Schlachtplatte

Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch alles vom Tier zu verwenden: Da wurde die Leber für die Wurst gegart, die Füllung für die frische Blutwurst mit Speckwürfeln und Gewürzen angerührt, Fleischabschnitte im Wurstkessel gesotten … und später alles dampfend warm auf […]

 

Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch alles vom Tier zu verwenden: Da wurde die Leber für die Wurst gegart, die Füllung für die frische Blutwurst mit Speckwürfeln und Gewürzen angerührt, Fleischabschnitte im Wurstkessel gesotten … und später alles dampfend warm auf Sauerkraut mit Kartoffeln serviert. Es handelte sich auch um einen Akt des Respekts für das eben geschlachtete Tier. Wer mehr wissen will, liest darüber in der kulinarischen Literatur und begleitet Vincent Klink ins tiefe Schwaben der Fünfzigerjahre: »Tone war aber auch ein Mann mit Erfahrung und nach erleichterndem Abfluchen von ausgeglichenem Wesen, gewieft im Umgang mit schwieriger Kundschaft. Seiner Unentbehrlichkeit bewusst, fühlte er sich als Held des Tages, stand er doch sozusagen als Medizinmann und Häuptling einer Hinrichtung vor. Er war noch vom alten Handwerkerschlag, entschuldigte sich beim Tier fürs Töten und berichtete uns von allerlei Aberglauben: So habe sein Vater dem Schwein vor dem Abstechen ein Tuch um die Augen gebunden und sich bekreuzigt. Auch dürfe das Tier kein Mitleid spüren, sonst gebe es zu wenig Blut. Er selbst murmelte dem Schwein, unbeteiligt wie ein segnender Priester, noch zu, er handle um der Nahrung willen, nicht aus Hass.« (Sitting Küchenbull, Rowohlt, 2011). Hier klingt an, um was es damals noch ging: Respekt, Tradition und die Weitergabe von Wissen, Aberglaube inklusive.

Die geräucherten Rippchen wurden aus Sentimentalität mit hineingenommen

Wer heute eine Schlachtplatte kosten möchte, meldet sich für eine der selten werdenden Hofschlachtungen an, die aber im Netz noch zu finden sind. Im Wirtshaus wird meist zugekaufte Folklore serviert. Und auch meine Schlachtplatte kann nur ein Zitat sein, eine sich der Sache annähernde Erinnerung. Würste und Fleisch habe ich vom Landmetzger auf dem Markt. Beim Bestellen ist es wichtig darauf hinzuweisen, dass man Blut- und Leber­wurst zum Sieden haben möchte, um nicht mit Aufschnittware nach Hause zu gehen. Als Sied- und Kesselfleisch, in verschiedenen Regionen auch Kachel- oder Wellfleisch genannt, habe ich Schweinebauch mit Rippenknochen gewählt. Die geräucherten Rippchen habe ich aus Sentimentalität mit hineingenommen, die gab es am Schlachttag nicht, sie bringen aber das rauchige Aroma jenes Feuers mit, das einst unter dem Wurstkessel brannte. Zudem habe ich mich bemüht, möglichst nah am Original zu bleiben, indem ich erst das Fleisch koche, dann das Sauerkraut mit der entstandenen Brühe auffülle und weichsiede. Wer nicht selbst fermentiert, findet mit etwas Glück auf dem Markt sehr gutes Sauerkraut vom Fass. Es ist gröber geschnitten und weder in Geschmack noch Konsistenz mit totgekochtem Industrie-Sauerkraut aus der Dose zu vergleichen. Darum verträgt es auch noch eine gute Stunde mit Wacholder und Kümmel im Fleischsud zu köcheln. Buttriges Kartoffelpüree dazu und langsam genießen, man neigt zum Schlingen, so gut schmeckt der Gruß aus fernen Zeiten.

Schlachtplatte

Für 6–8 Personen
Zubereitungszeit: 4 Stunden

Fleisch, Sauerkraut und Würste

  • 1 ½ kg Schweinebauch mir Rippchen
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 TL Kümmelsaat
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 4 Zwiebeln
  • Schweine- oder Butterschmalz
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • Zucker
  • 1 kg Sauerkraut
  • 250 ml trockener Weißwein
  • pro Person je 1 Leber- und Blutwurst

Kartoffelstampf und Äpfel

  • 1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
  • 50–100 g Butter (plus 1 EL für die Äpfel)
  • 150 ml Milch
  • Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
  • 2–3 Äpfel (z. B. Elstar oder Jonagold)
  • etwas Öl
  • einige Zweige Petersilie
  • 1. Den Bauch zwischen den Rippensegmenten in handbreite Stücke schneiden. Gemüsezwiebeln pellen und vierteln und mit dem Fleisch, 1 Teelöffel Kümmel und 2 Lorbeerblättern in einen großen Topf geben. Mit Salzwasser bedeckt aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch zugedeckt 2 Stunden leise simmernd weichkochen. Topf beiseiteziehen. 750 ml von der Brühe abmessen und durch ein feines Sieb mit Tuch passieren.
  • 2. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln mit 1 Teelöffel Kümmel, Wacholder, Piment und 1 Lorbeerblatt darin glasig dünsten. 2 Esslöffel Zucker zugeben. Das Sauerkraut zugeben und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen und die abgemessene Rippchenbrühe zugeben. Offen 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit Salz würzen.
  • 3. Nebenbei die ungeschälten Kartoffeln in kochendem Salzwasser weichkochen, das dauert, je nach Größe der Kartoffeln, bis zu 30 Minuten. Abgießen, unter kaltem Wasser kurz abkühlen und etwas ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und in einen Topf geben. Die Butter und die Milch zugeben und mit Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einem robusten Schneebesen zerdrücken und leicht cremig rühren.
  • 4. Die Blut- und Leberwürste auf das heiße Kraut legen, den Deckel aufsetzen und das Kraut bei milder Hitze weitere 20 Minuten ziehen lassen, dabei erwärmen sich auch die Würste, die dabei zweimal gewendet werden sollten.
  • 5. Die Äpfel achteln, entkernen und in wenig Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Mit Salz würzen, frisch gehackte Petersilie und 1 Esslöffel Butter zugeben und weitere 2 Minuten braten. Alles auf einer großen, vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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