Küchenposten
In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.
Wissen
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Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.
Der Geschmack der Ionen
Eric T. Hansen hat Kalahari-, Halit- und Himalayasalz unter die Lupe genommen und ist auf den Geschmack der Ionen gekommen
Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Zart durch Stärke
Stärke ist nicht nur eines der wichtigsten Bestandteile unserer Nahrung, sie ist eine der vielfältigsten und interessantesten
Kürbis
Der Kürbis zählt zu den größten Einzelfrüchten im Pflanzenreich.
Soumaintrain
Dieser französische Weichkäse namens „Soumaintrain“ gehört u.a. mit dem Epoisses und dem Aisy Cendré zu einer speziellen, aus dem Burgund.
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Daumenballentest
Mit dem Daumenballentest erkennt man, wie gar ein Stück Fleisch ist.
Gebratene Austernpilze
Er ist einer der meistkultivierten Speisepilze. In der Natur wächst er auf Totholz, in der Zucht auf Kaffeesatz oder Sägemehl. Würmer vertilgt er überall
Alles Wurst – Eine Typologie
Mettwurst, Salami, Krakauer, Schinkenwurst, Sülze, Mortadella … das Wurstuniversum scheint unendlich. Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Und jede Sorte existiert in vielen regionalen Ausprägungen: Eine bayerische Mettwurst besteht aus streichfähigem Mett, eine norddeutsche Mettwurst ist dagegen schnittfest und pikant. Eine Kölner Flönz wird lediglich in Wasser gegart, eine Pfälzer Blutwurst zudem getrocknet und geräuchert. Trotz der enormen Vielfalt existieren aber nur drei grundsätzliche Kategorien: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst
Das geteilte Lamm
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Fisch ausnehmen
Die Bauchhöhle des Fisches mit einem spitzen und scharfen Messer von der Afteröffnung in Richtung Kopf vorsichtig aufschneiden. Das Messer […]
Hundertjährige Eier
Hundert Jahre sind diese Eier zwar nicht alt, mehrere Monate aber durchaus. Zum Finale des Dschungelcamps stellen wir eine chinesische Köstlichkeit vor
Tisch decken
Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.
Hummer
frz.: le homard, engl.: lobster
Champignons
Champignons sind eine Pilzart, von der es weltweit ca. 30000 verschiedene Sorten geben soll.
Butter
Butter sollte in keiner Küche fehlen – sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter.
