Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc

Gebratene Kalbsbries-Schnitzel mit Morchel-Beurre-Blanc

• 150 g Butter
• 10 getrocknete Morcheln
• 300 g Kalbsbries (beim Metzger mit mindestens einer Woche Vorlauf bestellen)
• 400 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 1 Bund grüner Spargel
• eine Handvoll Friséesalat
• 2 Schalotten
• Salz
• 3 EL Mehl (Type 405)
• Öl zum Braten
• ¼ l Weißwein (halbtrocken oder trocken)
• Zucker

1. Die Butter in Würfel schneiden und auf Backpapier in den Tiefkühler geben. Die Morcheln in Wasser aufkochen, beiseitestellen und quellen lassen. Das Kalbsbries in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Dickere Häute und Sehnen entfernen. Die Brühe aufkochen und das Bries darin 15 Minuten leise köchelnd garziehen.
2. Vom grünen Spargel die Enden dünn abschneiden, das untere Drittel der Stangen mit einem Sparschäler schälen. Frisée mundgerecht zupfen, in warmem Wasser waschen und trocken schleudern. Schalotten fein würfeln. Ofen auf 80 Grad schalten.
3. Das Bries in kaltem Wasser abkühlen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz würzen und in Mehl wenden. Abklopfen und in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Herausnehmen und im Ofen warm stellen. Spargel in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten mit Biss garen.
4. Schalotten in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und offen auf ca. 4 Esslöffel einkochen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen rasch unterrühren. Die geweichten Morcheln aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, mit in die Sauce geben und erwärmen. Die Beurre blanc mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
5. Spargel aus dem Wasser nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Frisée und dem Kalbsbries anrichten. Mit Morchel-Beurre beschöpfen und servieren.

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019

#47, Winter 2018/2019

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