Enoki

Der Enoki, auch Samtfußrübling genannt, ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel.

 

enoki

Am bekanntesten ist der Enoki, auch Enokitake genannt, wohl in Japan, denn hier wächst er nicht nur besonders gut, hier werden ihm auch heilende Wirkungen zugesprochen, von der Stärkung des Immunsystems bis hin zur Linderung von Leberbeschwerden. Durch den hohen Verzehr in Japan, gleich hinter dem bekannten Shiitake, schafft der Enoki es unter die zehn meist verzehrten Pilze der Welt.

Der Enoki wächst nicht nur in Japan, sondern verstreut über die ganze Nordhalbkugel. Kalte, winterliche Bedingungen lassen ihn am besten gedeihen, daher kann man ihn frühestens ab September und spätestens im April ernten. Voraussetzung ist, dass er einmal Frost bekommt, denn erst dadurch wird der Pilz zur Fruchtkörperbildung angeregt. Dass er überhaupt bei Frost wachsen kann, liegt an einem speziellen Eiweiß, das die Zellen davor schützt, bei Frost abzusterben.

Aussehen

Der wilde Enoki ist größer und farbintensiver als die gezüchtete Variante. Sein Stiel kann in einem gelblichen Ton bis hin zu Schwarz auftreten, die Farbe des Kopfes variiert von Gelb bis Rotbraun. Der gezüchtete Enoki hat einen Kopf von etwa einem Zentimeter Durchmesser, sein Stiel ist etwa 12 Zentimeter lang. Geerntet wird er in einem „Büschel“ von Pilzen, die durch die Wurzeln verbunden sind. Die Wurzeln müssen vor dem Verzehr entfernt werden. Die typische Büschel-Form entsteht durch die Aufzucht in Plastikbehältern. Obwohl der Pilz robust gegenüber Frost ist, reagiert er sehr sensibel auf Luftveränderungen (z.B. CO2-Gehalt), weshalb die Aufzucht nur unter regelmäßigen, guten Kontrollen gelingt.

Verwendung

Der Enoki hat einen leicht nussigen, milden Eigengeschmack. Er eignet sich nicht als Hauptspeise, aber gut als rohe Beilage im Salat oder als dekorative, möglicherweise auch medizinisch wirksame Garnierung. In Japan isst man ihn in Salaten, aber auch in Suppen, Eintöpfen oder als Beilage zu Fleischgerichten. Er wird erst kurz vorm Servieren in die Suppe gegeben, damit er knackig bleibt und sein leichtes Aroma nicht verkocht. Vor dem Kochen wird der Enoki leicht und trocken abgebürstet, zum Beispiel mit einer Pilzbürste. Im Kühlschrank bleibt er etwa eine Woche frisch.

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