Knusprige Risottobällchen mit Champignons, Saubohnen und Muschelpulver
Für ca. 50 kleine Risottobällchen
Risotto mit leicht überarbeiteter Textur: Das Bällchen ist außen knusprig und innen weich
- 20 g getrocknete Champignons
- etwas Olivenöl
- 50 g Schalotten, fein gehackt
- 250 g guter Risottoreis
- 1 l gute Hühnerbrühe
- 100 g frische Saubohnen oder Sojabohnen
- 75 g Butter
- 75 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- Salz, Pfeffer
- 100 g Mehl
- 5 g Muschelpulver
- 1 Eiweiß, leicht geschlagen
- Panko-Paniermehl
- 1 l neutrales Öl zum Frittieren
- Maldon Sea Salt
- Die Champignons mehrere Stunden einweichen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf Küchenpapier trocknen lassen.
- Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
- Den Reis dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten lassen.
- Die Champignons dazugeben, anschließend nach und nach die Brühe. Immer wieder umrühren, das Ganze über 15–20 Minuten wiederholen. Der Reis sollte am Ende alle Flüssigkeit aufgesaugt und noch ein wenig Biss haben.
- Die Saubohnen, die Butter und den Parmesan dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen, das Risotto sollte würzig sein.
- Das Risotto abkühlen lassen und in Portionen zu 25 g aufteilen.
- Zu Bällchen formen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Das Mehl und das Muschelpulver vermengen und die Bällchen darin wenden, anschließend im Eiweiß und dem Paniermehl. In den Kühlschrank stellen.
- Kurz vor dem Servieren das Öl auf 165 Grad erhitzen. Die Bällchen frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen.
- Mit (zum Beispiel) eingelegten roten Zwiebeln, marinierten Saubohnen, schwarzem Knoblauch und Minze servieren.
Aus Effilee #42, Herbst 2017
