Aperol Spooncocktail

In jedem Bericht über die Molekularküche tauchen sie mindestens einmal auf: die Sphären, wie zum Beispiel Melonenkaviar oder dessen große Schwester, die sphärische Ravioli. Genau genommen handelt es sich dabei um verschieden große Tropfen Flüssigkeiten wie Saft, Fond oder Likör, die von einer dünnen Haut umgeben sind. Nimmt man sie in den Mund, platzen sie und überschwemmen den Gaumen augenblicklich mit Aroma.

Die Herstellung von Spähren ist relativ einfach. Fast alle Lieferanten der Gastronomie haben die Zutaten mittlerweile im Angebot, und so wird auch der Hobbykoch bei diversen Versendern fündig.


Eingesetzt wird Alginat zum Beispiel bei der Appretur von Kleidung, um Fotos zu beschichten oder beim Zahnarzt für Zahn- und Kieferabdrucke.

Die Sphären sind ein schönes Beispiel dafür, wozu eine kreative Auseinandersetzung mit der Lebensmitteltechnologie gut sein kann. Die wesentliche Zutat, Alginat, ist schon lange bekannt. Es handelt sich um Salze der Alginsäure, Bausteine der Zellwände von Braunalgen. Eingesetzt wird Alginat zum Beispiel bei der Appretur von Kleidung, um Fotos zu beschichten oder beim Zahnarzt für Zahn- und Kieferabdrucke. In der Lebensmittelproduktion wird es als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet oder als Füllstoff bei einigen Diäten. Alginate sind geschmacksneutral, werden vom Körper wieder ausgeschieden und gelten als gesundheitlich unbedenklich.


Nun gibt es verschiedene Alginate, manche sind wasserlöslich, andere nicht. Natriumalginat zum Beispiel ist wasserlöslich. Fügt man so einer Lösung Calciumionen hinzu, verbinden die sich mit der Alginsäure zum wasserunlöslichen Calciumalginat. Das geht so schnell, dass ein Tropfen Natriumalginatlösung, der in ein Bad aus Calciumchlorid fällt, sofort mit einer wasserunlöslichen Haut überzogen wird – so entstehen, abhängig von der Tropfengröße, Kaviarperlen oder größere Sphären. Sie müssen jetzt nur noch gespült werden, damit sie nicht durchgelieren. Allerdings darf man sich mit dem Servieren trotzdem nicht allzuviel Zeit lassen, weil der Vorgang nicht komplett gestoppt werden kann.


Aperol Spooncocktail

für 4–6 Personen
  • 120 ml Aperol (Bitterlikör)
  • 2 gestrichene Löffel Alginat
  • 5 gestrichene Löffel Calciumchlorid
  • 1. Vorbereiten: Calciumchlorid in 130 ml Wasser vollständig auflösen. Alginat mit dem Aperol vermischen, quellen lassen und glattrühren.
  • 2. Fertigstellen: Mit einem Portionslöffel ca. 20 ml der Aperol-Alginatmischung in das Calciumchloridbad geben. Wenden und einige Sekunden (ausprobieren!) drinlassen. In kaltem Waser abspülen. Man hat jetzt eidotterähnliche Gebilde, die von einer dünnen Haut umgeben sind.
Meine Meinung …
Aus Effilee #20, Frühling 2012
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