Küchenposten
In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.
Wissen
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Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.
Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Das geteilte Lamm
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Der Geschmack der Ionen
Eric T. Hansen hat Kalahari-, Halit- und Himalayasalz unter die Lupe genommen und ist auf den Geschmack der Ionen gekommen
Limettenblätter
Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.
Perfekt Messer schleifen
Ein gutes Küchenmesser sollte so scharf sein, dass es ohne Druck durch das Schneidgut gleitet und glatte Schnittflächen hinterlässt. Dafür braucht es eine dünne, ebene Klinge mit einem kleinen Schneidenradius
Hummer
frz.: le homard, engl.: lobster
Fisch ausnehmen
Die Bauchhöhle des Fisches mit einem spitzen und scharfen Messer von der Afteröffnung in Richtung Kopf vorsichtig aufschneiden. Das Messer sollte dabei möglichst flach geführt werden. Bei einigen Fischarten benötigt man hierfür eine Schere, da die Kiemen vor dem Kopf fester werden. Dringend darauf achten, dass die Gallenblase (dunkelbraun bis tiefgrün, an der Leber hängend) […]
#56, Frühjahr 2021
Corona und kein Ende: Wie geht die Tafel in Berlin damit um, was machen Gastronomen auf dem flachen Land? Johannes King verkauft eine getrüffelte Poularde ausser Haus und erzählt, wie er auf Sylt gelandet ist. Felix Schneider weiss, wo er in seiner Region die besten Produkte bekommt. Thomas Vilgis schmeckt Terroir auch im Gemüse und Hinrich Sudeck schreibt über Insekten als Speise.
Tisch decken
Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.
Alles Wurst – Eine Typologie
Mettwurst, Salami, Krakauer, Schinkenwurst, Sülze, Mortadella … das Wurstuniversum scheint unendlich. Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Und jede Sorte existiert in vielen regionalen Ausprägungen: Eine bayerische Mettwurst besteht aus streichfähigem Mett, eine norddeutsche Mettwurst ist dagegen schnittfest und pikant. Eine Kölner Flönz wird lediglich in Wasser gegart, eine Pfälzer Blutwurst zudem getrocknet und geräuchert. Trotz der enormen Vielfalt existieren aber nur drei grundsätzliche Kategorien: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst
Langer Koriander
Das Gewürz stammt aus Lateinamerika und der Karibik und lässt sich für viele Gerichte verwenden, zum Beispiel für Salsa
Alchermes
Italienischer Kräuterlikör mit spanisch-arabischen Wurzeln: der Alchermes.
Das Hackbeil
»Warte, warte nur ein Weilchen,
 bald kommt Haarmann auch zu dir, mit dem kleinen Hackebeilchen, 
macht er Schabefleisch aus dir …« So geht ein alter Kinderreim. Man kann mit dem Hackbeil aber auch große Fleischstücke mit Knochen und Knorpel zerhacken, Koteletts zurechtschneiden oder Geflügel zerlegen, Kräuter oder Gemüse zerkleinern. Andere Namen sind Küchen- oder Ladenspalter, Koch-, Knochen- oder Fleischerbeil
So entsteht Le Gruyère AOP
Seit dem Jahr 1115 in der französisch-sprachigen Westschweiz Le Gruyère AOP gefertigt, ein Hartkäse aus Rohmilch mit fruchtig-kräftigem Geschmack. Für die Herstellung eines Laibs von ca. 35 kg werden etwa 400 l Milch benötigt, die ausschließlich von Kühen stammen darf, die im Umkreis von 20 km um die Käserei leben und nicht mit Silage gefüttert werden.
Enoki
Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.