Fisch filetieren

Viele Menschen haben unnötigen Respekt davor, einen Fisch selbst zu filetieren und greifen lieber zu fertig

 
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Viele Menschen haben unnötigen Respekt davor, einen Fisch selbst zu filetieren und greifen lieber zu fertig geschnittenen Filets oder verzichten gar ganz darauf, Fisch zu Hause zuzubereiten. Dabei ist Fisch nicht schwerer küchenfertig zu präparieren als Fleisch – und die (geringe) Mühe lohnt sich. Erstens sind Filets vom Fischhändler in puncto Frische beim Einkauf kaum zu beurteilen. Zweitens ist ein ganzer Fisch länger haltbar als ein bereits filetierter – jedenfalls dann, wenn er bereits ausgenommen ist, wovon man in der Regel ausgehen kann. Drittens ist ein ganzer Fisch im Verhältnis preisgünstiger als ein Filet. Und schließlich kann man auch mit den „Schnittabfällen“, den Karkassen und Parüren, noch etwas anfangen, nämlich einen hervorragenden Fischfond zubereiten.

Anleitung

Ein handelsüblicher Rundfisch (in diesem Fall eine Dorade, im Film ein Loup de Mer) wird wie folgt filetiert:

Den ausgenommenen und geschuppten Fisch gründlich von außen und innen waschen und trocken tupfen. Dabei wird man auch feststellen, ob die Galle beim Ausnehmen sauber entfernt wurde. Wird sie nämlich verletzt, so macht ihre grünliche Flüssigkeit das umgebende Fischfleisch bitter.

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Mit einem scharfen Messer den Fisch direkt hinter dem Kopf bzw. den Kiemen in einem Bogen bis zur Mittelgräte einschneiden. (Gelegentlich wird empfohlen, zuvor einen Schnitt auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz auf der Haut anzusetzen. In diesem Fall sollte der Schnitt direkt hinter dem Kopf beginnend an der Mittelgräte entlang und nur so tief geführt werden, dass das Messer die Wirbelgelenke berührt.)

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Nun das Messer flach auf der Mittelgräte bis zum Schwanz entlangführen und dabei das Filet von der Gräte lösen. Um einen glatten, sauberen Schnitt zu erzielen, sollte ein möglichst langes und scharfes Messer (siehe Bild) verwendet, mit langen, gleichmäßigen und die ganze Klingenlänge nutzenden, Sägebewegungen geschnitten werden. (Handelt es sich um einen großen Fisch mit starken Gräten und sind Stehgräten zu durchtrennen, eigenet sich evtl. ein Messer mit Wellenschliff – ggfs. das Brotmesser.)

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Anschließend den Fisch wenden und das zweite Filet auf die gleiche Weise auslösen. Von den Filets noch den fetten Bauchlappen entfernen (kann im Fischfond ggf. mit verarbeitet werden). Nun hat man zwei Filets mit Haut zur weiteren Verarbeitung.

Wer die Haut entfernen möchte, löst sie am Schwanzende vorsichtig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abgelöste Hautstück gut fest und schneidet mit einem scharfen, biegsamen Messer (Filetiermesser), flach auf der Haut geführt, von der Hand weg. Dabei leicht sägende Bewegungen ausführen.

[tube]http://www.youtube.com/watch?v=aMMbawEDEog&[/tube]
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Eine Anmerkung zu “Fisch filetieren

Das Messer sollte grundsätzlich vom Körper weg gehandhabt werden.Der Fisch sollte so gedreht werden das eine Hinwendung des Messeres zum Körper des Bearbeiters unterbleibt. somit ist Ihr Video eine Gefahr für ungeübte weil die Handhabung des Messers immer wieder zum Körper und der Hand zeigt.
Mit freundlichen kollegialen Gruß
Edward Heidemann
Küchendirektor in Ruhestand

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