Grundlagen

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Halbwissen: Wasabi

In Japan gehört der Wasabi zum Sushi wie hier der Senf zur Wurst. Frisch ist der Wurzelstock hierzulande nur schwer zu bekommen, beeindruckt aber mit einer einzigartigen Schärfe

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Boris‘ Basics: Kartoffelpüree

Nach der Ausbildung bei Jean-Claude Bourgueil führten Boris Kaspriks Wanderjahre unter anderem zu Alain Ducasse und nach Japan. Heute betreibt er in Hamburg-Ottensen das Restaurant Petit Amour. Mit klassischen Techniken kennt er sich aus wie kein Zweiter

Alles Wurst – Eine Typologie

Mettwurst, Salami, Krakauer, Schinkenwurst, Sülze, Mortadella … das Wurstuniversum scheint unendlich. Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Und jede Sorte existiert in vielen regionalen Ausprägungen: Eine bayerische Mettwurst besteht aus streichfähigem Mett, eine norddeutsche Mettwurst ist dagegen schnittfest und pikant. Eine Kölner Flönz wird lediglich in Wasser gegart, eine Pfälzer Blutwurst zudem getrocknet und geräuchert. Trotz der enormen Vielfalt existieren aber nur drei grundsätzliche Kategorien: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst

Salzlimetten

Die Limetten werden in eine gesättigte Salzlösung gelegt und sind nahezu unbegrenzt haltbar. Sie verändern sich im Lauf der Zeit und werden am Schluss fast schwarz

Tisch decken

Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.

Jahresabo, Prämie: Spende Kochen für Helden

Sie lesen ein Jahr Effilee, wir spenden den Abopreis! Entstanden ist das Projekt Kochen für Helden in der Zeit des Lockdowns, als die Restaurants geschlossen waren und Max Strohe und Ilona Scholl etwas Sinnvolles mit ihrer Zeit und ihrem Können anfangen wollten. Schnell kamen andere Gastronomen, zum Beispiel Tim Mälzer dazu. Da der Bedarf weiter besteht, wird auch das Projekt weitergeführt, was wir von Herzen unterstützen.

Lecker ist auch nur ein weißes Pulver

Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!

Butter

Butter sollte in keiner Küche fehlen – sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter.

Fisch filetieren

Viele Menschen haben unnötigen Respekt davor, einen Fisch selbst zu filetieren und greifen lieber zu fertig

Mandelmürbeteig

Durch die Zugabe von Mandelgries gewinnt dieser Teig nicht nur an Geschmack, er backt auch besonders mürbe

Nukazuke, die Kunst, Gemüse einzulegen

Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou heißt die Fabrik in Miya­zaki auf der Insel Kyushu im Süden Japans. In vier mal vier Meter großen und sicherlich ebenso tiefen Betonschächten wird vor allem Rettich, aber auch anderes Gemüse in einem Bett aus Reiskleie eingelegt. In mehreren Lagen aufeinandergeschichtet und mit Betonplatten beschwert fermentiert dann das Gemüse. Für Takuan, […]

Pizza

Woher kommt die Pizza? Wie bereitet man sie am besten zu? Und wer war eigentlich Margherita?

Flaschenkürbis

Man kann aus ihm trinken, ihn als Vorratsbehälter nutzen oder Musik mit ihm machen: Der Flaschenkürbis begeistert mit Vielfältigkeit.