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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Tisch decken

Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Limettenblätter

Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.

Enoki

Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.

Shoyu und Miso

Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi

Garnelen

Die Garnele ist ein zehnfüßiger Seekrebs ohne Scheren. Der Name ist eine biologisch nicht ganz eindeutige Sammelbezeichnung für Krebstiere ohne Scheren. Größere Garnelen nennt man Prawns. Die in der Nordsee gefangenen Sandgarnelen werden als „Shrimps“ oder „Nordseekrabben“ verkauft, sind aber tatsächlich keine Krabben, sondern eben Garnelen. Krabben sind eigentlich die gepanzerten Tiere, die landläufig als […]

Thai-Basilikum

Thai-Basilikum ist nicht gleich Thai-Basilikum: Drei verschiedene Sorten kommen in der Küche jeweils anders zum Einsatz

Geflügel entbeinen

Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.

Ganache

Die österreichische Ganache ist eine süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird.

Lecker ist auch nur ein weißes Pulver

Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!

Butter

Butter sollte in keiner Küche fehlen – sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter.

Natto

Das Tolle daran, wenn man dafür bezahlt wird, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen…naja,…ist natürlich ersteinmal dafür bezahlt zu werden, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen.

Das Tolle daran, wenn man dafür bezahlt wird, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen…naja,…ist