Vor allem kleineres Geflügel wie Wachtel und Stubenküken wird gern ausgelöst und dann gefüllt serviert. Dabei wird zunächst die Karkasse herausgelöst und anschließend die Flügel- und Oberschenkelknochen entfernt.
So geht’s:
Zunächst werden die Flügelspitzen im ersten Gelenk abgetrenntJetzt entlang des Rückgrats einen kleinen Schnitt setzen. Nicht zu weit nach unten.Links und rechts neben dem Rückgrat ist ein kleiner säbelförmiger Knochen. Der dürfte dem Schulterblatt entsprechen. Der Knochen endet an der Verbindungsstelle zwischen Karkasse und Flügelknochen. Freilegen und im Gelenk abtrennen. Falls der Flügelknochen noch an der Karkasse hängt auch abtrennenJetzt sehr vorsichtig mit dem Officemesser mehr schabend als schneidend das Fleisch von der Karkasse lösen. Dabei das Gabelbei (Wünschelknochen) an beiden Enden abtrennen. Es verbleibt zunächst in der Brust.Mit einem Finger am Brustbein entlang gehen. Jetzt kann man das Fleisch von der Karkasse abziehen. Wo es hakt immer sehr vorsichtig mit dem Messer arbeitenDie Hüftgelenke zuerst ertasten, dann mit dem Messer durchtrennen.Nun kann die Haut mit dem Fleisch ganz heruntergezogen bzw. geschabt werden.Die Oberschenkelknochen freischaben und im Gelenk abtrennen.
Wenn alle Steps der Bildergalerie ausgeführt sind, werden die Flügelknochen ebenfalls freigeschabt und herausgenommen. Soll das Geflügel gefüllt und gebraten werden, können die Unterschenkelknochen drin bleiben.
Eine sehr gute Anleitung, Geflügel auszulösen findet sich hier:
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