Hummer

frz.: le homard, engl.: lobster

 
Rechteinhaber: papadoc, Lizenzvereinbarung: Creative Commons
Hummer, Rechteinhaber: papadoc, Lizenzvereinbarung: Creative Commons
frz.: le homard, engl.: lobster

Allgemeines

Der Hummer gilt nicht ganz zu Unrecht als das edelste Krustentier. Sein charakteristischer, süßlicher Geschmack mit einer geradezu nussigen Note bei den Scheren fügt sich prägnant und doch harmonisch in viele Zubereitungen ein.

Die weitaus meisten Hummer kommen aus Kanada bzw. den nördlichen USA und gehören zur Art homarus americanus. Die europäische Art homarus gamarus ist mittlerweile selten geworden; über den bretonischen Hummer sagte ein Experte: „die zwei, die jedes Jahr gefangen werden, kriegt der französische Präsident, alle anderen sind gefälscht.“ Berichtet wird auch von amerikanischen Hummern, die eingeflogen und kurz in bretonischem Wasser gebadet werden. Sei’s drum.

Einkauf und Lagerung

Tote Hummer entwickeln sehr schnell Giftstoffe, die zu ernsten Vergiftungen führen können. Deshalb kommen Hummer zumeist lebend in den Handel. Tiefgefrorerne Ware kann geschmacklich nicht annähernd mit frischer mithalten.

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lebender Hummer

Der lebende Hummer ist natürlich zunächst auf jeden Fall frisch. Interessant ist aber die Frage, ob er auch „fangfrisch“ ist. Die Tiere werden nämlich, nachdem sie gefangen wurden, oft noch wochen- bis monatelang in Käfigen im Meer gehalten. Dabei werden die Scheren zusammengebunden, damit sich die Tiere nicht gegenseitig verletzen. Sie können dann allerdings auch nicht fressen und müssen sich von ihren Vorräten ernähren. Dadurch werden sie gewissermaßen innerlich immer dünner, der Panzer schrumpft ja nicht mit. Leider sieht man das den Tieren von außen nicht an. Dennoch gibt es Hinweise, die es einem erlauben, möglichst „ausgefüllte“ Hummer zu erstehen. Ein Merkmal ist das sog. „german writing“ (Kalkablagerungen auf dem Panzer). Hält man den lebenden Hummer gegen das Licht lässt sich im durchscheinenden Panzer häufig der Fleischanteil/Flüssigkeitsanteil sehen. Man kann auch darauf achten, den lebhaftesten Hummer aus dem jeweiligen Bassin auszuwählen. Die beste Zeit zum Hummereinkauf liegt im Sommer.

Im Kühlraum (4 Grad C ), am besten zusammen mit einer Tüte zerstoßenem Eis, überleben die Hummer noch mindestens einen Tag, evtl. sogar ein wenig länger. Auf gar keinen Fall dürfen sie in Süßwasser gelegt werden, das würde zu einem qualvollen Tod führen.

Hummer können zwar bis zu 9 Kilogramm schwer und 70 cm lang werden, im Handel sind normalerweise Exemplare zwischen 750 g und 1,5 Kilogramm. Ein halber Hummer pro Person sollte es schon sein, auch weil dann jeder einen 1/2 Schwanz und eine Schere bekommt.

Vorbereitung

Der lebend eingekaufte Hummer muss zunächst getötet werden. Dafür wird er kopfüber in kochendes Wasser gegeben. Der Tod tritt dann relativ schnell ein. Wichtig ist, einen genügend großen Topf mit ausreichend Wasser zu verwenden, in den der Hummer auch problemlos hineinpasst. Das Wasser muss richtig kochen. Sollen mehrere Tiere zubereitet werden, nimmt man den getöteten Hummer aus dem Wasser und lässt es erneut sprudelnd aufkochen, bevor man den nächsten Hummer hineingibt.

Grundzubereitung

Eine gängige, einfache Grundzubereitung ist das Garziehen im Sud. Dazu wird eine Court-bouillon vorbereitet: Karotten, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und ca. 15 – 20 Minuten in ausreichend Wasser kochen. Salzen. Es bietet sich an, den/die Hummer gleich in der Court Bouillon zu töten. Anschließend das Wasser wieder aufwallen lassen, vom Herd nehmen und 20 – 25 Minuten ziehen lassen. Diese Methode ist relativ unkritisch, was die Zeit betrifft. Danach geht es ans

Zerlegen und Auslösen

Mit einer Plastikschürze vor dem Bauch und mit Zange und Hummergabeln bewaffnet einen Hummer am Tisch zu zerlegen, sollte man gerade unerfahrenen Gästen nicht zumuten. Deshalb lösen wir den Hummer aus:

Zunächst werden die Arme abgedreht, anschließend am letzten Gelenk die Scheren. In der Literatur wird meist empfohlen, die Scheren mit einem schweren Messer aufzuklopfen, einfacher geht es mit der Hummerzange, ersatzweise auch mit einer kräftigen Küchenschere: Auf der Innenseite ist am Ansatz eine Stelle, wo der Panzer etwas weicher ist. Hier einschneiden und die Schere vorsichtig auf der, dem kleinen beweglichen Teil gegenüberliegenden Seite, aufschneiden. Dann kann man die Schere schon mit den Händen auseinanderbrechen. An dem kleinen Teil hängt noch eine Knorpelscheibe, die man vorsichtig mit rausziehen muss.

Die kleinen Panzerteile der Arme sind auch auf der Innenseite weich und können aufgeschnitten werden. Hier sind auch lohnende Mengen Fleisch zu finden.

Jetzt noch der Schwanz. Dafür legt man den Hummer flach auf ein Brett und sticht mit einem großen Messer direkt hinter dem Rückenpanzer in der Mitte ein. Dann beherzt einmal durchtrennen. Ein bisschen Achtsamkeit ist geboten, weil oft noch relativ viel Wasser im Hummer ist. Jetzt liegen das Schwanzfleisch, die grüne Hummerleber und eventuell der Corail offen. Leber und Corail können eventuell zum Verfeinern der Sauce verwendet werden. Entfernt werden der Magen (ungenießbar), der direkt hinter dem Kopf in einer Art kleinem Plastikkissen vorliegt, und der Darm im Schwanzteil, der sich wie ein starker schwarzer Faden den Schwanz entlangzieht.

Das Auspulen der Beine mit der Hummergabel lohnt sich normalerweise nicht. Die können stattdessen mit den restlichen Karkassen zu einem Hummerfond verarbeitet werden.

Abweichend von der oben beschriebenen Methode des Zerteilens bevorzugen manche Köche aus ergonomischen Gründen, die Hummerscheren erst nach dem Längstrennen abzudrehen, um beim Zerteilen noch Auflagefläche zu haben.

Eine andere klassische Zubereitungsform ist der Hummer Thermidor (benannt nach dem „Hitzemonat“ im Kalender der Französischen Revolution) mit einer Weißwein-Senfsauce.

Nährstoffangaben

je 100 g verzehrbarer Anteil

  • Energie: 338 kJ
  • Protein: 15,9 g
  • Fett: 1,9 g
  • Kohlenhydrate (verwertbar): in Spuren vorhanden
  • Ballaststoffe: 0 g
  • Natrium: 270 mg
  • Kalium: 220 mg
  • Jod: 100 µg

Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen zu vergleichen, klicken Sie hier.

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