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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Perfekt Messer schleifen

Ein gutes Küchenmesser sollte so scharf sein, dass es ohne Druck durch das Schneidgut gleitet und glatte Schnittflächen hinterlässt. Dafür braucht es eine dünne, ebene Klinge mit einem kleinen Schneidenradius

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Fisch ausnehmen

Die Bauchhöhle des Fisches mit einem spitzen und scharfen Messer von der Afteröffnung in Richtung Kopf vorsichtig aufschneiden. Das Messer sollte dabei möglichst flach geführt werden. Bei einigen Fischarten benötigt man hierfür eine Schere, da die Kiemen vor dem Kopf fester werden. Dringend darauf achten, dass die Gallenblase (dunkelbraun bis tiefgrün, an der Leber hängend) […]

Enoki

Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.

Tisch decken

Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.

Thai-Basilikum

Thai-Basilikum ist nicht gleich Thai-Basilikum: Drei verschiedene Sorten kommen in der Küche jeweils anders zum Einsatz

Limettenblätter

Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.

Garnelen

Die Garnele ist ein zehnfüßiger Seekrebs ohne Scheren. Der Name ist eine biologisch nicht ganz eindeutige Sammelbezeichnung für Krebstiere ohne Scheren. Größere Garnelen nennt man Prawns. Die in der Nordsee gefangenen Sandgarnelen werden als „Shrimps“ oder „Nordseekrabben“ verkauft, sind aber tatsächlich keine Krabben, sondern eben Garnelen. Krabben sind eigentlich die gepanzerten Tiere, die landläufig als […]

Shoyu und Miso

Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi

Ganache

Die österreichische Ganache ist eine süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird.

Lecker ist auch nur ein weißes Pulver

Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!

Alles Wurst – Eine Typologie

Mettwurst, Salami, Krakauer, Schinkenwurst, Sülze, Mortadella … das Wurstuniversum scheint unendlich. Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Und jede Sorte existiert in vielen regionalen Ausprägungen: Eine bayerische Mettwurst besteht aus streichfähigem Mett, eine norddeutsche Mettwurst ist dagegen schnittfest und pikant. Eine Kölner Flönz wird lediglich in Wasser gegart, eine Pfälzer Blutwurst zudem getrocknet und geräuchert. Trotz der enormen Vielfalt existieren aber nur drei grundsätzliche Kategorien: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst