Knusprige Risottobällchen mit Champignons, Saubohnen und Muschelpulver
Für ca. 50 kleine Risottobällchen
Risotto mit leicht überarbeiteter Textur: Das Bällchen ist außen knusprig und innen weich
- 20 g getrocknete Champignons
- etwas Olivenöl
- 50 g Schalotten, fein gehackt
- 250 g guter Risottoreis
- 1 l gute Hühnerbrühe
- 100 g frische Saubohnen oder Sojabohnen
- 75 g Butter
- 75 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- Salz, Pfeffer
- 100 g Mehl
- 5 g Muschelpulver
- 1 Eiweiß, leicht geschlagen
- Panko-Paniermehl
- 1 l neutrales Öl zum Frittieren
- Maldon Sea Salt
- Die Champignons mehrere Stunden einweichen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf Küchenpapier trocknen lassen.
- Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
- Den Reis dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten lassen.
- Die Champignons dazugeben, anschließend nach und nach die Brühe. Immer wieder umrühren, das Ganze über 15-20 Minuten wiederholen. Der Reis sollte am Ende alle Flüssigkeit aufgesaugt und noch ein wenig Biss haben.
- Die Saubohnen, die Butter und den Parmesan dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen, das Risotto sollte würzig sein.
- Das Risotto abkühlen lassen und in Portionen zu 25 g aufteilen.
- Zu Bällchen formen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Das Mehl und das Muschelpulver vermengen und die Bällchen darin wenden, anschließend im Eiweiß und dem Paniermehl. In den Kühlschrank stellen.
- Kurz vor dem Servieren das Öl auf 165 Grad erhitzen. Die Bällchen frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen.
- Mit (zum Beispiel) eingelegten roten Zwiebeln, marinierten Saubohnen, schwarzem Knoblauch und Minze servieren.
Aus Effilee #42, Herbst 2017