Japanisches Meer – Hamachi, Meeresfrüchte, jodige Aromen

Japanisches Meer – Hamachi | Meeresfrüchte | jodige Aromen

Hamachi

• 1 Filet von der Gelbschwanzmakrele à 4,2 kg (brutto), küchenfertig filetiert

1. Das Filet der Länge nach halbieren und den Grätenstrang entfernen. Anschließend das Bauchstück von der Haut abziehen, den Tran entfernen und in Form schneiden.

Flüssigbeize 1

• 25 g Ingwer
• 30 g Zitronengras
• 2 Kaffirlimettenblätter
• 2 g Salz
• 350 ml Wasser
• 1 TL Reisessig

1. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Das Zitronengras anschlagen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit den Kaffirlimettenblättern, Salz und Wasser in einem Topf auf 80 Grad erhitzen. Danach mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren, den Reisessig dazugeben und kalt stellen.
2. Die geputzten Fischfilets mit Flüssigbeize 1 in einem Vakuumierbeutel 2 Stunden marinieren. Danach aus der Beize nehmen und trocken tupfen.
3. Das Bauchstück in 7 mm dicke Scheiben schneiden, den Rücken in 16 gleich starke Scheiben à 7 mm portionieren.

Flüssigbeize 2

• 85 ml weiße Sojasauce
• 30 ml Dashibrühe
• 10 ml Bergamottensaft
• 10 ml Bonito-Essig
• 1 g Xanthan
• 63 ml Miso-Öl
• 150 ml Sonnenblumenöl

1. Sojasauce, Dashibrühe, Bergamottensaft und Bonito-Essig mischen und leicht mit Xanthan binden. Die Mischung durch ein Sieb passieren. Danach die Öle unter ständigem Rühren einbinden.
2. Pro Portion 2 Scheiben vom Rücken und 1 Scheibe vom Bauch in Flüssigbeize 2 marinieren und bis zum Anrichten in Folie kalt stellen.

Soja-Lack

• 36 ml Soya Tsuya Dashi
• 36 ml Men Soup
• 100 ml Wasser
• 8 ml Ponzu
• 1,6 g Xanthan

1. Alle Zutaten vermischen und mit dem Xanthan binden. Wenn das Xanthan gequollen ist, den Lack mixen und passieren. Die Fischscheiben aus der Flüssigbeize 2 herausnehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel den Lack auftragen. Den lackierten Fisch auf dem Teller arrangieren.

Austern

• 8 Austern (Gillardeau Nr. 2)

1. Die Austern öffnen und vom Muskel befreien. Dabei das Austernwasser auffangen und passieren. Die Austern im Austernwasser bei 42 Grad 1 Minute pochieren. Anschließend den Bart entfernen und die Austern in je 3 Medaillons schneiden.

Stabmuscheln

• 6 große Stabmuscheln (XXL)
• 1 Zweig Petersilie
• 15 ml Olivenöl

1. Die Stabmuscheln mit Petersilie und Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad bei 72 Grad 3:20 Minuten garen. Dann aus der Schale lösen und in jede Muschel in 3 gleich starke Streifen schneiden.

Entenfußmuscheln

• 32 Entenfußmuscheln (Percebes)
• 1 l Wasser
• 70 g Salz

1. Das Wasser zusammen mit dem Salz aufkochen und die Entenfußmuscheln in das kochende Wasser geben. Einmal aufkochen und zur Seite ziehen. Nach 2 Minuten die Muscheln aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend die Entenfußmuscheln aus der Schale brechen.

Seeigeleis

• 100 ml flüssige Sahne
• 150 ml Vollmilch
• 50 g heller Rohrzucker
• 75 g Seeigelrogen
• 60 g Eigelb

1. Sahne, Milch, Zucker und Seeigelrogen zusammen aufkochen. Im Thermomix 30 Sekunden fein mixen und anschließend mit dem Eigelb bei 85 Grad zur Rose abziehen.
2. Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und mindesten 12 Stunden einfrieren. Bei Bedarf pacossieren.

Ponzu-Gel

• 250 ml Chanponzu
• 125 ml Wasser
• 40 g Zucker
• 4 g Agar-Agar
• 4 g Gellan
• 2 g Kappa

1. Chanponzu, Wasser und Zucker aufkochen und mit Agar-Agar, Gellan und Kappa binden. Erkalten lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.

Kimizu

• 75 ml Mirin
• 75 ml Mizkan Reisessig
• 180 g Eigelb
• Salz
• Zucker

1. Alle Zutaten im Thermomix bei 85 Grad zur Rose abziehen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Austerncreme

• 1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Dashi
• 3 Austern (Gillardeau Nr. 2)
• 90 g Crème fraîche
• 10 g Schnittlauch
• 10 g Koriander
• 1 Zweig Petersilie
• Agar-Agar
• Gellan

1. Schalotten in Öl glasig anschwitzen, mit Weißwein und Dashi ablöschen und reduzieren lassen. Die Austern mit dem Austernwasser zugeben und einmal aufkochen lassen. Anschließend sofort mit Crème fraîche, Schnittlauch, Koriander und Petersilie im Thermomix mixen. Dann durch ein Spritzsieb passieren. Pro 100 ml Masse 1 g Agar-Agar sowie 1 g Gellan zusetzen. Die Flüssigkeit mit dem Agar-Agar und Gellan noch einmal aufkochen und gelieren lassen. Im kalten Zustand im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.

