Küchenposten
In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.
Wissen
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Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.
Tisch decken
Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.
Das geteilte Lamm
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Limettenblätter
Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.
Enoki
Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.
Shoyu und Miso
Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi
Garnelen
Die Garnele ist ein zehnfüßiger Seekrebs ohne Scheren. Der Name ist eine biologisch nicht ganz eindeutige Sammelbezeichnung für Krebstiere ohne Scheren. Größere Garnelen nennt man Prawns. Die in der Nordsee gefangenen Sandgarnelen werden als „Shrimps“ oder „Nordseekrabben“ verkauft, sind aber tatsächlich keine Krabben, sondern eben Garnelen. Krabben sind eigentlich die gepanzerten Tiere, die landläufig als […]
Hummer
frz.: le homard, engl.: lobster
Thai-Basilikum
Thai-Basilikum ist nicht gleich Thai-Basilikum: Drei verschiedene Sorten kommen in der Küche jeweils anders zum Einsatz
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Wissenswertes über Maismehl
Aus Maismehl entstehen Brot, Tortillas und Polenta. Zwar fehlen ihm lebenswichtige Eiweiße, aber die lassen sich ergänzen.
Ganache
Die österreichische Ganache ist eine süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird.
Hülsenfrüchte einweichen
Hülsenfrüchte sollen vor dem Garen quellen. Warum eigentlich? Susi Wilkat weiß es.
Lecker ist auch nur ein weißes Pulver
Wer hat Angst vor Glutamat? Im Westen fast jeder, in Asien kaum einer! Warum ist dieser Stoff, der in jeder Körperzelle vorkommt so umstritten? Und was hat es mit Umami, dem ominösen fünften Geschmackssinn auf sich? Glutamat, oft als Inbegriff des Bösen und künstlicher Zusatzstoff gescholten, ist in Wahrheit ein ganz natürlicher Stoff!
Butter
Butter sollte in keiner Küche fehlen – sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter.
Natto
Das Tolle daran, wenn man dafür bezahlt wird, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen…naja,…ist natürlich ersteinmal dafür bezahlt zu werden, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen.
Das Tolle daran, wenn man dafür bezahlt wird, sich von anderen Menschen bekochen zu lassen…naja,…ist