Küchenposten
In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.
Wissen
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Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.
Kapaun
„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“
(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)
Tisch decken
Das Wichtigste bei einer Gästebewirtung sind gute, ausgewählte Speisen. Vieles hängt aber auch vom äußeren Erscheinungsbild ab.
Das geteilte Lamm
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Perfekt Messer schleifen
Ein gutes Küchenmesser sollte so scharf sein, dass es ohne Druck durch das Schneidgut gleitet und glatte Schnittflächen hinterlässt. Dafür braucht es eine dünne, ebene Klinge mit einem kleinen Schneidenradius
Hülsenfrüchte einweichen
Hülsenfrüchte sollen vor dem Garen quellen. Warum eigentlich? Susi Wilkat weiß es.
Limettenblätter
Limettenblätter sind ein fester Bestandteil der Gewürzküche Asiens. Wie man mit ihnen kocht und wo man sie kaufen kann.
Alchermes
Italienischer Kräuterlikör mit spanisch-arabischen Wurzeln: der Alchermes.
Enoki
Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.
Ganache
Die österreichische Ganache ist eine süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird.
Hummer
frz.: le homard, engl.: lobster
Shoyu und Miso
Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi
Butter
Butter sollte in keiner Küche fehlen – sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter.
Geflügel entbeinen
Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
Thai-Basilikum
Thai-Basilikum ist nicht gleich Thai-Basilikum: Drei verschiedene Sorten kommen in der Küche jeweils anders zum Einsatz
Cashewkern
Cashewkerne stammen ursprünglich aus Brasilien. Sie sind kalorienärmer als andere Nüsse und reich an Mineralstoffen
Saccharose
Er dient als Maß der Süßkraft für alle anderen Zuckerarten: der Haushaltszucker, chemisch gesprochen die Saccharose.