Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc

Zarte Kalbsbries-Schnitzel in schneller Morchel-Beurre-Blanc auf grünem Spargel – der Frisée bringt dazu eine raffinierte Bitternote ins ansonsten runde und volle Gericht.

 

Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • 150 g Butter
  • 10 getrocknete Morcheln
  • 300 g Kalbsbries (beim Metzger mit mindestens einer Woche Vorlauf bestellen)
  • 400 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 1 Bund grüner Spargel
  • eine Handvoll Friséesalat
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • 3 EL Mehl (Type 405)
  • Öl zum Braten
  • ¼ l Weißwein (halbtrocken oder trocken)
  • Zucker
  • 1. Die Butter in Würfel schneiden und auf Backpapier in den Tiefkühler geben. Die Morcheln in Wasser aufkochen, beiseitestellen und quellen lassen. Das Kalbsbries in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Dickere Häute und Sehnen entfernen. Die Brühe aufkochen und das Bries darin 15 Minuten leise köchelnd garziehen.
  • 2. Vom grünen Spargel die Enden dünn abschneiden, das untere Drittel der Stangen mit einem Sparschäler schälen. Frisée mundgerecht zupfen, in warmem Wasser waschen und trocken schleudern. Schalotten fein würfeln. Ofen auf 80 Grad schalten.
  • 3. Das Bries in kaltem Wasser abkühlen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz würzen und in Mehl wenden. Abklopfen und in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Herausnehmen und im Ofen warm stellen. Spargel in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten mit Biss garen.
  • 4. Schalotten in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und offen auf ca. 4 Esslöffel einkochen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen rasch unterrühren. Die geweichten Morcheln aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, mit in die Sauce geben und erwärmen. Die Beurre blanc mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
  • 5. Spargel aus dem Wasser nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Frisée und dem Kalbsbries anrichten. Mit Morchel-Beurre beschöpfen und servieren.

Zur Zubereitungszeit kommen noch 15 Minuten zum Wässern

Ganz aktuell: Schneller Teller - das Buch. 200 Rezepte, 438 Seiten. Jetzt bestellen!
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.