Küchenposten
In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.
Wissen
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Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.
Limettenblätter
Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.
Das geteilte Lamm
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Fisch ausnehmen
Die Bauchhöhle des Fisches mit einem spitzen und scharfen Messer von der Afteröffnung in Richtung Kopf vorsichtig aufschneiden. Das Messer sollte dabei möglichst flach geführt werden. Bei einigen Fischarten benötigt man hierfür eine Schere, da die Kiemen vor dem Kopf fester werden. Dringend darauf achten, dass die Gallenblase (dunkelbraun bis tiefgrün, an der Leber hängend) […]
Tisch decken
Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.
Die zweite Haut
Plastikfolie als Verpackung für Obst und Gemüse wird zum Auslaufmodell. Eine pflanzliche Schutzschicht kann das gleiche. Apeel heißt das Verfahren. Es formt eine dünne essbare Schicht auf pflanzlicher Basis. Nach erfolgreichen lokalen Testprojekten kommen nun deutschlandweit Avocados und Orangen mit der innovativen Apeel Schutzhülle in die Märkte. Die Schicht ist essbar, sie besteht aus Lipiden, geruch- und geschmacklosen pflanzlichen Fetten, die in Schalen, Samen und im Fruchtfleisch aller Frucht- und Gemüsesorten vorkommen. Sie verlangsamt den Wasserverlust und die Oxidation – zwei Hauptfaktoren, die den Verderb von frischen Obst und Gemüseprodukten verursachen. Gerade bei Avocados ist das wichtig. In reifem Zustand gehören sie zu den empfindlichsten Früchten.
Apeel verlängert so die Haltbarkeit und Transportfähigkeit – das reduziert Abfallmengen, während Geschmack und Qualität bis zum Endverbraucher erhalten bleiben
Perfekt Messer schleifen
Ein gutes Küchenmesser sollte so scharf sein, dass es ohne Druck durch das Schneidgut gleitet und glatte Schnittflächen hinterlässt. Dafür braucht es eine dünne, ebene Klinge mit einem kleinen Schneidenradius
Der Geschmack der Ionen
Eric T. Hansen hat Kalahari-, Halit- und Himalayasalz unter die Lupe genommen und ist auf den Geschmack der Ionen gekommen
Alchermes
Italienischer Kräuterlikör mit spanisch-arabischen Wurzeln: der Alchermes.
Hummer
frz.: le homard, engl.: lobster
Garnelen
Die Garnele ist ein zehnfüßiger Seekrebs ohne Scheren. Der Name ist eine biologisch nicht ganz eindeutige Sammelbezeichnung für Krebstiere ohne Scheren. Größere Garnelen nennt man Prawns. Die in der Nordsee gefangenen Sandgarnelen werden als „Shrimps“ oder „Nordseekrabben“ verkauft, sind aber tatsächlich keine Krabben, sondern eben Garnelen. Krabben sind eigentlich die gepanzerten Tiere, die landläufig als […]
Shoyu und Miso
Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi
Lecker ist auch nur ein weißes Pulver
Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!
Thai-Basilikum
Thai-Basilikum ist nicht gleich Thai-Basilikum: Drei verschiedene Sorten kommen in der Küche jeweils anders zum Einsatz
Langer Koriander
Das Gewürz stammt aus Lateinamerika und der Karibik und lässt sich für viele Gerichte verwenden, zum Beispiel für Salsa