Süßes aus Down Under – oder aus dem Land der Kiwis? Seit Jahrzehnten werden Australier und Neuseeländer nicht müde, um die Urheberschaft des luftigen Baiser–Desserts zu streiten, das wohl irgendwann zwischen 1926 und 1935 entstand. Beide Parteien führen Beweismaterial ins Feld: Rezeptveröffentlichungen in Zeitschriften und Kochbüchern, Statements von Hotelinhabern und Köchen. Immer im Spiel ist bei der Diskussion die russische Primaballerina Anna Pavlova (1881-1931), die dem mit Sahne und Früchten gefüllten Baiserkranz ihren Namen lieh. Ob nun Pavlovas luftig-leichter Tanz der Baiserbenennung zum Anlass diente („as light as Pavlova“, soll ein Koster des Desserts gesagt haben), oder ob das Tutu der Tänzerin einen Koch inspirierte, sei an dieser Stelle dahingestellt.
Sicher ist jedenfalls, dass der Baiserteig für eine Pavlova außen knusprig und innen cremig-weich sein sollte. Zu diesem Zweck wird das Eiweiß mit Zucker, etwas Essig und Maisstärke steif geschlagen, zum in der Mitte vertieften Kreis geformt und bei eher lauen Temperaturen (um 100°C) für eine bis eineinhalb Stunden im Ofen gebacken. Die geschlagene Sahne kommt in die Mitte des Baiserkranzes und bringt Kontrast zum knusprigen Äußeren des Eiweiß-Zuckergebildes. Zum Schluss wird der Kranz farbig mit Obst garniert, wobei das eher säuerliche Fruchtdekor der Süße des Baisers entgegenwirkt. Klassisch werden zum Garnieren verwendet: Kiwis (vor allem natürlich von den Neuseeländern), Pfirsiche und Passionsfrucht. Erdbeeren, Himbeeren und anderes Obst kommen ebenso in Frage.
Meine Meinung …