Boris‘ Basics: Kartoffelpüree

Nach der Ausbildung bei Jean-Claude Bourgueil führten Boris Kaspriks Wanderjahre unter anderem zu Alain Ducasse und nach Japan. Heute betreibt er in Hamburg-Ottensen das Restaurant Petit Amour. Mit klassischen Techniken kennt er sich aus wie kein Zweiter

 

Der Meister des Kartoffelpürees ist zweifellos Joël Robuchon, der einer der Ersten war, die es auf allerhöchstes Niveau gehoben haben.


Sein Geheimnis ist Butter, viel Butter. Unvorstellbar viel Butter. Im Internet kursiert ein Rezept, bei dem auf ein Kilogramm Kartoffeln 250 Gramm Butter verwendet werden, das ist die entschärfte Version; im Restaurant ist das Verhältnis fast 1 : 1.


Die Kunst ist, das Püree so hinzukriegen, dass es trotz der vielen Butter nicht fett wirkt.

Die Kunst ist natürlich, das Püree so hinzukriegen, dass es trotzdem nicht fett wirkt. Da spielt der Stärkeanteil eine wichtige Rolle, Boris schwört deshalb auf die Kartoffelsorte Agria, die kocht mehlig, ist aber trotzdem kräftig gelb, was in der Regel auf einen intensiven Geschmack deutet, der im Zweifel wichtiger ist, als die Kocheigenschaften.


Aufgesetzt werden die Kartoffeln in gesalzenem Wasser, Kasprik verwendet ungewaschenes Meersalz, das durch die Algenreste auch Umami beiträgt und schält die Kartoffeln, damit sie das Salz auch aufnehmen können. Anschließend werden sie kalt aufgesetzt (dadurch garen sie gleichmäßiger) und weichgekocht.


Nach dem Abgießen müssen die Kartoffeln zunächst ausdampfen. Dann werden sie zerdrückt, mit der Gabel oder mit der Kartoffelpresse. Wichtig ist, sie bei dieser Gelegenheit gleich mit etwa einem Viertel der Butter zu vermischen, damit sich das Fett um die Stärkekörnchen legen kann. So wird verhindert, dass das Püree leimig wird, was wirklich das Schlimmste ist, was passieren könnte. Das ist übrigens auch der Grund, warum man auf gar keinen Fall einen Pürierstab oder Ähnliches verwenden darf.


Jetzt streicht man die zerdrückten Kartoffeln durch ein Sieb und beginnt danach mit einem Gummispatel erst ein wenig heiße Milch und dann die restliche Butter einzuarbeiten. Je nachdem wie viel Salz die Kartoffeln beim Kochen aufgenommen haben, nimmt man dafür mehr oder weniger von der gesalzenen Butter.


Man sollte an einem möglichst warmen Ort arbeiten und das Püree liebevoll bearbeiten, nicht zu heftig rühren also.


Wenn das Püree keine Butter mehr aufnehmen will, fängt es an, etwas zu glänzen. Jetzt kommt der Moment der Vollendung: Boris neutralisiert die Butter mit zwei oder drei Löffeln geschlagener Sahne! Die wird unter die Kartoffel-Buttermasse gehoben und macht das Ganze fluffig und (trügerisch) leicht.


Kartoffelpüree

Für 4 Personen
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • 250 g Süßrahmbutter
  • 150 g gesalzene Butter
  • 100 g geschlagene Sahne
  • etwas heiße Milch
  • Salz
  • 1. Kartoffeln schälen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Weichkochen.
  • 2. Abgießen, ausdampfen lassen und zusammen mit 25 g Butter mit der Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffel­presse geben.
  • 3. Durch ein Sieb streichen. Erst einen Schuss Milch, dann nach und nach Butter unterheben. Zwischendurch abschmecken und entsprechend mehr oder weniger gesalzene Butter verwenden.
  • 4. Wenn das Püree keine Butter mehr aufnimmt, 1 oder 2 Löffel geschlagene Sahne unterziehen und direkt servieren.
Boris bestellt die Agria-Kartoffeln 
in Frankreich, wir haben sie bei 
kartoffel-mueller.de gefunden.

Aus Effilee #51, Winter 2019/2020
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