden. Und andersherum genauso. Toleranz ist angesagt: Jeder mag trinken, was ihm schmeckt. Ein alter fruchtsüßer Riesling aus großer Lage kann von geradezu überirdischer Schönheit sein. Solche Weine sind aber in der Regel nicht ohne Gärstopp, Schwefelzusatz und Filtration zu haben. Sie bekommen dadurch ein Korsett. Im Moment der Schwefelzugabe versiegelt der Winzer beziehungsweise Kellermeister den Wein, unterbricht dessen Entwicklung, konserviert Frische, Duft und fruchtige Primäraromen und macht viele Menschen froh.

Viele Weinfreunde kennen allerdings nur geschwefelte Weine und sind dadurch geprägt. Diese Prägung lässt sich aber durchaus genussvoll überwinden. Wer unversiegelte Weine genießt, lernt eine neue Welt kennen. Das ist aufregend. Es braucht eine gewisse Offenheit für neue sensorische Erlebnisse und eine Zeit der Orientierung, des Eintrinkens, um die neuen, nicht durch Schwefelzusatz neu­tralisierten Aromen entdecken und würdigen zu können. Gelegentlich verschwimmen die Grenzen von charaktervoll und originell zu fehlerhaft und ungenießbar und tauchen unter im Meer der persönlichen Vorlieben. Es gibt kein Gut und Böse in solchen Fragen, sondern nur die Autonomie des Genießers.

Das ist vielleicht das Besondere und Neue an der Naturwein-Bewegung: der auf die Spitze getriebene Individualismus in Weinberg und Keller, das Überwinden von Normen und Angst. Der Winzer braucht Mut, sich den Unwägbarkeiten der Weinwerdung auszuliefern. Und auch für den Genießer kann es eine Herausforderung sein, wenn er sich dem Diktum des Gewohnten, der normierten Qualitätsvorstellung entzieht und seinen eigenen Geschmack entdeckt.

Was Steckt im Wein?

Vielleicht ist es gerade das, was sensible Menschen spüren, was die Weinfreunde berührt, wenn sie ein Glas mit gutem Wein in die Hand nehmen: diese Energie zu spüren, dem Geist zu begegnen, der die Menschen bewegt, die den Wein geschaffen haben. Und diese Dimension des Spirituellen kann in jedem guten Wein anwesend sein und von aufmerksamen Genießern entdeckt werden. Ist Qualität im Ursprung möglicherweise übersinnlich und der Wein eine bestens geeignete Matrix, um diese sinnlich erfahrbar zu machen? Und wenn der Wein so komplex und spannend ist, dass er mich anfasst, berührt und bewegt, meine Seele mitschwingen lässt, ist das vielleicht mit beseeltem Wein gemeint?

Loslassen und Lenken

An dieser Stelle können wir diese Fragen nicht lösen, aber wir können in eine Richtung schauen, in der eine Antwort möglich scheint: nach innen, indem wir die Wirkungen des Einverleibten bewusster beobachten lernen. Wie heißt es so schön im Landwirtschaftlichen Kurs Rudolf Steiners: Der Mensch wird zur Grundlage gemacht. In sich kann man die Instanz entwickeln, die urteilsfähig werden kann durch das Beobachten der Wirkung durch und hinter dem Geschmack. Womöglich kommt das bei dem nicht oder wenig bearbeiteten Wein deutlicher zum Vorschein als bei dem stärker bearbeiteten Wein, weil jeder Zusatz eine fremde Substanzialität und damit Schwingung, Prägung oder Information in den Wein bringt und die Melodie des Terroirs verändert. Warum also diese Offenbarungen, diese Signatur eines kosmisch-irdischen Stoff- und Kraftgefüges durch nivellierende Maßnahmen und Zutaten aus Ängstlichkeit oder Gewohnheit verwischen?

Tatsache ist, dass nicht alle Winzer auf Anhieb das Prinzip der losen Lenkung meisterlich handhaben können und es gelegentlich Weine gibt, die man ruhig als misslungen bezeichnen kann. Muss man nicht trinken. Es gibt im konventionellen Weinbereich ebenfalls manche recht einsilbige, ausdrucksarme oder gar ­sprachlose Weine, die nicht inspirieren können, nichts zu sagen haben. Langeweile in Flaschen. Muss man auch nicht trinken. Mit unseren Sinnen, aber besonders durch Essen und Trinken, nehmen wir die Außenwelt in uns auf, erkunden und verwandeln sie. Die Aufmerksamkeit für diese Vorgänge lässt sich ungemein steigern. Und gerade der Wein – mit Bedacht in der richtigen Dosierung und Haltung verwendet, kann in besonderer Weise der Schulung des Qualitätsbewusstseins dienen, weil er durch seine Aromenfülle und geschmackliche Vielfalt die Wahrnehmung von Ort und Zeit seines Ursprungs deutlicher ermöglicht. Je reiner er ist, desto besser.

Der Wein-Purismus, das Beschränken auf das Wesentliche, die Suche nach dem Unverwechselbaren, Authentischen, die Sehnsucht nach dem Kuss des Terroirs, nach dem inneren Wesen des Weins, in dem Traube, Zeit und Landschaft durch die Arbeit des Menschen wieder auferstehen, ungestört und rein, die Sehnsucht nach der Erotik des Geschmacks, nach der Wahrheit im Wein wird bleiben und Freude bringen. In der Küche ebenso wie im Keller. 

www.trossenwein.de

2 Gedanken zu “Trauben und sonst nichts

  1. Weine ohne Schwefelzusatz haben meist einen Gesamtgehalt an Schwefel unter 10 mg und es muss daher auf dem Etikett auch nicht vermerkt werden „enthält Sulfite“. Leider gibt es auch Trittbrettfahrer unter den Winzern, die vorgeben einen von Natur aus höheren (mehr als 10 mg) Schwefelgehalt zu haben. Dieses Schwindeln wird leicht gemacht, da der Unterschied von zugesetztem Schwefel und im Wein natürlich vorkommendem Schwefel nur über die Isotopenmethode feststellbar ist.

  2. Die Winzer Trossen und Schnabel sind für uns Ploder`s (begeisterte Biodynamiker aus dem Vulkanland Steiermark) Vorbilder, offene Winzerkollegen und geradlinige, aufrichtige, mutige Herzensmenschen. Immer ist Alles Nichts, und Nicht ist Alles – so sind wir mit unserem Handeln & Tun auf weitesten Strecken übereinstimmend mit den Ausführungen. Differenziert sehen wir die Ansage bezüglich SO² Gehalt im Zusammenhang von nicht zugesetzten Schwefel. Dieser kann in Abhängigkeit und Beeinflussung des Bodens und Parametern in der Kellerflora deutlich höher liegen. Wenn auch wir am Weinbauernhof zur Zeit bei unseren Weinen geringe und geringste Menge Schwefel zusetzen, schätzen wir Weine, welche ohne Zusatz Freude bereiten, zumal auch in unserem Sortiment solche vorhanden sind. Nehmen wir Karl Schnabels Ausführung zum Anlass, vermehrt darauf zu beharren dass jegliche zugeführten Additive generell angeführt werden müssen – bei allem was wir an- und in unserem Körper gelangen lassen. Werden die Etiketten wohl groß genug sein?

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