Rettichröllchen

• ½ weißer Rettich
• 200 ml Wasser
• 100 ml Reisessig
• 30 ml Mirin
• 10 g Salz
• 10 g Zucker
• 3 Wacholderbeeren
• 6 weiße Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

1. Den Rettich zuschneiden (1 mm dick, 10 cm lang, 1 cm breit)
2. Wasser, Reisessig, Mirin, Salz; Zucker, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zusammen aufkochen und den vorbereiteten Rettich kochend damit übergießen. Den Rettich 12 Stunden im Fond ziehen lassen und anschließend zu Röllchen drehen.

Hijiki-Algen

• 10 g getrocknete Hijiki-Algen
• 25 ml salzarme Sojasauce
• 20 ml Mirin
• 50 ml Reisessig
• 10 g Zucker
• 15 ml Wasser

1. Hijiki-Algen in Wasser bissfest kochen. Sojasauce, Mirin, Reisessig, Zucker und Wasser zusammen auf 80 Grad erhitzen und die bissfesten Hijiki-Algen darin einlegen.

Daikon-Öl

• 60 g Daikonkresse
• 30 g Blattpetersilie
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 2 g Salz

1. Alle Zutaten im Thermomix auf 80 Grad mixen. Sobald die Temperatur erreicht ist, 3 Minuten weitermixen. Die Masse auf einem Passiertuch abhängen und das abgetropfte Öl im Schockfroster kühlen. Das fertige Öl kann dann als obere Schicht abgetragen werden (der unbrauchbare Rest gefriert am Boden).

Austernperlen

• 50 g Austernfleisch
• 50 ml Austernwasser
• 60 g Sauerrahm
• 1 Blatt Gelatine (eingeweicht, ausgedrückt)

1. Austern, Austernwasser und Sauerrahm im Thermomix bei 50 Grad fein pürieren. Passieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
2. Austernmasse mit Hilfe von Spritzflaschen in flüssigen Stickstoff tropfen lassen, um so die Perlen herzustellen. Die Perlen mit einem Schaumlöffel entnehmen und bis zur Verwendung tiefgekühlt lagern.

Limonenvinaigrette

• 1 Zitrone
• 2 Limetten
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Kaffirlimettenblatt
• 375 ml Olivenöl (beste Qualität)

1. Zitrone und Limetten entsaften. Das Zitronengras anschlagen, in feine Streifen schneiden und mit dem Kaffirlimettenblatt in Zitrussaft auf 40 Grad erhitzen. Anschließend 1 Stunde ziehen lassen. Den Saft passieren und das Olivenöl einrühren.

Shisovinaigrette

• 30 ml weiße Sojasauce
• 50 ml Mirin
• 50 ml Reisessig
• 2 Knoblauchzehen
• 5 g Bonitoflocken
• 6 große grüne Shisoblätter
• Xanthan
• 130 ml Traubenkernöl

1. Weiße Sojasauce, Mirin, Reisessig und Knoblauch zusammen aufkochen. Bonitoflocken und Shisoblätter dazugeben und abgedeckt ziehen lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist. Anschließend passieren und mit Xanthan binden. In die gebundene Flüssigkeit das Traubenkernöl einarbeiten.

Tellersauce

• 60 ml Sanbai Bonito-Essig
• 15 ml Reisessig
• 60 ml Chanponzu
• 75 ml weiße Sojasauce
• 10 g Bergamottenpüree
• 1 g Xanthan
• 30 ml Miso-Öl
• 300 ml Pflanzenöl

1. Sanbai Bonito-Essig, Reisessig, Chanponzu, weiße Sojasauce und Bergamottenpüree verrühren und mit Xanthan binden. In die gebundene Flüssigkeit die Öle feinperlig einarbeiten.

Tintenfischchip

• 5 g Mehl
• 5 g Maisstärke
• 5 g Tintenfischtinte
• 5 g Butter, flüssig
• 50 ml Kalbsjus
• 50 ml Wasser
• 30 ml Olivenöl
• 100 ml Pflanzenöl zum Braten

1. Alle Zutaten in einem Anschlagkessel mischen und einen glatten Teig herstellen. Auf einer 200 Grad heißen Grillplatte großzügig das Pflanzenöl verteilen und die Chipmasse mit Abstand esslöffelweise verteilen. Die Masse grillen, bis ein dünner Chip entstanden ist. Die Chips von der Grillplatte nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Anrichten in die gewünschte Größe und Form bringen.

Garnitur (pro Person)

• 3 g Hummerkaviar (Bijou de la Mer)
• 2 Mini Oyster Leafs
• 4 Salty Fingers
• 4 Spitzen Passepierre
• 3 Umibudo-Algen
• 1 Blatt Daikonkresse
• 1 Tagetesblütenspitze
• 3 Spitzen Okahijiki
• 2 Spitzen Rock Samphire
• Anrichten

1. Den Hamachi aus der Flüssigbeize 2 nehmen, leicht trocken tupfen, mit dem Soja-Lack bepinseln und auf dem Teller arrangieren.
2. An der linken Seite aus den Rettichröllchen, Stabmuscheln, Entenfußmuscheln und den Austermedaillions eine Straße anrichten. Nun Ponzu-Gel, Kimizu und Austerncreme in die Straße punkten.
3. Anschließend mit Salty Fingers, Oyster Leafs, Passepierre, Rock Samphire, Okahijiki, Hijiki und Umibudo-Algen ausgarnieren.
4. Danach den Hummerkaviar auf dem Hamachi arrangieren und mit den Tagetesblüten und Daikonkresse garnieren. Zum Schluss die Muscheln mit der Tellersauce marinieren, das Daikon-Öl auf den Teller geben und eine Nocke Seeigeleis auf den Teller geben. Die Eisnocke mit dem Tintenfischchip vollenden.

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019

#47, Winter 2018/2019

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