Schlachtplatte
Das Schlachten als Fest stirbt mit dem Brauch der Hausschlachtung. Das Schlachtfest wurde aus der Notwendigkeit heraus geboren, möglichst rasch […]
Effilee 47
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Leber Asian Style
Das hat die deutsche Leber so noch nicht erlebt: im Wok kurz gebraten, mit Ingwer, Chili und Koriander - einfach gut, schnell gemacht und überraschend!
Hähnchenherzen-Ragout
Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.
Zungensalat
Die gepökelte Zunge in appetitlichem Rosarot ist schieres Muskelfleisch und hat einen feinen Biss. Geschärft mit Senf und Meerrettich ein beinahe schon eleganter Brotzeit-Salat. Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf von einer Woche bestellen.
Saure Nierle
Das schwäbische Traditionsgericht hier als schnelle Nummer mit gebratenen Nieren in einer fein süß-säuerlich abgeschmeckten Balsamicosauce mit Preiselbeeren und einem einfachen Reibekuchen.
Japanisches Meer - Hamachi, Meeresfrüchte, jodige Aromen
Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc
Zarte Kalbsbries-Schnitzel in schneller Morchel-Beurre-Blanc auf grünem Spargel - der Frisée bringt dazu eine raffinierte Bitternote ins ansonsten runde und volle Gericht.
Egg Benedict mit Gebeiztem Lachs nach Christoph Rüffer
Frühstück zum schwach werden: butterweiches Egg Benedict mit fein gebeiztem Lachs
Maishähnchen Label Rouge mit Polenta und Morcheln
Es muss ja nicht jedes Jahr eine Gans sein, auch aus einem im Freien aufgezogenen Label-Rouge-Hähnchen kann ein ganzes Festmahl werden
Zunge paniert, mit schneller Tatarsauce
Die gepökelte und gekochte Zunge sollten Sie beim Metzger mit Vorlauf bestellen. Paniert nach Art eines Wiener Schnitzels und mit Briochebröseln schmeckt die Zunge selbst Skeptikern. Die Sauce Tatar aus dem Mixer ist ebenfalls ein schlagendes Argument für mehr Zunge auf den Tellern.
Leber mit Feigen und Salbei
Süße Feigen und der herb-würzige Salbei verhelfen der klassischen Kalbsleber aus der Pfanne zu neuer Größe.
Rahm-Nieren mit Champignons auf Kartoffelstampf
Zum Weglöffeln gut sind die Rahm-Nierchen mit Champignons, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern sich auch in der Konsistenz ergänzen. Serviert auf buttrigen Stampfkartoffeln ein einfaches, aber seelenwärmendes Gericht für kalte Wintertage.
Kalbsbries mit Rührei auf Toast
Das zart-milde und in Butter gebratene Kalbsbries harmoniert mit dem fluffigen Rührei, ein Gericht wie Samt - knusprig unterstützt durch geröstetes Toastbrot und knackig frischen Radieschensalat.
Korean Fried Chicken
Die Zubereitung erscheint zunächst etwas aufwendig, dafür kann man die Hähnchenflügel gut vorbereiten. Durch das doppelte Frittieren werden sie krachig-knusprig und bleiben auch so, wenn sie mit der Sauce überzogen werden. Wem die Sauce zu scharf ist (und das ist keine Schande, denn sie hat es in sich!), der kann das Gochujang ganz oder teilweise durch Doenjang oder gar durch Ketchup ersetzen.
Weichgekochtes Ei
Ein Teller von Christian Bau (2018) – das Gespräch
2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert
Johanns
Stefan Chmielewski im November 2018:
Layla
Thomas Platt im November 2018: